首先，由於客家人過去在山裏務農生活，勞動強度大，肉和食物少，脂肪多的食物能有效充饑；其次，客家人因為長期缺糧，每天至少要吃壹次粥，而且大多常年有粥，水比較少。煮出來的粥“吹走壹層浪，喝出壹條巷”，鹹鹹的，適合送粥，增加體內鹽分；再次，山區植物樹木多，客家人養成了燒柴的習慣，覺得越煮越好吃。
盆菜作為客家菜，由來已久，也俗稱大菜。大菜起源於客家人傳統的“豐盛大菜”。顧名思義，就是用壹個大盤子把所有的食物都放進去，混合在壹起，創造出獨特的味道。豐富的材料壹層壹層地疊放在大盤子裏，最容易吸收的材料通常放在下面。吃的時候壹盤壹盤的吃，壹層壹層的吃，汁多味雜，味道濃郁香濃，讓人漸漸好起來。
誠然，社會在不斷變化，在當今社會主義新時代，客家美食也在不斷創新。傳統的東江菜在現代客家人的鍋裏逐漸形成了自己的地方特色，有“原汁原味，味美心”的美譽。
原味主要來源於三個方面:壹是選料強調野生的家養粗糧，即無汙染的“綠色食品”。值得壹提的是，這些食物的品質和味道好，與客家人良好的生態環境有很大關系，尤其是水好；二、烹調方法多為煮、燉、蒸、燜，不破壞食物的營養和纖維；第三，很少或不加調料，壹般用生蔥和熟蒜調味。
好吃好喝，所謂好吃好喝，是指味道清淡，價格實惠，調和。其調解作用類似於現代術語“食療”。很多客家菜都有滋陰降火、清肝明目、強腰補腎、養顏益氣的作用。目前，客家菜除了傳統的“老三篇”鹹雞、釀豆腐、紅燒肉外，還有以下特點:
水蒸雞肉
選擇家裏養的或者山裏養的有蟲草顆粒的雞，把整只雞放在鍋裏加水蒸熟，用手撕或者用刀切成六塊，趁熱吃。它非常新鮮、香甜、鮮嫩。資料顯示，土法飼養的這種雞，氨基酸含量比濃縮飼料飼養的高出10倍以上，可見該基地的營養價值極高。
全豬包裝
豬最“精”的主要有八個部位，如豬肉包子、蒸肉紅、豬雜、紅燒肉等。，配上壹些青菜和腌制的酸菜。這種吃法和過去差不多，客家人常年春節殺豬。
全牛肉套餐
主要是吃牛肚崗、王不留行、牛心頂、牛栓肉。與其他地方不同，這裏吃的王不留行葉並沒有去掉上面的黑膜，據說主要是為了健胃。
豆腐套餐
客家豆腐腦起源於中原包餃子的習慣，因為搬到嶺南而沒有麥包餃子，所以想出了做豆腐的方法。客家人吃豆腐有各種烹飪方法。所謂豆腐套餐，包括餐前的豆腐花，油炸豆腐，豆腐鍋，豆腐丸子，糯米豆腐，油炸豆腐皮，小吃的豆腐乳。
新胡剛縣
呂萬湖的野生桂花魚、鱔魚、鯰魚仔，硬滑，味甜，蒸、燉、炒皆美味。
三大傳統客家特產
鹽烤雞
材料:雞肉1(約3斤)粗鹽3斤紗布紙1張紙1張八角、千裏光少許10g丁香18g香油、甘草少許、蔥姜少許、精鹽各5g(壹元)10g(二元)、味精5g。
練習1
正宗梅州客家鹽焗雞。
1.將雞洗凈，擦幹，掛起來風幹，直到盡可能幹。
2.將兩只雞爪從尾部插入腹部，用紗布包裹，用牙簽穿過雞的脖子和尾巴，防止紗布散開。
3.把錫紙剪成比用的鍋大，鋪在底部。
