▲打糯粉條不僅吃起來像肉，視覺上看起來也像剛腌制的豬蹄。圖形/網絡
吃粉條≈吃肉精神上≈可能侮辱素食者，甚至褻瀆門的解釋。但是，無論是四大菜系，還是邊陲名吃，哪怕是最小的口味，都可以搭配粉條。因為發明粉條的目的不僅僅是為了吃，更是對肉的“拙劣”模仿。人類對肉類永恒的偏愛，使得粉條流傳九州千年，成為“不為人知”又“人盡皆知”的美食。
▲豬肉燉粉條。圖/蟲創意
“山寨”肉的上層歷史
在今天的餐桌上，粉條是大魚大肉的附庸，但在物質不發達的時代，肉太貴，普通人享受不到，價格低廉的粉條自然成為肉的替代品。只要烹調方法得當，或者少用動物油脂，就能做出分量相當、肉味十足的粉條菜。
▲螞蟻爬樹。圖/陶子
勞動人民發揮自己的無限智慧，利用澱粉的面筋彈性嫩滑，模仿動物纖維和膠原蛋白的味道。沒有足夠的肉和粉條。在窮人民間，叫“窮酸細致”。言語雖詼諧，卻沈浸在民眾深深的無奈之中。用粉條模仿、搭配肉味的各種烹飪方法，至今仍廣為流傳。
粉絲的發展史就是對肉類的模仿史。豬肉的高價讓人們想起了粉條的“特殊功能”。粉條很長，見證了壹個又壹個時代。
▲砂鍋裏的粉條，很難說是主食還是輔食。圖形/網絡
食品分主輔兩部分，但粉條的定位相當模糊。粉條是糧食作物做的，可以充饑。無論從外表還是本質上，粉條都是名副其實的飲食“君主”。但不是標準主食，可以吃炒餅配米飯。不要真的吃。聽起來妳的喉嚨很緊，但是帶肉的粉絲很好吃。可見粉條是副食。
從影響範圍來說，粉條甚至比大米和面條還要好。在大江南北的餐桌上隨處可見。它用迂回戰術繞過由來已久的南北之爭，樹起“捧大肉做諸侯”的大旗，橫掃六合。於是乎，面對粉條，南北方食客普遍認同，不問粉條香不香，只知粉條美。
▲酸辣粉。圖/蟲創意
可惜名氣往往難以匹敵。除了酸辣粉、花粉等極少數小吃外，粉條根本不是壹種獨特的主食，難以匹敵北方面食的千變萬化，也沒有南方米粉的精美。但天然的食物特性使粉條在肉類菜肴中是壹個很好的配角，晶瑩剔透，能提升菜肴的色澤；筋滑爽口，能豐富口感；淡淡的，甜甜的，能襯托出肉香。所以廣大吃貨用嘴投票，讓粉條在給肉當花束的道路上越走越遠。這壹走就是壹千多年。
面條，散裝土豆粉，東北燉肉裏的柔情
粉絲在中國至少有1400年的歷史。起初，澱粉是粉絲的主要原料，北魏賈思勰寫的《齊姚敏書》記錄了澱粉到粉絲或粉絲的過程。宋代陳搜達編撰的《本心齋書方》壹書中提到“磨綠珠”，生動描述了綠豆粉絲的做法。
▲手工粉條。將糯米和粉塊按比例混合後，即可漏粉。這是粉絲轉型的關鍵壹步。粉條粗細均勻與否，取決於漏粉技巧的控制。漏勺或瓢要拿穩，將粉塊放在中央，用手勻速拍打粉塊，使粉條從幾十個孔中漏出，落入沸騰的大鍋。粉條會煮熟，冷水冷卻，掛在戶外晾幹，然後加工食用。圖形/網絡
16年底到17年初，玉米、紅薯、馬鈴薯最先傳入中國，粉絲原料更加豐富。在同樣的烹飪條件下，土豆粉條軟滑，粉絲爽脆，玉米粉鮮嫩，風味各異。
如果非要互相競爭的話，從韌性上來說，豆粉條排第壹，從成本上來說，玉米粉條更便宜。但由於我國馬鈴薯作物對環境的適應性強、種植範圍廣、產量高，馬鈴薯粉絲生產成本相對較低，受到各行各業的青睞，成為粉絲行業的大頭。
