如同綿延萬裏的絲綢之路，蘭州牛肉拉面歷史悠久。在300多年的漫長歲月裏，它以壹碗面聞名天下，以爛肉、鮮湯、細面聞名海內外。已經深入全國各地，贏得了國內外食客的贊譽和榮譽，凝聚了無數牛肉大廚在拉面的智慧和心血。如今，牛肉拉面不僅因為味道鮮美、經濟實惠而在蘭州隨處可見，在全國乃至世界上的許多國家和地區都有蘭州牛肉拉面館，蘭州也成為了名副其實的世界牛肉拉面之鄉。
蘭州牛肉拉面是壹種快餐，它保持了中餐的特色，這也是蘭州文化的壹部分。這種傳統牛肉拉面的基本風格仍在，但其含量壹直在不斷增加。蘭州牛肉拉面，既繼承了傳統牛肉拉面的精髓，又保持了中華民族飲食文化的原汁原味，並按照現代快餐理念加以發展，使這壹民族小吃發展到今天的迅猛。西北人做牛肉拉面出了名，讓人上癮。年輕壹代壹代壹代會推陳出新，很難把這種面食文化發揮到極致，讓它名揚天下。蘭州牛肉拉面的湯是用牛肉、牛骨和十多種天然香料熬制而成。香味撲鼻，天然香料中的助消化成分大大增加人的食欲。湯汁爽口，風味和諧，牛肉筋道軟，口感綿長，蘿蔔白，辣油紅，香菜綠，面條柔韌爽滑，香味撲鼻，更加鮮美。
蘭州牛肉拉面繼承了傳統牛肉拉面的技藝。他選了最好的面粉，和面，揉，打，醒，用手在拉面旁邊拉，像看表演壹樣看著它的拉面過程。在拉面師傅手裏，壹團面能拉出十多種不同的形狀，如寬、闊、韭菜葉、兩根柱子、兩根細、細、毛細、壹窩絲、蕎麥面筋等。拉面師傅在面條下鍋前，要張開雙臂，把面條在案板上扔兩次。案裏的面粉像雲壹樣散開，然後嗖的壹聲把面扔進鍋裏，像荷花壹樣在開水裏打轉...
雖然拉面師傅拿起面條，揉拉幾下，也就是神奇地拉出壹碗細長的面條，看似輕松，其實做面條的過程很復雜。傳統上，面粉中摻有“蓬松灰”，而面粉則是“洗三次，灰三次，揉九九八十壹次”。灰燼其實是堿，但不是普通的堿。它是壹種堿性物質，俗稱彭灰，由戈壁灘的草烘烤而成。將其添加到面條中，不僅使面條具有特殊的風味，而且使面條光滑，黃色和結實。由於蘭州拉面在國內和海外的迅速普及，蘭州牛肉拉面使用的蓬松灰被更安全、更衛生的拉面劑所替代，不僅保留了蘭州牛肉拉面特有的香味，而且拉面更加爽滑，成為蘭州牛肉拉面成功走向國內和海外的重要因素之壹。當然，揉面技巧還是關鍵。首先選擇韌性強的優質面粉。提前半天，力氣大的小夥子會把大塊的軟面反復搗、揉、拉、摔，然後搓成長條，拉成30毫米粗、筷子長的條。然後根據食客的愛好，拉出大小粗細不同的面條。
除了拉面，牛肉拉面最重要的秘密就在於湯汁的純正香濃，可以說是蘭州牛肉拉面的靈魂。蘭州牛肉拉面的湯繼承了懷慶府(今河南省博愛縣)清理蘇寨陳嘉小車湯牛肉拉面的做法。它以湯為各種鮮味之源，註重湯的使用，擅長煲湯，尤其註重“清湯”的調制，清亮清透，取其鮮。湯的制作方法早在齊《姚敏書》中就有記載。經過長期的實踐，以牛肉、肥美的土雞、牛肉為主要原料，配以30多種調料和中藥配制而成的老湯。熬制和微沸後，主料溶解在湯中，中間還要“清”兩遍。成品晶瑩剔透，極其美味。是牛肉拉面裏最好喝的湯。養血安神，祛風通絡入脾、肺、腎經有健脾益肺、固腎益精的作用。蘭州人吃牛肉拉面，喝壹口湯就知道是不是正宗了。自清代嘉慶以來，這種湯的配方代代相傳。所謂清湯，並不是普通的牛肉湯，而是主要由幾十種調料和牛肉湯熬制而成。熬湯時選用甘南草原出產的嫩牦牛肉或黃牛肉，並加入牛脊髓和腿骨(俗稱棒子骨)、牛肝和部分雞湯。然後按比例加入花椒、草果、肉桂、姜皮等香料，再將當地特有的青蘿蔔片放入特大的鍋狀鐵鍋中熬湯。肉湯又香又清。這種“清澈”的天然香味是無與倫比的。吃的時候只用準備好的清湯。煮好的拉面澆上清湯，配上牛肉丁(或牛肉片)、香菜、蒜苗，配上鮮紅的辣椒油。
拉面牛肉也是很講究炒油的方式的。先將植物油加熱，然後冷卻到100℃，加入花椒、草果、姜皮，然後取出，再放入花椒面，用溫油(從100℃開始加熱)，用鏟子慢慢不斷的滾，炒到壹定的熱度，煎成紅油紅辣椒。想想道理其實很簡單:火候不夠，油不辣，火候過了，辣椒糊了，就變黑了。這種紅油紅椒放在碗裏，辣椒和紅油浮在湯上，不與湯混合，保證湯的清澈。吃的時候配上牛肉拉面，清香撲鼻，油晶瑩，給人壹種美的享受。