4.燒熱炒鍋，加入粗鹽炒至黃色。在鍋底均勻鋪上約1/3的粗鹽，將雞肉放入鍋中，鋪上剩余的粗鹽。蓋上蓋子燜6分鐘，翻面雞肉，烤6分鐘，最後燜12分鐘。
經驗:1。用砂鍋比較好，因為烤的過程會讓雞皮變脆，不需要錫紙墊底。
2.如果雞的重量在2公斤左右，10分鐘就夠了。鹽的量也要和雞肉的量相等。
做正宗的鹽焗雞，費時費力。下面也介紹壹下改進後的烘焙方法:
先將宰殺好的雞在雞內外塗上細鹽，然後用明火蒸熟，隔水，再將雞切成塊。
此外，豬油或花生油和調味粉與原蒸雞的汁液混合，熬成濃汁。在壹個大碗中，切碎的雞塊壹個個地蘸上香料油汁，放在盤子裏。
練習2
把雞拉下來，切掉腳，開膛，取出內臟，洗凈。將八角、甘草、蔥、姜、鹽、糖、味精、玫瑰酒、香油混合，抹在雞肉上。將剩余的蔥、姜等調料放入雞肚中，放入深碗中，大火籠蒸(約半小時)。
取出雞肉，去掉雞皮，剝去雞皮，切掉雞頭、雞翅、雞骨。然後把雞骨頭放在盤子裏，把雞切成條狀放在雞骨頭上，把雞皮切成方塊排在雞上，然後裝上雞頭和雞翅，恢復原來雞的形狀，最後把蒸好的雞原汁加熱，澆在雞面上。
練習3
材料:三黃雞(1)、高良姜(1)、香菜(2)。調料:米酒(1/2杯)，粗海鹽(3包，***3斤)。工具:廚房紙(4張)，深底瓦鍋(3公斤)
方法1。將高良姜洗凈刮去外皮，剁成細粉。香菜去頭，洗凈瀝幹備用。
2.三黃雞洗凈去內臟，去頭、去頸、去雞爪，用廚房紙吸幹水分。
3.用米酒和姜粉塗抹雞肉，腌制5分鐘，將剩余的米酒倒入雞肚。
4.用廚房紙把三黃雞包好，壹定要包緊。
5.在土鍋底撒上1.5袋粗海鹽，把包好的雞肉放進去，再倒上1.5袋粗海鹽蓋住雞肉。
6、蓋上砂鍋的蓋子，鋪上濕方巾，小火煮60分鐘左右。
7.煮到濕方巾幹了，說明雞肉熟了，揭開雞肉上的粗海鹽。
8.取出煮熟的雞肉，撕下廚房紙，將雞肉放入盤中，加入香菜作為點綴，即可食用。
溫馨提示:1。烤鹽焗雞用的陶罐要深壹點，這樣可以裝海鹽；因為陶罐用壹次就丟棄，所以不宜買太貴的。
2.鹽焗雞煮熟後，只要把鍋底變黑的海鹽刮掉，白色的海鹽就可以留著下次使用。
3、三黃雞，又名湛江雞，雞肉嫩滑，皮脆軟，脂肪飽滿，味道鮮美。也可以買清遠雞食用，但不宜買飼料雞，否則味道不濃。
4.陶罐底部的海鹽比兩個食指高。海鹽太淺，會把廚房的紙燒在雞身上，雞皮發黑，難吃。
5.包雞肉的紙可以用草紙、牛皮紙或特制的烤鹽紙。如果買不到，也可以用廚房紙代替。
6.在瓷磚鍋蓋上鋪壹塊濕方巾。方巾變幹了，說明鍋裏的雞熟了。
鹽水雞的“三法”理論
大家都知道廣州的鹽焗雞很好吃，但是鹽焗雞的“三法”就沒那麽清楚了。所以“三法”就是壹種鹽焗雞的三種制法和吃法，即鹽烤、水烤、氣烤。不同的制作方法有不同的特點，但仍然保持了鹽焗雞的基本風味，只是讓不同口味的食客更適合。
潘版鹽水雞
配料:雞肉、胡椒、八角姜
生產步驟
1，雞最好風幹過夜，把玉米等不太水的東西塞進雞肚子裏；
2.用牙簽在雞頭和屁股上釘上洞，用紙把雞包起來。
3.在鹽裏放十幾二十個花椒，五六個八角，幾片姜，炒鹽。