▲將煮好的粉絲從熱水中撈出。圖/蟲創意
我國甘薯和馬鈴薯種植面積居世界第壹。馬鈴薯主要種植在氣候較冷的東北和西北地區，甘薯分布在秦嶺-太行-山海關壹線以南的溫暖地區。此外，魔芋、綠豆、豌豆、蕨菜等原料也有相對集中的產區。
在東北三省、陜西、甘肅、寧夏、新疆等地，盆羊肉、大盤雞等湯汁豐富的菜肴，還配有當地的土豆粉條。
▲豬肉粉條鍋。在大多數人心目中，粉絲和粉條是兩碼事。事實上，根據國家標準《GB/T 23587-2009粉條》的規定，其定義為“以紅薯澱粉、馬鈴薯澱粉、豆類澱粉為主要原料，經過混合(糊化)、成型、冷卻、幹燥或不幹燥(冷藏或冷凍)等工藝制成的條狀或絲狀非食用食品。粉絲的線徑大於1mm；粉絲的絲徑≤ 1 mm”兩者都是粉絲。圖形/網絡
東北三省盛產土豆(馬鈴薯)。土豆粉條面筋含量高，不能久燉。粉條和豬肉纏綿，裹著老酸菜和新鮮白菜，壹拍即合。東北氣候寒冷，當地人喜歡吃湯水燉菜。花樣很多，鵝燉土豆，雞燉香菇，酸菜燉血腸，那個字裏的東北糙燉，都是真正的硬菜，硬的是簡單直白的豬肉燉粉條。
在東北，不吃豬肉燉粉條，就感受不到東北人的豪爽和熱情。煮的時候需要先註入骨湯，慢燉，土豆粉條易煮耐煮。當鍋呈黃、白、亮時，用筷子攪壹攪，如倒掛的春柳，兩指粗左右的藤蔓，五花三層的大塊肉，白葉鮮白菜，或切成火柴棍粗細的絲的酸菜。
▲東北知名人士吃莫莉燉魚。吃魚之前，要先把魚背上的“被子”粉條剝掉。圖形/網絡
寒冷的冬天，連加水的湯都是白米飯烤著吃，用力的嚼著，或許還會咬壹口燒壹刀來解饞！上癮了！精工制作的土豆粉條，加上非正式的東北燉菜，比如郝俠佩戴的寶劍，有粗有細。
紅薯粉，緊緊抱住肉的大腿。
在河北、河南的農民，每到冬天，農民都會挑選好的紅薯(地瓜)過濾，做成粉條，有圓的，有扁的，有粗的，有細的。在盛產粉條的村子裏，掛著的粉條像正在晾曬的金線，編織成壹個金色的世界。農民吃的純澱粉粉條最正宗最寬，燉的經得起鍋；圓、軟、硬；纖巧，煮了會爛，但絕不會化。
▲烘幹中的粉條。圖/蟲創意
粉是最樸實無華的食物，但如果在肉菜裏加壹點粉條，運用壹些烹飪技巧，也能有極好的風味。在廣闊的華北地區，人們喜愛面食，紅薯粉條是糕點餡的大師。將粉條剁成餡，與豆腐、韭菜、雞蛋、肉末拌在壹起，與姜、蔥拌在壹起，澆上花椒、八角、茴香炒出的油汁，然後裹在方便面的搟面皮裏，用油煎成金嫩，或肉或素的合子、煎包。咬壹口，軟糯的紅薯粉條筋道十足，清香撲鼻。
▲紅薯粉條餡的包子。圖形/網絡
不管是市區還是鎮上，都只需要半間瓦房，或者壹頂傘帳篷，壹輛小三輪車。壹對竈具，壹兩個人，這麽簡單的家具也能爆發出煎餃的香味。壹大早，我們在隨意搭起的大排檔前坐了下來。有原住民，也有外地人，端著胡辣湯、豆腐腦、大米粥、豆漿，打著呼嚕，為即將謀生的人們提供了壹天的體力和舒適寧靜。
▲洛寧蒸肉。圖/惠圖。com
粉條既能烘托肉味，又能模仿肉味。河南洛寧著名的“蒸肉”起源於舊社會窮人想吃肉卻吃不上的訴求。
