時至今日，這句話依然適用，東北的秋天依然有很多賣大白菜的。這些大白菜壹般都是上千斤腌制的酸菜買來的。對於無數東北遊子來說，酸菜已經成了鄉愁的代名詞。
在今天的文章中，我們來看看白菜和酸菜的故事。
東北的白菜和酸菜
大白菜的種植已有約六七千年的歷史，新石器時代Xi安半坡村遺址出土過白色油菜籽。大白菜是十字花科蕓薹屬的葉菜，通常指大白菜。大白菜原本是北方品種，後來傳入南方，到處都有栽培，19世紀傳入日本、歐洲和美國。白菜和甘藍也從國外傳入中國，雙方的蔬菜品種大大豐富。
經過幾千年的篩選和育種，現在市場上的白菜品種很多。北方的大白菜有山東膠州大白菜、北京柏青大白菜、天津青馬葉大白菜、東北大白菜、山西陽城大黃大白菜等。
就整個北方而言，秋白菜是蔬菜生產的主要品種，約占秋菜總播種面積的60%，是晚秋和冬春的主要蔬菜。在東北，從遼寧南部到黑龍江北部，7月中旬，農民開始種植秋白菜，也就是老百姓常說的“頭上有蘿蔔，二上有白菜”。
記憶中的冬藏大白菜
大白菜與東北的聯系還在於特殊的氣候條件。地處中高緯度的東北地區氣候寒冷，對適合種植的蔬菜品種非常挑剔。夏天溫度比較高，可以種點綠葉菜。為了熬過漫長的冬半年，我們不得不依靠蘿蔔、土豆和卷心菜，它們易於食用，便於保存。
新鮮的大白菜含水量高，即使在寒冷的東北也不容易保存。於是就有了腌制酸菜的習俗。在東北，家裏少不了兩樣東西:壹個是酸菜壇子，壹個是腌制酸菜的大石頭。窮人家如此，有錢有勢者也是如此。
當然
現在妳也可以在妳的陽臺上腌制。
據說，當年張的大都督府備有七八個酸菜壇子，卻常常不夠吃。張大帥的第四個兒子，少將張學思，張學良的弟弟，正式崇拜解放軍海軍參謀長，並在“文化大革命”期間受到迫害。臨終前，他最想吃酸菜。
雪思停下來看著張。
看酸菜炒肉(笑)
酸菜腌制時，要先把白菜挑出來，然後把殘根、爛葉、大葉、黃葉挑出來曬幹幾天。用清水洗凈後，壹層壹層整齊地放入大桶中，在菜的上面壓壹塊大石頭，加入生水或涼開水(最好是涼開水)腌制，密封保存。
在寒冷的環境下，葉子會逐漸萎縮，逐漸變成酸菜。趕上降溫，要隔著冰渣把酸菜從缸裏拿出來。這種方法叫生腌，還有壹種熟腌，時間更短:先煮壹鍋開水，把洗好的白菜在鍋裏燙壹下，放涼，再壓入缸中，這樣腌制30天就可以燉熟了。
腌制的東北酸菜
泡菜的歷史
《詩經》中有“中田有魯，沙場有瓜，剝為祭祖”的描述，大概是指田中種蘿蔔，田邊種瓜。把蘿蔔削皮，把瓜腌制好，送給皇帝。
其中對瓜的解釋壹直存在爭議，有古代學者認為“瓜”可能泛指蔬菜。那個“酸瓜”包括酸菜，可以認為是對酸菜最早的描述。
王說他很高興。
《李周》說:餵的豆子其實是葵花籽(zū)。據東漢許慎《說文解字》解釋，糯米也是壹道菜。Qiang是酸腐的意思(“醋”在日語裏寫成“Qiang”)，Qiang應該是指今天的酸菜。
《李周》還提到了七種蔬菜，即“韭菜、白菜、韭菜、向日葵、芹菜、竹筍”。看來這些蔬菜在老祖宗手裏都是酸菜的原料。
古人因為知識有限，所以迷信。
經常把壹些自然的東西過度儀式化。
北魏《齊·姚敏書》詳細介紹了我們的祖先用大白菜(古稱醅)等原料腌制酸菜的各種方法:
選擇好的蔬菜，如向日葵、韭菜、蕪菁、芥菜等。，用很鹹的鹽水洗幹凈後放入骨灰盒中(需要註意的是，不能用清水洗菜，清水洗的菜在骨灰盒中容易腐爛)。然後將洗菜用的鹽水澄清，將澄清後的鹽水倒入骨灰盒中，直到鹽水淹沒蔬菜，然後蓋上蓋子，存放壹段時間後再食用。
前面那麽復雜，最後卻沒有做到。
阿清詩人謝勇也記載了制作酸菜的方法:“寒月初，取鹹菜入壇，瀝幹汁液，入沸湯煮之”。鹹菜就是冬天泡淡鹽水的白菜，壹月酸。北方的黃芽白菜肥美，腌制成酸菜，別有壹番韻味。
做酸菜的初衷是為了延長蔬菜的保質期，最後卻成了東北人餐桌上重要的營養來源。腌制的酸菜可以作為開胃菜，也可以作為飲食中的壹餐，還可以作為調料來做菜，做出各種東北菜系，其中最著名的大概就是“殺豬”了。
滿族人講究薩滿祭祀，有時會祭祀“儀式上往豬耳朵裏灌酒。”在某些情況下，豬會被吃掉。這種宗教儀式可能就是“殺豬菜”的起源。
如今在東北農村，年關將至殺豬，人們還是會做“殺豬菜”。在生產力落後的古代，人們沒有條件講究任何食材和調料。他們只是把剛殺的豬切成大塊煮熟，然後再切成大塊放進鍋裏。做飯的時候，他們往裏面放酸菜，水，調料。等到爛肉爛菜都熟了，再把填好的血腸倒進鍋裏煮。
傷心的
上菜的時候，壹盤肉，壹盤酸菜，壹盤血腸留給食客吃。還有壹些把三者放在壹個鍋裏的方法，也是獨壹無二的。這道菜的最佳食用時間不是剛出鍋的時候，而是第二天吃完再回鍋的時候。
迷妳版殺豬菜
酸菜的作用在這裏顯而易見——不加酸菜，豬肉太油膩。酸菜的脫油調味作用能給殺豬菜帶來獨特的底味。
除了殺豬和燴菜，酸菜和粉條也是東北人最愛的搭配之壹。酸菜和粉條可以炒，可以燉，可以加肉，也可以不加肉，看廚師的興趣。酸菜當然要切絲，但對於豪放的東北人來說，切得足夠細就是精致的刀工，切得不細就會被當成大口吃菜。
東北早餐店的傳統招牌是“酸菜湯，油餅”；吃生酸菜還可以去油去累；酸菜餡的餃子是很多東北人的最愛。
總之，在大棚反季節農業技術匱乏的年代，酸菜是東北人冬天吃菜的不二之選。由此衍生出的烹飪方法也在東北文化上留下了不可磨滅的印記。