4.在鍋底放1-2厘米的鹽，放入雞肉，然後倒入剩下的鹽，讓鹽均勻的把雞肉埋住。
5、放入烤箱，350-400 F，烤20-25分鐘左右，然後取出雞肉翻面；
6.用上述方法把雞埋起來，烤20-25分鐘。
7.烤好後拆開包裝，用刷子把雞肉表面的鹽刷掉。妳完了。用手撕或剁。
鹽烤法
也就是說，把泡好準備好的調料的滑雞用紙包好，放在炸好的砂鍋鹽堆裏烤1小時左右。其特點是皮滑、骨香、唇齒留香，最具特色的是“嘉州鹽水雞”。
水烘焙法
將雞用熱湯浸泡後，撕去骨、肉、皮，拌以香油、精鹽等調料，再鋪成雞形菜，即“水烤法”。如此壹來，雖然風味略遜於傳統的鹽焗雞，但既能應付過去，又能以肉滑皮爽取勝，備受好評。此後，這種泡水鹽焗雞被加入，並壹直傳承至今。
氣體烘烤法
(姜味、精鹽、麻油等配料混合，雞胸肉內外塗，隔水蒸，肉質香滑，但不夠爽口)。據說是後來為了滿足壹部分偏愛吃傳統鹹骨的顧客的需求而創新的，既能保持風味濃郁，又能使肉質滑嫩可口。
釀豆腐
配方功效:補虛、養生、調理骨質疏松。編輯本段中的材料。
主料:豆腐(南方)(1000g)豬肉(肥瘦)(400g)輔料:香菇(鮮)(100g)。
調料:味精(5g)、大蔥(20g)、鹽(10g)、豬油(精制)(40g)、胡椒粉(3g)、醬油(10g)、澱粉(蠶豆)(20g)、香油(15g)。
制造工藝
1.將豬肉剁成泥；
2.洋蔥洗凈，切塊；
3.香菇去蒂，洗凈，瀝幹，剁成泥；
4.將豬肉醬與蘑菇醬、蔥花、澱粉、鹽、醬油、胡椒粉和豬油攪拌成膠狀餡料。豬肉糊壹定要用手剁碎，不然顆粒太小，塞不進豆腐裏；
5.取壹塊大小合適的豆腐(大致4cm長，3cm寬，1cm厚)放在手掌上，用筷子在豆腐中間戳壹個洞，然後在洞內放入適量餡料，用筷子戳入洞內。這壹步技術含量很高，手腳粗糙的人做不好。餡太多容易爆豆腐，太少不好吃，餡都在面上。訣竅是用大拇指的跟部、拇指、食指的指尖、中指和小指輕輕環繞豆腐，防止豆腐碎掉。所以壹個壹個做；用炸油豆腐釀鮮豆腐也太難了。
6.將鍋放入中火，加入適量豬油，加熱至七成熱。將釀好的豆腐壹個壹個放入鍋中煎至金黃色，再加入豬油煎另壹面；
7.將湯汁、味精、鹽、醬油、豬油放入另壹個鍋中燒開，將炸好的豆腐放入鍋中燒開。
8.收集果汁，從鍋裏拿出來。
流程提示
1.豆腐糊與餡料的比例為2:1；
2.這道菜是先炒，再蒸，再變厚。手法與北方名菜“南炸丸子”頗為相似；
3.因為煎炸的過程，要準備400g熟豬油。
菜肴的味道
味道:鹹鮮可口，湯汁醇厚，鮮滑可口。
梅縣紅米鹵肉
配料:五花肉、紅米、白酒、鹽、糖、味精或雞精。
方法:將帶皮五花肉切成方塊，將五花肉煎至金黃色，加入紅米、白酒、鹽繼續煎。小火慢炒五到十分鐘左右，長時間炒肉，短時間炒肉，轉大火，放1碗水煮沸至收汁。加入雞精或味精，起鍋。
這裏有壹個日誌。妳需要更多的細節來閱讀。
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