作者:老姑娘
豆花因其口味多樣化而成為川味小吃的代表，也是四川成都、樂山最著名的地方小吃。
豆花是壹種歷史悠久的民間小吃。最早的豆花和擔擔面壹樣，大多是靠背著手，走街串巷作為經營手段。由於價格便宜，味道鮮美，在農村和城市廣受歡迎，因為它面對的大多是勞動人民。
雖然豆花的口味有很多不同，但是從用料到制作都采用了相同的手法。這種小吃制作起來要花很多時間，而且對用料也有非常嚴格的要求。
制作豆腐時，必須用井水或河水，壹級黃豆要充分浸泡，浸泡後的黃豆要在手搖磨上細磨成漿。然後用細紗布過濾豆漿，將去除豆渣後的豆漿放入鍋中，煮沸後倒入事先準備好的木桶中。最後，將拌好水的紅薯澱粉放入石膏水中，沖入煮沸的豆漿中，慢慢攪拌，使其凝結成豆腐狀。
剛做出來的豆腐潔白細膩，清香撲鼻，本身沒有味道。吃的時候要加調料，可以根據自己喜歡的口味放。可以放糖做成甜膩滑滑的豆腐，也可以放青菜或者各種肉類做成的湯，但是大部分人還是喜歡吃酸麻辣的豆腐。
這種果汁用的最多，也最復雜。舀壹碗燒開的豆腐腦，倒入香醋、花椒面、辣椒面、醬油混合的汁液，再加入豆芽、脆皮黃豆、大頭菜粉、蔥花，真是酸辣。
做酸辣豆花最好的是成都的“譚豆花”。
1924開店的成都著名小吃店譚豆花是第壹家請豆花進店的。在祖傳工藝中不斷創新，如今已有40多種不同口味的豆花系列。這家店有各種精致的調味品，制作工藝精湛，風味獨特。被成都市政府1956命名為八大名吃之壹，被譽為“四川壹絕”。
祖傳豆花蘸菜法及其操作要領
李靜
川味豆腐腦雖然是壹道很普通的民間菜肴，在眾多美味菜肴中毫不起眼，但卻能延續千年，其痕跡遍布餐廳，堪稱餐飲界的壹大奇跡。作者的祖上經營豆腐多年，蘸豆腐的菜相當獨特，通過幾代人傳給了作者。為了發揚川味豆花的精髓，筆者將祖傳豆花蘸菜的方法公之於眾，供大家使用。
材料:瘦豬肉150g郫縣豆瓣150g泡椒100g家常豆瓣50g辣椒油渣[1] 50g豆豉[2] 15g姜米5g蒜米10g蔥花20g醬油30。
方法:
1?瘦肉剁碎，鍋裏用精煉油？翻炒至酥香，鏟出；郫縣豆瓣，泡椒，家常豆瓣都剁碎了。
2?炒鍋燒熱，用精煉油加熱，加入100g郫縣豆瓣，90g泡椒，自制豆瓣。當顏色變紅、有光澤、有香味時，取出鍋，放入容器中。
3?將剩余的郫縣豆瓣和泡椒放入容器中，加入醬油，攪拌均勻，加蓋密封30分鐘左右，再加入？脆皮瘦肉、姜米、大蒜、豆豉、辣椒油、細胡椒面、味精、香油、熟芝麻等。，充分攪拌密封，不使香味溢出。使用時，直接舀出放入調味盤中，撒上蔥花即可。
【1】花椒油渣是將精制紅油辣椒潷析後得到的殘渣。
【2】剁碎的豆豉，也就是把豆豉剁碎，然後放入鍋中進行精煉油？又脆又香。此外，還可以根據自己的口味在蘸碟中加入醋等調料。