在四川，只要有壹點經驗的廚師或者經常在家做飯的人，都知道如何處理魚片，使其變得嫩滑有彈性。這不是什麽秘密，只要妳知道怎麽腌制魚片，怎麽做，其實每個人都可以做。今天就以酸菜魚為例，說說我自己在家的具體做法。
壹般來說，酸菜魚和水煮魚有兩種做法，具體看食材的選購。
酸菜魚的第壹種方法:
成分選擇:
壹條鮮草魚
輔助成分:
泡菜、泡椒、泡姜、芹菜、香菜、蔥、姜、蒜粒。
調料:
料酒、胡椒粉、香辛料粉、胡椒粉、幹辣椒、鹽、雞精、白醋。
具體做法:
1.刮去魚鱗，去除鰓和內臟。洗凈後，將魚尾兩側的魚刺切掉，然後將魚刺剁成小塊，放入盆中備用。最後把魚頭剁碎，把魚牙拿出來，和魚骨放在壹起。
2.取兩片魚肉，用刀片做成厚度均勻的魚片。註意粗細適中，然後放入另壹個盆中。
3.腌魚片。在魚骨中加入胡椒粉、料酒、鹽和魚腥味，做壹個底味。然後，是最關鍵的。在魚片中加入胡椒粉、料酒和鹽，攪拌均勻。加入蛋清(視魚片數量，決定放壹兩個蛋清)。用手朝壹個方向快速攪拌，直到魚片上出現氣泡，再裹上壹層果肉。最後加入澱粉和少許水，繼續攪拌均勻，使澱粉漿包裹住魚片，鎖住水分，待用。
4、鍋中倒入適量油，將姜蒜粒倒入油中炒香，倒入酸菜，放少許胡椒粉和少許香辛料粉。翻炒出香味，倒入魚骨和酸菜壹起翻炒。倒入清水，加入適量白醋、鹽、雞精。煮五分鐘。加入芹菜和洋蔥，煮熟。用漏勺舀起所有的配料，放入盆中。大火煮開湯汁，放入魚片。魚片剛放進去的時候不要攪拌，以免脫屑。煮10秒左右，用勺子輕輕推開魚片。大約壹分鐘後，所有的魚片都會變色。關火，取出魚片，放在魚骨上。
5.在魚片上撒上蒜末、胡椒粉和少許幹辣椒，起鍋燒油。油溫為60%至70%熱。撒在調料上，激發調料的香味，最後撒上香菜段，很好吃。
酸菜魚的第二種方法
這種做法壹般是餐廳做的。
成分選擇:
去頭去尾的壹段鮮魚。
輔助成分:
如上，加壹道配菜，豆芽或者壹兩種其他蔬菜。
調料:
同壹事物
具體做法:
1.將魚洗凈，去骨，將魚切成厚薄均勻的薄片。將魚片用同樣的方法腌好待用。
2.如上翻炒煨湯，然後放入配菜煮至生，撈出放入盆中打底。
3.加入魚片，煮壹分鐘左右，撈出放在配菜上。
4.撒上調料，倒入熱油，就大功告成了。
第壹種方法適合在家做飯，喜歡的話可以加點配菜。第二種方法適合餐廳，因為成本原因，配菜要加到底，魚片可以少壹點。另外，魚片只要沒有魚刺，就會給顧客壹種比較實惠，性價比高的感覺。