為什麽牛奶可以代替奶油

牛奶、奶油和黃油都是生活中的日常食品，也都是來源於牛乳的食品，可是很多人並不清楚它們之間的關系，它們在營養上有什麽區別。全脂鮮奶是奶油和黃油的原料來源。天然牛奶含有3%~4％的脂肪，含水87%左右。這些脂肪就是“奶裏面的油”。按理說，油水不相融，但是牛奶中的脂肪卻不會分層，因為它們是以微小的脂肪球存在於牛奶當中，脂肪球的外面有壹層能和水“親和”的蛋白質膜，幫助脂肪球均勻地懸浮在乳清當中。這些小球非常小，大的直徑只有幾微米，小的可以直接穿過小腸粘膜，所以人體很容易消化吸收牛奶中的脂肪。按照物理學定律，這些小小的脂肪球能散射光線，使牛奶具有乳白色。所謂“乳化”和“乳濁液”的詞匯，其實就來源於牛奶的脂肪球所產生的白色液體。如果對全脂奶進行離心處理，那麽按照比重的不同，奶中脂肪微球便會浮聚在上層。把它們直接分離出來，產品叫做稀奶油。稀奶油當中含脂肪僅有20%~30%，其中的脂肪仍然以脂肪球形式存在，因此稀奶油仍然是白色的。稀奶油日常也被簡稱為奶油，可用來添加於咖啡和茶當中，也用來制作甜點和糖果。如果用它來發酵，可以生產出“酸奶油”。如果對牛奶或稀奶油進行劇烈的攪動，就像藏族和蒙古族“打酥油”的時候那樣，結果乳脂肪球的蛋白質膜發生破裂，乳脂肪便從小球中流出來。失去了蛋白質的保護之後，脂肪和水沒法融在壹起，不可避免地分離開來。結果，奶中的脂肪慢慢上浮，聚集在壹起。同時，因為失去了原有的“乳濁液”結構，牛奶便失去了乳白色，乳脂肪表現出來它本來的顏色——淡黃色。這時候分離上層脂肪，加鹽並壓榨除去水分，便成為日常食用的黃油。黃油也叫做“白脫”(butter)，但也有很多人稱它為“奶油”，與稀奶油聽起來壹樣，造成了壹定程度的混亂。除去脂肪之後的牛奶就叫做脫脂奶，裏面所含的脂肪降低到0.5%左右。牛奶中的脂溶性營養成分都存在於乳脂肪當中，包括維生素A、維生素D、維生素K和胡蘿蔔素。因此，黃油是維生素AD的極好來源。黃油的黃色則來自於胡蘿蔔素，因為牛吃的青草和胡蘿蔔裏面含有大量胡蘿蔔素。然而，因為黃油含脂肪達85%以上，牛奶中各種水溶性成份基本上都被分離出去，留在了脫脂奶當中。所以，黃油當中蛋白質、乳糖、維生素B族和鈣的含量非常低。所以，黃油是不能用來補鈣的，它就是壹大塊脂肪而已。用過黃油的人都知道，黃油是固態的，比豬油還要硬。這意味著，奶裏面的脂肪飽和程度很高，不飽和脂肪酸很少，必需脂肪酸也很少。所以，奶油的營養價值不算高，和牛油基本壹致。同時，奶油中也含有少量的膽固醇。如果喝壹杯奶，飽和脂肪和膽固醇數量很少，可以不加考慮；如果要經常吃黃油制作的食品的話，就要適當考慮了。比如說蛋糕、曲奇餅、小酥點、黃油面包等，都可能帶來大量的飽和脂肪。可見，全脂牛奶當中含有的營養成分最為全面。脫脂奶的維生素AD基本上失去了，而脫下來的黃油含有大量飽和脂肪，含膽固醇，富含維生素AD，卻不是鈣和蛋白質的好來源。稀奶油的營養價值介於兩者之間。至於用來制作蛋糕的所謂“鮮奶油”，則根本與奶油無關，它們的主要成份是植物奶精，實際上是氫化植物油、澱粉水解物、壹些蛋白質成分和其他食品添加劑的混合物。它含有“反式脂肪酸”，營養價值比黃油還要糟糕，容易誘發心血管疾病，所以應當盡量少用。