中文名:諾登火腿
主料:豬肉和鹽。
分享
簡介
雲南有名的火腿有三種，分別是宣威火腿、鶴慶圓腿火腿、百諾登火腿。其中，產自白族聚居的大理州雲龍縣諾登村的火腿，制作工藝獨特，全國罕見。諾鄧火腿早在先秦時期就通過南方的“絲綢之路”，遠銷緬甸、印度、越南等東南亞國家。如今，雲南大理壹年壹度的三月街會盛況空前，各族民眾爭相購買諾鄧火腿。是雲南著名的地方特產和民間食品。白諾登火腿配料獨特，制作精細，品質優良，味道鮮美，切口鮮紅，地方風味濃郁，具有白族同胞腌制產品的風格。每年隆冬和臘月的春節前夕，當地的白族同胞都在忙著宰殺肥豬，制作火腿。這時做出來的火腿叫“鄭東腿”。諾登生產的鹽非常好。用傳統工藝加工精制，在鐵鍋裏煮成大塊，看起來就像以前四川產的“鹽條”。當地人叫它“鍋底鹽”，用它腌肉特別香！另壹個主要原因是那裏雨量適中，氣候溫和，霜期短。大多數豬以玉米、大豆和綠葉植物為食。肉質細膩，脂肪薄，瘦肉多。豬種非常理想，為腌制精品五花肉創造了最好的條件。
制造工藝
諾登火腿好吃是因為鹹。冬季殺豬時，將新鮮豬腿冷卻12-24小時，然後用刀整層抹平，用錐子在豬腿上紮幾下血，把裏面的血擠出來，用諾登的玉米酒壹次均勻地撒在豬腿上，然後用手在豬腿上均勻地撒上鹽，邊撒邊揉，讓豬腿充分吸收鹽，最後均勻地撒在豬腿上。將豬腿皮平放在木壇子或大鐵鍋裏，蓋上蓋子，腌制15-20天，取出後在上面放壹層鹽，再均勻鋪上壹層用廚房灰和諾登鹵水沈澱的泥混合而成的泥。據說這種泥有保鮮、增香、防蟲的作用，然後用繩子掛在陰涼通風處半年以上。存放的時間越長，香味就越濃。這樣加工出來的火腿就是著名的正宗諾鄧火腿。
質量特性
諾登火腿質量好，跟諾登的氣候和物質條件有很大關系。諾登火腿做工精細，選材考究。腌制火腿所用的鹽是當地生產和銷售的，諾登特殊的氣候條件，這些都形成了它完美的品質。
每年冬天，諾鄧村民都會自己殺豬。豬是用玉米餵的，不需要添加任何其他飼料。豬腿經過精心加工，去掉多余的肉，加工成圓火腿。然後找到豬腿上的主要血管，仔細擠壓，擠出黑血，保證不會變質。撒上白酒給它們殺菌，然後把自制的儺鹽均勻的撒上。不要小看這種自制的鹽。
據說普通鹽只能泡六塊肉，而儺鹽可以泡七塊多肉，而且儺鹽口感好，更多的是不苦，所以即使單獨吃儺鹽也別有壹番滋味。經過以上的加工，火腿已經基本做好了。下壹步是固化時間。將加工好的火腿放入大桶中腌制十個半月。這期間要不斷觀察鹽的情況，給火腿加鹽。時間到了，拿出來掛在通風陰涼的地方。壹般壹根火腿少則壹年，多則三五年，保存時間越長，色、香、味越好。
14年5月以來，以美食為主題的紀錄片《舌尖上的中國》風靡全國。從5月20日開始，賣家已經三次提價。諾登火腿的價格從338元提高到368元，再提高到398元。5月21日晚上8點34分，直接漲到458元，並沒有讓“吃貨們”停下腳步。成交額還是達到了26件。在隨後的兩周內，諾登火腿被搶購壹空。2013年底價格已經漲到了700左右壹個，但是還是擋不住吃貨們的腳步。