泡菜在中國的歷史
早在商周時期,《詩經·瀟雅·新南山》中就有壹句詩,寫著“中田有草堂,沙場有瓜,是帝祖剝祭”。魯和瓜都是蔬菜,“剝皮”和“醪糟”是腌制加工的意思。
《詩經》裏有苦葉,有“我存有目的,也是為了禦寒”。“目的性節約”就是好吃的節約,就是腌制的酸菜和泡菜。這說明最遲在距今365,438+000多年前的商代武定時期,我國勞動人民已經能夠用鹽腌制蔬菜和水果,出現了世界上最早的腌制蔬菜雛形。
先秦時期的《李周》、《孟子》、《楚辭》中也有腌制蔬菜的記載。公元前1058年,中國西周的周寫了壹部名著《李周》,分為天官、地官、首官、下官、秘官、東關六章。據《李周天官》記載“湯不五味,湯鹹”。所謂的湯是用肉或者泡菜做成的,可以進壹步印證泡菜的歷史。
北魏時期,我國著名的農業學家賈思勰在《齊·姚敏書》中系統地介紹了泡菜的加工方法,《鹵菜萵筍制法》八十八篇,是比較規範的泡菜制作文字記載,如瓜、鹹米、藏蕨、單米、米的制作方法。
它對制作泡菜的特別表述是:“收菜時,挑好的捆起來。”“做鹽水,做得極鹹,用鹽水洗菜,就是在內缸裏。”“如果先用清水洗,會爛掉的。”“用鹽水把菜洗幹凈,清幹凈,倒進骨灰盒裏,這樣就沒有菜可停了,就不會和好了。”
可見中國至少在1400年前就有制作泡菜的歷史。這裏已經記載了“泥頭七日熟”,“泥頭”就是用泥封住容器的口。可見厭氧發酵(有益於乳酸菌發酵)在當時已經為人所知。
《唐人地理》記載“興元府夏蒜、冬筍、爛瓜進貢”。所謂“爛瓜”,就是現在的爛腌菜,比如今天的“爛黃瓜條”等腌菜。宋代孟原老記載了“姜蘿蔔、生腌木瓜”等“沈水菜”的“東京之夢”。詩人陸遊的《菜園》中有“芥菜可發酵,芹菜可煲湯”的詩句,都有泡菜的記載。
朝鮮泡菜
韓國所謂的泡菜,不需要用液體浸泡,而是將各種輔料粉碎,揉捏在主料上,腌制發酵,然後壹次性制作,所以腌制周期長,成品表面布滿輔料和雜物。韓國的氣候和中國北方相似。由於氣候的影響和產品品種的限制,生產目的是季節性儲存。和中國北方的鹹菜、醬菜原理壹樣,只是在輔料的選擇上有所不同。
“泡菜”,顧名思義,就是用液體浸泡過的菜。我們目前所說的“韓國泡菜”是不需要用液體浸泡的。根據它的腌制方法,準確的說應該屬於腌菜。和中國泡菜壹樣,只是需要發酵。其實腌菜、泡菜、酸菜、泡椒等。在中國也有相應的發酵工藝,但由於使用的輔料、發酵程序、環境不同,發酵的程度和細菌形成的成分比例不同,所以成品的性能也不同,但都不能稱之為泡菜。真正的泡菜應該是從頭到尾在液體中浸泡發酵,這才是泡菜的正確定義。從上面的分析可以看出,所謂的“泡菜”只是壹種發酵的泡菜,正確的名稱應該是“韓國泡菜”。
泡菜的功效與作用
泡菜是指腌制發酵的蔬菜,在發酵過程中會產生乳酸,能夠刺激消化腺分泌消化液,從而促進食物的消化吸收。大多數鹹菜味道酸甜,爽口,能刺激食欲。除此之外,泡菜中的生蒜、生姜、辣椒等成分不僅能殺菌,還能促進身體新陳代謝,促進排汗。泡菜熱量低,含有能加速腸道蠕動、預防便秘的膳食纖維。