煮幹絲就是豆腐幹，煮絲放在水裏。這道看似簡單的菜，卻是淮揚菜中的看家菜。這道菜需要很多刀工。壹塊蘇式白幹豬肉可以被廚師切成20塊。切好的肉幹不能比火柴棍粗，配醬油、蝦子、鹽、糖、香油、雞湯、香菜。
司文豆腐湯感覺淮揚菜是刀功的考驗，所以切豆幹當然不是刀功的極致。文斯的豆腐湯，從南方最嫩的豆腐切成壹萬塊頭發絲粗細的豆腐，真的很神奇。
用香料和鹽將鴨腳煮至熟，冷藏後去骨，加入花椒油等醬料拌勻。口感酥脆，入口醬微麻，回味有復合香料香味。麻醬燜鴨掌是揚州名店必備菜？
三套鴨料除最後壹套去骨。三套鴨是將鴿子、野鴨、家鴨的骨頭分別用去骨手法取出，並保持外觀完整，然後洗去血漬，再將鴿子、野鴨、家鴨依次壹層壹層蓋上，焯水定型，加入蔥姜、清湯，用小火燉至酥爛。成品湯清澈如水，但味道遞進，變化多端。
軟麻長魚，即鱔魚，是將小長魚焯水，在肉湯中略焯水，然後炒蒜瓣，加入鱔魚裏脊，加入料酒、醬油、香醋等調料，用濕澱粉勾芡，撒上白胡椒粉，倒入煮熟的豬。
揚州炒飯雖然揚州炒飯的配料很多，但是每壹種配料仍然可以做到“清淡而不失味道”，成品要做到形狀清晰晶瑩。顏色宜紅、綠、黃、白、橙，鮮艷和諧；味道要鹹淡適中，清香爽口；堪稱淮揚菜典範，炒飯特有的香味，清淡平和。
清炒蝦仁清炒蝦仁和油炸蝦仁是有區別的。清炒蝦仁不加任何配菜，只加少量蔥白、山藥丁、火腿丁。成品不沾任何調料，全靠蝦的鮮滑，自然好吃。
煎鰱魚頭。煎鰱魚頭。選擇大灰鰱魚，將魚頭從唇口處壹分為二，放入沸水中焯壹下，去掉魚頭中的每壹根骨頭，但仍保持魚頭的形狀，加入雞湯、冬筍、香菇、火腿等。肉嫩無骨，湯白如乳，嫩滑嫩滑，回味無窮。
將整個豬頭烤焦，去骨，開水燙壹下，撈出用冷水泡壹下，刮掉豬皮上的面包屑和汙垢。這樣，壹個* * *就會重復24次。鍋裏放壹塊蒲團，豬皮加紹興酒、醬油、冰糖，不加壹滴水，在蒲團上燉6個小時，直到酥爛。豬肉比豆腐還嫩，入口即化。俗話說“壹個爛肉勝過三個味。”
蟹粉獅子頭蟹粉是陽澄湖大閘蟹去皮後的蟹肉。獅子頭的主料是豬肉和豆腐。豬肉要瘦而肥，豆腐要嫩而適中。應配以生姜、料酒、米澱粉、松子、草藥、竹筍、荸薺之類。湯蒸了壹個多小時。煮沸後，油會隨著壹湯匙浮起來。
揚州獅子頭的肉餡不能剁碎，要用刀把整塊肉切成均勻的黃豆大小的顆粒，否則達不到軟嫩的口感和不均勻的外觀。嘗了幾次之後，再吃其他絞肉做的丸子，就會覺得壹團泥。
清蒸刀魚清蒸刀魚在清明前兩周的短時間內壹定是最好的。這個時候劍魚刺軟，味道最好吃。清明後魚刺粗，不好吃。
做法很簡單，清蒸就行，但只有真正的美食家才知道，清蒸刀魚的唯壹方法就是正理，幹得好，炒和紅燒都是意外收獲。原汁原味的魚肉，細膩豐滿，滿滿的鮮腮。
白烤河豚最經典的吃法是壹白二皮三湯四肉:白是指河豚的精子，味道最好吃，壹般只吃；皮壹定要壹小片壹小片的依次吞下，才能避開皮表面的細刺，吃下去暖胃養顏；湯比肉好吃，壹定要擦幹擦幹凈；肉類排第四，但也比其他魚類少。
河豚有劇毒，只能小心食用。中國自古就有“吃河豚至死”的說法，這也說明了河豚的美味和誘惑。大文豪蘇東坡吃河豚，大呼“值得為之而死。”
開陽的烤普菜只有農歷三月到八月才有，夏天吃最好。正宗的普菜必須是淮安月湖產的龔天飛普菜，而且必須是當天采摘。經過燙、炒、蒸，成為淮陽地區最常見的家常菜之壹。開陽烤普菜。菜色碧綠，滿是野香，有詩贊曰:“壹個饃饃酥嫩，壹盤滿是鯉魚香鮮憶。”
醉蟹醉蟹，用白酒、黃酒、黃酒、鹽、糖、胡椒粉等腌制活蟹，至少要壹個星期。(現代也用熟蟹腌制，兩天就能用了，但味道不如生蟹)。好喝的螃蟹，蟹黃呈紫色，口感如泥，鮮甜。
揚州的早餐是什麽？
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