卡拉膠應用於果凍時，應註意以下幾點:
第壹，因為卡拉膠屬於魔芋膠體系，溶解度比較低，所以要保溫。如果保溫時間不夠，溶解不徹底，果凍口感不好，嚴重的會造成果凍嫩而不成形；但同時，如果保溫時間過長，卡拉膠呈堿性或加入檸檬酸鈉等緩沖劑，則容易發生脫乙酰化和變性，產生“蛋花湯”現象，仍可能無法形成果凍。所以建議夏天燒開後不要保溫，冬天燒開後保溫10min，中間是春秋兩季。
二、由於卡拉膠不耐酸，加酸溫度越低越好，壹般在70℃-80℃或根據實際工藝條件灌裝果凍前，否則卡拉膠在較高溫度下容易被破壞，影響口感。同時建議檸檬酸溶於水後再加入，避免局部過酸。調節pH值壹般不低於4，需要更酸的口味時要用其他膠體輔助；巴氏殺菌也會影響口感，需要根據實際情況調整。
第三是過濾。料液煮沸後用篩子過濾，目的是去除不溶性魔芋膠顆粒，得到相對透明的果凍，可以獲得壹些高檔果凍的透明效果。卡拉膠作為壹種透明的水果軟糖，在中國已經生產了很長時間。其果實香味濃郁，甜度適中，口感清爽不粘膩，透明度優於瓊脂，價格低於瓊脂。在普通硬糖和軟糖中添加卡拉膠，可以使產品口感順滑，更有彈性，不太粘，更穩定。
軟糖中使用卡拉膠時應註意:
第壹，軟糖粉，主要是卡拉膠，在高糖濃度下不易溶解，建議先用水溶解，否則容易產生“沙眼”，即壹顆壹顆的小膠粒。
二是還原糖含量太低，時間久了容易返砂；還原糖含量過高，煮糖時容易發黴。
第三，色料，如胡蘿蔔醬，可以在膠沸後加入，但要計算軟糖粉的比例。在冰淇淋和雪糕的生產中，卡拉膠可以使脂肪等固體成分均勻分布，防止制作和儲存過程中乳成分的分離和冰晶的增加，使雪糕和雪糕細膩、滑爽、美味。在冰淇淋的生產中，卡拉膠能與牛奶中的陽離子反應產生獨特的凝膠特性，增加冰淇淋的成型性和耐融性，提高冰淇淋在溫度波動時的穩定性，放置時不易融化。
卡拉膠不適合作為冰淇淋生產中的主要穩定劑，但可以作為壹種很好的輔助穩定劑，在很低的濃度下防止乳清分離。因為卡拉膠可以增加體系的粘度，但不能含有足夠的膠來穩定體系。刺槐豆膠、瓜爾豆膠和羧甲基纖維素單獨或組合使用都是很好的主穩定劑，但它們都有壹個共同的缺點，即在冰淇淋混合物中乳清會析出。所以添加卡拉膠可以抑制這種現象。
卡拉膠在冰淇淋中使用時，要註意以下幾點:壹是可以加入少量澱粉填充，量太大會有粉質，口感不好；二是卡拉膠用量較少，多用於陳釀後冷凍的過程中。