這幾年總會遇到客戶問我酵素是不是真的那麽神奇，要不要自己做壹些或者買壹些吃。我身邊也有很多親戚朋友是酵素的擁護者。
但是前段時間，群裏有同學轉發了壹個視頻，有人現身，長期喝酵素，導致幾乎失明。
視頻壹出，引起軒然大波。酵素是「保健聖品」還是「害人之毒」？我們今天吃牛排吧。
酶有兩種定義。
1，酶的另壹個名字
醫學上，酶就是酶，是生物體內催化代謝反應的壹系列物質。正常情況下，有些生化反應非常緩慢，不能滿足身體的需要。在酶的催化下，加快反應速度，維持機體正常運轉。不同的反應需要不同的酶，而我們的身體裏有無數各種各樣的酶。
以前我們國內的教材也把這些物質叫做“酶”，後來改成了“酵素”。
2.食品發酵後的產品
被視為養生神器的酵素和醫學上的不壹樣。
簡單來說，就是在水果、蔬菜或食用菌中加入糖或蜂蜜，發酵後得到的產品。除了“酵素”，還含有水果、蔬菜、食用菌的原有營養成分和天然活性成分。
酵素和鹹菜差不多？看酵素的制作方法，有沒有似曾相識的感覺？
將水果和蔬菜放入可密封的容器中，加入糖，密封蓋子，讓其發酵。這只是做泡菜，只是用糖代替鹽。
然而，泡菜總是被攻擊為沒有營養的食物，甚至被歸類為容易致癌的食物。酵素如何成為保健品行業的大咖？糖優於鹽嗎？不，糖也受到了嚴重的攻擊。高級酶在哪裏？
“營銷”進階。酵素先從日本傳到臺灣省，再從臺灣省傳到大陸。在那個中國人缺乏自信的時代，外國的東西總是被認為很先進。此外，根據宣傳，酵素可以減肥、調理腸胃、調理慢性病、抵抗各種壞細胞等等，輕松吸引壹大群粉絲。
但是從營養學的角度來說，酵素和泡菜的本質是差不多的。兩者都是用壹定的方法來發酵食物，食物發酵後會產生壹些新的成分，其中有壹些是對身體有益的。有些發酵食物的微生物對腸道有益，類似於我們喝的酸奶和益生菌，比如乳酸菌。
所以，酵素並不是什麽神秘、新鮮、高科技的產品。
而且，制作酵素的方法不當，會帶來很多健康風險。
自制酶的健康風險
做酵素不僅像做泡菜，更像釀酒。鋪壹層葡萄，再鋪壹層糖，密封，等待發酵，幾個月後酒就喝了。和做酶壹模壹樣。
酵素到底好不好？
那是不是說明酶沒有營養作用？當然不是。我從來沒有否認過泡菜的營養價值。食物本身沒有好壞，只適合人。
1，原料營養
首先，酶制造的材料是常見的水果和蔬菜。這些食物都有不同的營養成分，制成的酵素也含有這些原有的營養成分。
2、幫助消化
其次，在發酵過程中，在微生物的作用下，大分子的壹些營養物質被分解成小分子，更有利於消化吸收，這是非常積極的好處。中醫認為所有的發酵產物都有消食化積的作用，這是原因之壹。
有人說酶什麽也治不了，只是讓水分子變小而已。水分子的結構很簡單，就是H2O。能有多小？真正變小的是酶原料中含有的壹些大分子營養物質，比如蛋白質和碳水化合物。
3.有益腸道
第三，發酵是在微生物的作用下進行的，所以發酵產品中往往含有微生物，其中很多是對人體腸道有益的，如乳酸菌、酵母菌等。有的人腸道不好，就吃益生菌。所謂益生菌，就是對腸道健康有益的細菌。制作泡菜、酒、酸奶、酵素時的主要細菌基本都是有益菌。所以在腸胃不太好的時候，適當吃壹些發酵食品，可能對腸道有好處。
中國人使用“酶”已經有幾千年了。
中國人深諳發酵之道。幾千年前，有各種各樣的食物發酵方法，從酒到醋，從食物到藥物。這些發酵產品總是圍繞著我們。
發酵大豆
豆豉是中國烹飪的常用調料，但也許很多人不知道它是怎麽來的。
最早的豆豉是用黑豆發酵的，現在既有黃豆也有黑豆。來自毛黴、曲黴或細菌的蛋白酶用於分解大豆中的蛋白質。當它達到壹定程度時，鹽、酒等。加入腌制，幹燥以抑制酶的活性並延緩發酵過程，從而獲得發酵大豆。
通常用於烹飪的豆豉是鹹的，因為加入了大量的鹽。如果在制作過程中不加鹽，得到的豆豉就叫“清淡豆豉”。淡豆豉是壹種著名的中藥，具有解表發汗的作用。感冒發燒的時候，洋蔥湯是很多中醫媽媽的首選。入藥的豆豉壹定是黑豆做的。
豆豉的制作歷史可以追溯到秦漢時期，甚至更早，後來流傳到海外。日本人曾稱豆豉為“納赤”，現在日本流行的納豆也是由豆豉發展而來。制作方法和豆豉差不多，都是用黃豆發酵而成，只是發酵用的微生物不同。納豆壹般由枯草芽孢桿菌發酵而成。
六部神曲
大曲是中藥非常重要的壹部分。最早的大曲指的是“酒曲”，用來釀酒。後來又加入其他中藥，制成各種不同類型、不同功能的大曲。這些中藥可以直接服用，作為生產其他中藥的原料。
大曲是壹種發酵產品，主要功能基本與脾胃有關，如健脾開胃、消食化積、化痰導滯等。其中，六角旋律是應用最廣、最熟悉的壹種。
傳說六月六日或三伏天是白虎、青龍、朱雀、玄武、勾陳、皮匠六仙下凡的日子，六神齊聚。這時候產生的神曲就很有效果了。因此被命名為《六神曲》。
傳說只是傳說，但六神曲的效果是經過歷代醫家檢驗的。面粉、赤小豆、杏仁、黃花蒿、蒼耳、何首烏六種材料發酵而成，具有健脾和胃、消食化積的作用，常用於食積、消化不良、腹脹、納差。
六部曲中的青蒿、蒼耳、何首烏也有祛風散熱的作用。孩子經常有積食發燒的情況，六聲部旋律是特別好的選擇。
六神曲常用的產品有麩炒神曲和焦炒神曲。麩炒神曲更傾向於健脾和胃，焦炒神曲具有更強的消食化積作用。
在處理兒童食量方面著名的“焦三仙”之壹是焦。消食化積中成藥大山楂丸也是由山楂、麥芽、神曲組成，但大山楂丸用的是炒神曲，藥效不如焦三仙，但健脾開胃的效果更好。焦三仙的味道沒那麽悅人，家裏有個大山楂丸也不錯，大人小孩都可以用。