石膏豆腐質地細膩，保水性好，產品得率高，凝固操作簡單，但豆香味不夠，常有石膏渣並伴有石膏味。
根據所用凝固劑的不同，我國生產和銷售的豆腐可分為鹵水豆腐(也叫鹽鹵豆腐)、石膏豆腐和酸凝豆腐。鹹豆腐風味最好，但保水性差，產量低，凝固操作困難。石膏豆腐質地細膩，保水性好，產品得率高，凝固操作簡單，但豆香味不夠，常有石膏渣並伴有石膏味。酸凝豆腐包括酸奶豆腐和葡萄糖酸內酯豆腐(簡稱內酯豆腐或GDL豆腐)。酸豆腐口感平淡，質地細膩，保水性好，但強度明顯不足。由於鹵水豆腐保水性差，壹般做成硬的北豆腐，而酸凝豆腐保水性好，屬於軟的南豆腐。只有保水性介於兩者之間的石膏豆腐，才能同時做成北豆腐和南豆腐。在中國北方，鹽豆腐享有很高的聲譽，但產量較低。壹些生產者和銷售者經常將石膏豆腐作為鹹豆腐。酸豆腐只在部分地區生產，產量很少。內酯豆腐是日本於20世紀60年代開發的壹種新型酸凝固豆腐，其凝固機理適用於制作盒裝夾心豆腐。盒裝內酯豆腐保質期長，便於運輸。作為豆腐的壹個新品種，目前在市場上越來越多的出售。但由於缺乏勁道，不適合激烈油炸，且缺少豆香味，略酸，無法替代傳統的鹵水石膏豆腐。
對於新鮮豆腐的品質指標，除了水分含量，應該有兩個，壹個是豆腐的質構參數，壹個是豆腐的保水性能。豆腐的強度、彈性、內聚性、咀嚼性等質構參數直接反映了豆腐的口感，豆腐的保水性直接影響豆腐的產量、流通和銷售。
在中國銷售的新鮮豆腐的種類和名稱
豆腐的名稱、含水量、常用凝固劑、中文別名、國外同類產品名稱
豆腐石膏約占95%，GDL①豆腐豆腐
南方豆腐85% ~ 90%石膏，GDL，酸水②嫩豆腐，軟豆腐，水豆腐Kinogoshi(絲豆腐)，絲豆腐和軟豆腐。
北豆腐80% ~ 85%鹵水，鹵水，石膏老豆腐，硬豆腐，板豆腐，普通豆腐摸門豆腐，普通豆腐。
豆腐幹、鹵水、鹵水豆片(厚度為10 ~ 20mm)60% ~ 70%。
百葉窗(厚度約2mm)
數千張(約0.5毫米厚)豆腐幹
約90%的豆腐填充GDL盒豆腐，內酯豆腐填充豆腐，包裝豆腐。
①GDL:葡萄糖酸-δ-內酯。
②酸漿水:黃漿水不發酵。
③餡豆腐:不屬於傳統豆腐。
國外豆腐產品的主要類型與國內略有不同。北豆腐和南豆腐產於中國，而墨門豆腐和kinogoshi(絲豆腐)產於日本。日本的木棉豆腐在加工方法和產品特點上相當於中國的北方豆腐。日本的絲豆腐與中國的南方豆腐不同，主要表現在兩個方面:壹是絲豆腐所需的豆漿濃度高；第二，南豆腐凝固後需要轉移到模具盒中，施加壹定的壓力排出壹定量的水，而絲豆腐凝固後只需要切塊冷卻即可。從產品特性來說，絲豆腐的水分含量和南方豆腐基本相同，有時可能會高壹些。在日本，與中國南豆腐相同的制作方法是軟豆腐，但生產消耗量較小。中國的釀豆腐和日本的壹樣，豆漿濃度和產品質地與絲豆腐基本相似，也不需要加壓瀝水，而是在常溫下向釀豆腐中加入凝固劑，而在70 ~ 800C時向絲豆腐中加入凝固劑。
深加工的豆腐壹般是含水量較少的北豆腐和半幹豆腐。豆腐加工品的內容非常豐富，按照制作方法主要可以分為冷凍品(凍豆腐)、發酵品(腐乳)、鹵制品、油炸品、熏制品、堿浸品、鹵制品，在此不再贅述。
以上只是對中國傳統豆腐產品的初步分類。需要指出的是，同壹產品不同地區之間，同壹地區不同生產者之間，無論是生產工藝還是產品質量要求，都存在壹定的差異。尤其是在產品名稱和生產操作方面，不同地區之間差異很大，相當混亂。