腌制工藝和香料：個人推薦特味濃的烤雞腌制料，像農夫烤雞，雨潤烤雞現在用的都是他們的腌制料，現在他們的奧爾良烤雞腌料價格在18-22元每公斤。妳要是自己配置的話成本要遠遠高於購買的成本，所以還是買現成的吧！
再說說工藝壹、首先是腌制：腌制比例是100KG的原料雞：7KG水：7KG腌制料。如果妳有滾揉機的話最好，將雞和腌制液放入滾揉機內，抽真空，壓力為-0.9Pa，滾揉程序為運行總時間為4個小時，滾揉5分鐘，暫停40分鐘滾揉結束後再靜腌2-4個小時。如果沒有滾揉機的話就只能靜腌，將料液均勻的塗抹在雞的表面，放在腌制桶裏，上面壓上重物，（註意，不要太沈的重物，以免將雞骨壓斷，造成不必要的次品。）前4個小時要每過壹個小時要進行攪拌壹次，壹是使料液能夠均勻的塗抹在雞的表面，二是給雞肉按摩，是雞肉能夠口感嫩滑，攪拌4便後就可以靜腌了。靜腌的總時間在12小時，環境溫度控制在0-4度，如果溫度過高小心雞肉變質哦！
二、烤制：首先將烤爐的溫度預熱到90度-110度，將穿好的烤雞放入爐內，用120度烤制10分鐘，這個主要是使雞肉的表面熟化，如果壹開始用160度高溫的話，雞翅會出現烤焦的現象。120度烤制10分鐘後，再將溫度提到145-160度，烤制40分鐘左右，時間根據妳的烤雞爐的性能而定。這個就是整個烤雞的工藝，雖然有點粗糙，但是大至就是這樣了，主要是妳要控制好兩個關鍵點，壹是腌制二是烤制，這個是非常重要的，還有溫度的控制。如果可以的話，最好在腌制的時候添加0.4%的磷酸鹽，它能起到的作用是提高雞肉的保水性，也就是挺高出品率，減少因熱加工而損失的水分，這個是很有好處的，但是添加量壹定要保證，不能多加，現在國家對食品添加劑開始重視了，別為了利益而損害他人的健康，呵呵。祝妳成功。
麻 辣 烤 雞
名稱 單位 數量
西裝雞KG100
食鹽 KG 1.2
白砂糖 KG 1.2
三聚磷酸鈉KG 0.3
異VC鈉 KG 0.08
辣椒精 KG 0.0028
花椒粉 KG 0.3
紅曲紅 KG 0.0008
黃酒[白酒]KG 0.1
豬骨香精 KG 0.3
雞肉粉末香精KG 0.3
辣椒粉 KG 0.5
然後再說妳所需要的設備。壹、烤雞爐：烤雞爐又分為氣烤雞爐和電烤雞爐兩種，氣烤雞爐采用天然氣為加熱方式，電烤雞爐是用電能轉化為熱能烤制，氣烤雞爐的特點是價格便宜，但是在加熱溫度的控制上和受熱均勻程度上都很差，而且質量參差不齊。我個人推薦使用電烤雞爐，主要是因為其溫度容易控制和受熱均勻等優點。二、滾揉機：如果妳是自己制作的話，滾揉機是提高產品質量的首選，它的作用是使原料雞能夠均勻的腌制，而且通過滾揉起到雞肉按摩的作用，使口感更加嫩滑。三、冰櫃：主要是起到將腌制好的烤雞速 凍，延長產品的保質期。四、恒溫展示櫃：烤制好的烤雞在恒溫的條件下不會變冷。五、空調：這個我就不多解釋了，就是控制室溫，防止溫度過高造成烤雞的變質。以上這些是開烤雞店的所需主要設備，至於什麽不銹鋼托盤啊什麽的零七八碎的東西我就不壹壹介紹了。然後說預算，烤雞爐（氣烤雞爐2000元）（電烤雞爐4000元-10萬元不等（我個人推薦新粵海西廚設備(烤雞爐)壹般超市的首選，質量和價格都是相對合理 的，價格在4400元左右）滾揉機（據我所知現在最便宜的價格在7000元左右，容量為200L也就是能夠壹次腌制150只雞左右的）如果前期資金緊張的話就買兩個大不銹鋼桶，采用靜腌的方式腌制烤雞，但是口感上會 比滾揉機滾揉出來的差點。冰櫃新的價格2000元左右，我建議買二手的也就1000元。空調2500元，恒溫展示櫃（400元）其他的東西就打1000元，所以光設備預算費用在1萬-2萬。至於裝修就看妳自己的選擇了。然後在說說原料和輔料的價格。現在市場西裝雞的價格在12.3元每公斤，也就是說壹只500g的雞價格在6-6.2 元，再加上香料和加工費，壹只烤雞的成本價在7-7.6左右。我估計 妳從買設備再裝修壹般投資預算在2.5-4萬就可以了。