1，吃鹹菜註意事項
很多人都聽說過蔬菜存放時間長會產生亞硝酸鹽，腌制的蔬菜會致癌，盡量少吃。的確，蔬菜是壹種容易富集硝酸鹽的食物，人們攝入的硝酸鹽80%以上來自蔬菜。然而，硝酸鹽本身不僅無毒，而且已被證明對心血管系統有益。蔬菜在儲存過程中，硝酸還原酶會將硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽；在腌制過程中，微生物還可以將硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽，過量則有毒。
事實上，冬儲用的大白菜、蘿蔔、土豆等蔬菜都具有耐儲藏性。據測定，在適度適宜的儲存條件下，它們不會因過量的亞硝酸鹽而中毒。比如大白菜，只有在冷凍後處於腐爛狀態，才可能存在亞硝酸鹽過高導致中毒的風險。
至於人們擔心的泡菜致癌問題，也不是那麽絕對。大量測定表明，亞硝酸鹽含量在幾天至十幾天內達到峰值，但2-3周後會逐漸降低，壹般20天後可達到安全水平。真正需要警惕的應該是短期腌制的蔬菜，也就是所謂的“腌菜”。其中，高水平的亞硝酸鹽與少量的氨基酸分解產物結合，還會產生致癌物質“亞硝胺”，這也是導致胃癌的原因之壹。所以，不要以為自己腌制的蔬菜就壹定安全。腌制20多天才能放心的拿出來吃。
如果使用純培養菌種，嚴格控制發酵條件，產品中產生的亞硝酸鹽含量極低。這是因為乳酸菌和醋酸菌本身不產生亞硝酸鹽，只有雜菌汙染才會帶來這個麻煩。在超市購買鹹菜時，壹定要看QS的標識，最好有高校和科研院所的技術支持，這樣這類產品的安全性才有保障。
但是，即使沒有亞硝酸鹽的問題，大量吃腌菜還是會增加胃癌的風險。這是因為高鹽本身就是促進胃癌發生的因素，因為高鹽會使胃黏膜表面失去粘液層的保護，直接受到食物中各種因素的損害。另壹方面，在癌癥多發地區的調查證明，新鮮蔬菜中缺乏維生素C、維生素B2、胡蘿蔔素和各種抗氧化劑，會增加患食道癌和胃癌的風險。所以在新鮮蔬菜足夠的情況下，最好不要讓鹹菜和幹菜在飯桌上唱主角。
然而，對泡菜風味的熱愛和對健康營養的追求並不矛盾。首先，做菜要經常放鹽。如果用鹹菜代替鹽，在嚴格控制鹽分的情況下，可以比直接放鹽增加壹些礦物質和膳食纖維的攝入。同時可以用鹹菜增加風味，省去了味精雞精。這樣，鹹菜的負面作用就變成了正面作用。
再比如豆角本來是鹽炒的，現在用野菜配菜和豆角炒，省去了鹽和味精，味道很好；原來是涼拌木耳加鹽，現在是直接拌熟木耳和剁碎的紫甘藍泡菜，再加壹點醋和香油，顏色好看，味道鮮；用鹽和醬油準備炸牛肉條，現在換成腌蘿蔔條，味道獨特；燉魚、燉肉時，加入爽口清香的酸菜或各種幹菜，既增加了整道菜的鮮美風味，又增加了膳食纖維和礦物質的供給，避免了純大魚大肉的油膩單調。
總之，與其妖魔化傳統鹹菜、幹菜，不如合理利用。首先要合理制作，保證安全；其次要限制數量，偶爾吃；第三，要保證吃鹹菜、泡菜不妨礙新鮮蔬菜的攝入；最後需要註意的是，吃鹹菜要相應減少烹飪時的加鹽量，壹頓飯的總鹽量不能增加。
2.經常吃鹹菜的危害
1.吃多了會致癌。
腌制的蔬菜中含有致癌物質“亞硝酸銨”。腌制食品在加工過程中會加入大量的鹽，鹽中含有雜質，如亞硝酸鹽、硝酸鹽等。所以經常吃腌制食品對身體有害，還會誘發癌癥。
2.缺氧毒害人體。
在蔬菜的腌制過程中，腌制的食品往往被微生物汙染，使其還原為亞硝酸鹽。食用亞硝酸鹽過多的酸菜，會使血液中的血紅蛋白變成失去攜氧功能的高鐵血紅蛋白，造成2008年人體缺氧中毒。
3.過多的鹽會影響粘膜系統。
由於食物的腌制過程中需要放入大量的鹽，這類食物的鈉含量會超標，加重經常吃腌制食品的人腎臟的負擔，增加患高血壓的風險。高濃度的鹽還會嚴重損傷胃腸黏膜，所以經常吃腌制食品的人，胃腸炎癥和潰瘍的發生率更高。
4.加速皮膚老化
因為鹽中的鈉離子和氯離子會導致面部細胞失水，會降低膚質。
5.導致人體維生素c缺乏
蔬菜腌制過程中維生素C被大量破壞。腌制後，維生素C的成分幾乎“全軍覆沒”。大量吃鹹菜使人缺乏維生素c，因此，適當吃鹹菜可以調節食欲，增加食欲，但如果對鹹菜上癮則不可取。如果長期食用，容易引發各種疾病。
6.引起結石
腌制的酸菜含有較多的草酸和鈣。由於其酸性較高，食用後在腸道內不易形成草酸鈣，但會被大量吸收，草酸鈣在泌尿系統結晶沈積形成結石。