2004年剛來佛山。我愛吃肉，最喜歡五花肉。久而久之，年齡增長，體力下降，消化能力減弱，轉行！愛上白肉，海鮮最受歡迎。近年來，我開始研究佛教。佛說海鮮吃多了會發出腥味，走山路容易被蛇、蟲、鼠、蟻、怪、鬼纏住。但是不吃海鮮怎麽攝入足夠的蛋白質和營養呢？其實我還是有便宜嘴的。
？清代陳《南越遊記》說:“嶺南人喜以草魚為生魚，輔以瓜子、花生、蘿蔔、木耳、芹菜、炒面餌、粉條、豆腐幹的混合物。嶺南人喜歡取活草魚，切成塊，配以瓜子、花生、蘿蔔、木耳、芹菜等食用，稱之為生魚。”“有魚生粥，都是以魚生的名字命名的”。
？在廣東有壹種說法，如果南海有九江人，就會有生魚的方法。順德魚原料豐富節儉，但最受歡迎的還是桂魚，吃魚前需要做成水。所謂造水的共同點就是:保持魚瘦。我覺得生魚的制水過程很關鍵，有化腐朽為神奇的作用。
其實順德的養殖都壹樣，喝西江水，吃海大飼料。那天，唐朝的主人騎著嘉陵，哼著小曲，跑過池塘邊茂盛的草地。突然輪胎打滑，連人帶車飛出10米。感謝佛祖，唐朝主人起身觀察，罵了@ # $%，沖進生活棚，拿出鐮刀，把糖旁邊的草全割到池塘裏。那天，池塘的主人把頭發掛起來，把鳥放出來，用豌豆餵魚，於是就有了脆鯧魚。但因為酥鯧魚偏重於酥肉，失去了甜味，不適合生魚，所以主人可以用糯米粥做個側竈。生魚養5斤以上鯧魚最合適，清蒸鯧魚約1.5斤，故名山坑鯧魚為優秀前輩。剛出塘的鱖魚不能生吃，用飼料可以養的很快。同時魚裏雜物太多，泥塵味太重。很多食客聽說過如何瘦魚，卻不知道如何“造水”，期待生意。水很重要，幹凈的水庫水是首選。有人說山泉水其實在清潔度上是最好的，但是山泉水太涼了。魚放進去後，馬上感覺換了壹個新的環境，會有危機感，阻礙雜質的清除。在現在的環境下，取水庫水和山泉水的成本太高了。建議用過濾的自來水壹天，最好曬曬太陽。根據珠海橫琴中心溝的經驗，水的鹽度最好控制在三到五度，然後放入魚網養殖1個月左右，只餵草和蘆葦苗。在這樣的環境和條件下，瘦身後的魚可以去除部分寄生蟲，增加纖維含量，魚肉會更滑、更甜、更香。
？幸運的是，在壹個朋友的邀請下，我來到容桂王子的宴會上，金鯧魚出生了，所以完成的生魚片是金黃色的。客人到了，他們把魚挑出來，大臣報告說，壹條魚要吃四次。廚師殺魚時，在魚的下顎和尾部各割壹刀，然後放回水中，讓魚遊動流血。沒有淤血的魚片晶瑩剔透，略帶黃色。放血的程序把握不好，魚會有很多紅水，影響產品和口感。切片完成後要冷凍壹段時間，這樣生魚才會滑嫩香甜。制作時，它們會被放在冰船上，以更好地保持魚片的酥脆。順德刺身的特點是配料:炒芋頭絲、紅白蘿蔔絲、炒粉條、姜絲、蒜絲、辣椒絲、蔥絲、橄欖絲、蕎麥絲、麻花、白芝麻、花生等。配料總有十幾種。我知道兩種吃法。順德本地人，土豪本色十足。撈起半碗魚片，撒上略選的鹽，加入適量上好的花生油，保持原味。吃壹口魚片，喝新玉冰烤。這時候順德佬最自然，不會變神仙。像我這種口味比較重的外國人，喜歡把那些食材醬化。先按照順德的方法腌制，然後用小瓷湯，下面鋪壹層食材，中間放魚片，上面撒壹層花生、芝麻等脆口。食材裏充滿了雜味，魚味太淡，讓小鳥淡出。外國人這種方式真的是不吃生魚。魚片涼拌和生魚基本壹樣。將魚皮鏟入沸水鍋中約4-5分鐘，水中加入少許清油，起鍋。與大蔥、芝麻、花生、少許胡椒粉、糖、醋和醬油混合均勻，制成開胃品。魚骨可以炒，魚頭魚尾可以做粥。因為前面吃的太多，所以很少碰，每次都只有打包的。
？飯桌上，朋友講了壹個小笑話。壹個月，朋友去吃了四次魚片，感覺不好。他去醫院開藥殺寄生蟲。醫生是個老順德人。他向朋友詢問病情，以及最近吃了幾次生魚。朋友如實回答。順德的醫生告誡他要少吃魚片，否則對身體不好。剛聊完，朋友問，醫生，妳吃生魚片嗎？是的，最近幾次？這個月六次。在網上找的，說三國陳登吃了生魚片，生病死了，華佗沒救了。現代社會的醫生壹個月吃六次飯。我們普通人不吃飯的原因是什麽？
說到生刺，就不能不談貽貝和生蠔，但我有壹次在假日酒店中標，不敢碰。潮州菜的生腌血蛤和花蟹也是生食中的極品。