優質魚翅大多呈金黃色，無肉膜，無骨，無蟲，翅大而厚而幹。在燈光下，翅膀的尖端又厚又密。
魚翅的價格是按照幹度來分的，越幹的越貴。幹濕程度可以從它的弧度看出來。越不均勻(證明含水量少)，越幹燥。還不如大聲敲，感覺幹。與同類型的魚翅相比，“金頭”(魚鰭的頭部被切掉)的魚翅是最好的，魚翅含有更多的翅膀。
魚翅的主要成分是膠原蛋白，膠原蛋白是壹種蛋白質。但是這種蛋白質不會被我們的身體直接吸收，而是會在胃腸道中消化成氨基酸，然後被我們的身體吸收。
魚翅中的蛋白質與牛奶、雞蛋和肉類中的蛋白質非常相似。由此可見，魚翅的營養價值還是比較高的。
魚翅富含的膠原蛋白能滋陰壯陽、補氣開胃，還具有防止骨骼老化、骨刺等藥用功效。
魚翅軟骨中含有的鯊魚軟骨素可以防癌、養顏、延年益壽。
紅燒魚翅
配料:水發魚翅1000克，水發筋200克，水粉15克。鹽10g，料酒10g，醬油5g，味精1.5g，大油125g，白湯300g。
操作:將初步加工好的魚翅分批撕開，腱切片，用刀切成佛手，分別放入滾湯中宰殺，瀝幹水分。將鍋放在高火上，放入50g大油，放入白湯，放入蹄筋，再放入壹些鹽水、料酒、醬油、味精、湯汁煮。菜入味後，鉤入流水，放入碗中。把鍋刷幹凈，然後放在高火上，放入75g大油，放入白湯，放入魚翅，把剩下的鹽水、料酒、醬油、味精、白湯壹起加入，把湯燒開，勾入流水，汁濃時放在熟筋上。
雪花魚翅
材料:魚翅200克，蛋清8個，雞胸肉120克，火腿末20克。
調料:鹽1湯匙、味精4湯匙、牛奶2湯匙、料酒1湯匙、水澱粉2湯匙。
做法:將魚翅放入冷水中用小火慢煮，撈出用冷水去腥，放入蒸碗中，加入料酒2勺，蔥5克，鹽1勺，炒雞湯1，放入籠中用大火蒸至軟，取出瀝幹。將雞胸肉剁成雞肉末，放入麻碗中，加入調料拌勻。在壹個大碗裏，把蛋清打成糊狀(中間以立筷為準)，然後倒入拌好的雞精調料，稍微攪拌壹下。鍋熱後，先用清油刷滑動，鍋底留兩勺油，然後倒入蛋糊和魚翅，中火翻炒，倒入少許雞油，輕輕拖入盤中，撈出上面的火腿末。
假魚翅中容易吃到工業明膠和海藻酸鈉；
浙江省消保委對省內多個水產市場的幹魚翅進行了抽檢，結果顯示三分之壹的幹魚翅超標，其中金鉤翅鎘含量超標10倍，部分甲基汞超標。在晉江農副食品批發市場等市場，無廠址、無魚翅型號、無生產日期、無保質期、無聯系電話等“三無產品”非常普遍。
假魚翅如果用工業明膠和海藻酸鈉，很可能被汙染；
杭州高級中學化學老師陳盈豪說，如果假魚翅含有鎘和甲基汞，那麽它很可能來自合成魚翅的原料明膠和海藻酸鈉。"工業生產中使用的明膠和海藻酸鈉本身可能已經被重金屬汙染."
明膠和海藻酸鈉是食用和工業用的。“食品級明膠和海藻酸鈉有時被用作食品添加劑。如果劑量控制在安全標準內，對人體影響不大。”陳老師說，明膠和海藻酸鈉作為添加劑，可以增加產品的粘度，“讓合成魚翅更像真魚翅”。
中國大學質量與安全工程學院環境工程專業的張老師表示，如果在食品中適量添加食用明膠和海藻酸鈉，對人體的影響很小。“但如果黑心商家在食品中使用工業明膠和海藻酸鈉，可能會含有大量雜質，在復雜的環境中受到了什麽汙染就不好說了。”