拉面劑建議選用蘭州大學力司 化工廠出品的速溶蓬灰拉面劑， 該產品與傳統蓬灰相比， 有拉面不易 斷條，面質更“筋”，不含有這的氰、砷、鉛等物質，具有速容的優 點。使用時用溫熱水化開，並涼晾（每 500 克拉面劑加水 2500 克， 可拉面粉 75 —— 90 千克）。
首先將拉面劑放容器裏加少量水融化備用，將面粉倒案板上，同 時均勻把鹽散在面粉上，也可用盆，中間扒壹抗，倒入水， 500 克 面分用水約 250 克至 300 克（面粉筋度不同，含水量不同，用水量 不同）。 第壹次用水量約為總量的 70% 。 操作時應由裏向外， 從下向上抄拌均 勻，拌成梭狀（雪片狀）。拌成梭狀後需淋水繼續和同（也可壹點點 加水和成梭狀， 然後再把梭狀面料淋水和在壹起） ，第二次淋水約占 總用量的 20% ， 另外 10% 的水應根據面團的具體情況靈活掌握。 和面 時采用搗、揣、登、揉等手法，搗是用手掌或拳撞壓面團；揣是兩時 用掌或拳交叉搗壓面團；登是用手握成虎爪形，抓上面團向前推搗； 揉是用手來回搓或擦， 把面調和成團。和面主要就是需要搗面， 雙拳 （同時沾拉面劑水，但要註意把水完全打到面裏） 擊打面團，非常關 鍵的是當面團打扁後再將面疊合時壹定要朝著壹個方向 （順時針或逆 時針），否則面筋容易紊亂，此過程大約得 15 分鐘以上。壹直揉到 不沾手、不沾案板，面團表面光滑為止。有壹個非常簡單的小現象， 把面搗到起小泡泡了就差不多了。 拌成梭狀是為了防止出現包水面（即水大面團層中積滯），因包 水面的水相和粉相分離或親保度不緊密，致使面團失去光澤和韌性。 搗、揣、登是防止出現包渣面（即面團中有幹粉粒），促使面筋較多 的吸收水分，充分形居面筋網絡，從而產生較好的延伸性。
（ 2 ）餳面（醒面） 將柔好的面團表面刷油蓋上濕布或者塑料布，以免風吹後發生面 團表面幹燥或結皮現象，靜置壹段時間，至少 30 分鐘以上。餳面的 目的是使面團中央未吸足水分的粉粒有壹個充分吸水的時間， 這樣面團中就不會產生小硬粒或小碎片，使面團均勻，更加柔軟，並能更好 地形成面筋網絡， 提高面的彈性和光滑度， 制出成品也更加爽口筋鬥。
（ 3 ）加拉面劑搋面 將加好拉面劑水的面團，揉成長條，兩手握住兩端上下抖動，反 復抻拉， 根據抻拉面團的筋力， 確定是否需要搋拉面劑。 經反復抻拉、 揉搓，壹直到同團的面筋結構排列柔順、均勻，符合拉面所需要的面 團要求時，即可進行下壹道工序。
（ 4 ）下劑 將溜好條的面團，放在案板上抹油，輕輕抻拉，然後用手掌壓在 面上，來回推搓成粗細均勻的圓形長條狀， 再揪成粗細均勻，長短相 等的面劑，蓋上油布，餳 5 分鐘左右，即可拉面。
（ 5 ）拉面 案板上撒上面粉，將餳好的面劑搓成條，滾上鋪面，如拉韭葉、 寬面，則用手壓遍，兩手握住面的兩端，然後抻拉，拉開後，右手面 頭交左手，左手兩面頭分開， 右手食指勾住面條的中間再抻拉。 待面 條拉長後把面條分開。 然後右手食指面頭倒入左手中指勾住， 右手食 指再勾入面條中間，向外抻拉，根據左手傍邊的面條粗細，用左手適 當收面頭，反復操作，同條可由根變 4 根， 4 根變 8 根，面條的根 數就成倍的增長。面條粗細以扣數多少決定，扣數越多越細，壹般毛 細 8 扣，細面 7 扣，二細 6 扣。拉好後，左手食指上的面倒入右手 大拇指， 用中手中指和食指將工手上的面夾斷， 下入鍋中煮面。 目前， 根據面劑成形的不同和扣數的多少，拉面的主要品種有毛細、細面、二細、三細、韭葉、寬面、大寬、蕎麥棱等多個品種。
（ 6 ）煮面 將拉好的面下入鍋入，鍋內的水要開且要寬，等面浮起，輕輕攪 動，將面煮熟，撈於碗中。煮面的鍋要用鋼精鍋、不銹鋼鍋等不易生 銹的鍋。