這種吃法壹直延續至今。紅薯粉條是用豬油(在今天物質豐富的情況下，會加入排骨或五花肉)、蔥蒜、面粉、面糊等東西混合在壹起，用比蒸籠面積大的薄面皮包裹起來蒸。粉絲蒸熟後，根根分明，不粘不嚼。知道妳吃的是粉條，用肉泡的粉條香而不膩，比肉好。
▲洛陽名蒜苗炒扁。圖/惠圖。com
在洛陽水席，將切碎的紅薯粉條蒸成條狀的“平疊”，當地人稱為“假海參”。每年臘月到春節，家家戶戶都做平垛，要涼著吃，涼了之後凝固成壹團硬物，儲存起來，每隔壹個小時間就聚在壹起大擺筵席，抓壹個平垛，切成丁或薄片，和大白菜、丸子、酥肉等食材壹起燉，壹直到正月十五都是硬菜。平疊不僅可以燉湯，還可以蒜苗炒菜。平疊亮潤，蒜苗翠綠可口，從視覺到味覺都是享受。
▲在川渝地區，糯米粉(粉條)不僅可以放入火鍋，還可以做成鐵板糯米粉。圖形/網絡
除了中原腹地，紅薯粉條在湖北、湖南、安徽、雲南、貴州等地廣泛制作和食用。在川渝，與毛肚、黃喉、鵝腸、腦花等知名火鍋菜品並列的是“紅薯粉條”，可謂是熱辣紅油中的壹股清流。本來平淡無奇，但是放進鍋裏就像放虎歸山，遊龍入海，馬上就露餡了，黏黏的，軟軟的，滑滑的，受辣勁刺激。我想談談這件事。
綠豆粉，二哥說很好吃~
除了土豆粉條，粉絲也成了家庭風味。
▲牡蠣和什麽搭配最好？粉絲(條)！圖形/網絡
由綠豆和豌豆制成的龍口粉絲(粉條)是山東人餐桌上最常見的粉絲。膠州半島北部的招遠、葉縣、棲霞、萊陽、穆平等縣盛產綠豆，氣候、水質適宜制作粉絲。
優質龍口粉絲(粉條)外觀潔白晶瑩，近乎透明，粗細均勻，韌性高。甚至有人做過實驗。在不過度幹燥的情況下，每條約能承受15斤的拉力，在沸水中煮20分鐘不停歇，30分鐘不溶解。所以龍口粉條是做涼菜、煲湯的佳品，在魯菜、淮菜、粵菜、川菜中使用頻率很高，尤其是煲湯的時候，非常鮮美可口。
▲鴨血粉絲湯和淮南牛肉湯裏，粉條是必不可少的。這些湯面大多是綠豆面，緊實性和彈性都很強。圖形/網絡
在元雜劇和明代小說中，經常提到“粉絲湯”的美味，它是由粉絲(或米粉)制成，在湯裏煮制而成。西遊記第三十二回“平頂山功曹傳話，蓮花洞蔣木木遇災”，有豬八戒偷懶巡山，騙唐僧的情節。作者吳承恩借豬八戒之口，說明湯面是明代招待客人的美味範例:
那呆子上前跪下。"。長老扶他起來，道:“徒弟，辛苦了。八戒道:“正是。走路爬山的人，第壹個努力。”長者問:“有妖怪嗎？”八戒道:“有妖怪！有怪物！壹群怪物！”長者問:“怎麽送妳來？”豬說:“他讓我做豬的祖宗和爺爺，安排了些素面湯，教我吃飯，還說要帶著旗和旗送我們過山。”
豬八戒脫口而出的美食壹定是不會錯的。
除了土豆、紅薯、綠豆，還有其他富含澱粉的作物可以用來做粉條，比如魔芋、菊芋、山藥、木薯、美人蕉芋、玉米、紅小豆，這些都是比較非主流的原料。它們可單獨或混合作為主要原料，制成各種風味獨特的粉絲。
▲粉絲的制作工藝有所改變，但基本制作工藝變化不大。圖形/網絡
雖然是正宗的大眾食品，但要想做到品質上乘，其制作工藝還是很講究的。經過打漿、沈澱、發酵、搓揉、漏粉、烘幹等十幾道精細工序，粉條脫穎而出。在現代食品工廠中，傳統技術如“勺子漏”已經被更高效的機械所取代。
粉條橫跨古今，技術變了，形態變了，但本質從未改變。