物理和化學屬性編輯
紅曲紅中有六種呈色成分，分為紅色素(刺桐素或潘虹，分子式C21H2O5，相對分子量350)、紅曲紅或紅曲色素(分子式C23H26O5，相對分子量382)、黃色素(紅曲紅或紅曲色素，分子式C21H26O5)。相對分子質量為358)、黃曲黴菌素或安卡黃質(分子式C23H30O5，相對分子質量為386)、紫色素(紅斑胺或泛紅胺，分子式C21H23NO4，相對分子質量為353)和黃曲黴菌素或單核糖胺(分子式C23H27NO4，相對分子質量為381)。[2] [3]
紅曲色素為紫紅色液體或粉末或糊狀，微臭，不溶於油脂和非極性溶劑，在pH4.0以下的介質中溶於乙醇、丙二醇、甘油及其水溶液，熔點為160-192℃，水溶液最大吸收波長為490 nm，乙醇溶液最大吸收波長為470 nm。溶液稀的時候是鮮紅色，濃的時候是深棕色，發熒光。對環境pH穩定，幾乎不受金屬離子(Ca 2+、Mg 2+、Fe 2+、Cu 2+)、0.1%過氧化氫、維生素C、亞硫酸鈉等氧化劑和還原劑的影響。耐熱性和耐酸性強，其醇溶液對紫外線相當穩定，但被陽光直射會變色。對蛋白質有極好的著色性能，壹旦染色，就不會褪色。[2]
毒性:LD 50為20g/kg(小鼠口服)和7g/kg(小鼠腹腔註射)。紅曲黴具有抗菌、殺菌作用，已證明部分抗菌活性成分為有色物質。[4]
穩定性:紅曲紅色素對光不穩定，在日光、紫外線、可見光下會逐漸分解。在自然光照射條件下，不到14 h色素保存率下降到50%以下；在陽光直射(31 ~ 38℃)條件下2 h，色素損失壹半；在紫外燈(15W，距離20 cm)條件下照射5 h，色素乙醇溶液的吸光度保持不變。
生產流程編輯器
1.紅曲米生產紅曲紅
紅曲可以從紅曲米中提取，也可以由紅曲經液體發酵培養制成。
紅曲米生產紅曲紅的工藝流程:紅曲米→研磨→加入乙醇→調pH→浸提→離心→幹燥→成品。
主要工藝條件:70%乙醇；調節pH值至8；提取時間為24h；；真空幹燥可在45℃下使用。
秈米或糯米煮熟後，在40-50℃的溫度下接種紅曲米種子，保持室溫在33℃左右，相對濕度在80%左右。培養3天後米粒上出現白色菌絲時，翻面冷卻，室內噴水，保溫，定期檢查產品溫度，使其保持在40℃以下。第4-5天，將酒曲放入幹凈的布袋中，用清水浸泡5-10分鐘，使其充分吸收水分，並使米粒中的菌絲破裂。當水被排幹後，放回制曲盤中制曲。此時註意產品溫度不超過40℃和保溫操作，米粒逐漸變紅，產品溫度開始下降，7-8天趨於成熟。整個周期約為10d[2]
2.紅曲黴是由紅曲黴液體發酵培養產生的。
通常有兩種方法。
①液體發酵法主要工藝流程為1，如圖所示。
圖3液體發酵1生產紅曲的工藝流程
圖3液體發酵生產紅曲的工藝流程1 [2]
其主要操作包括菌種培養、發酵、色素提取、分離和幹燥等。菌種培養時，首先取少量完全紅曲，用酒精消毒，在無菌條件下研磨粉碎，加入裝有無菌水的小三角瓶中，用滅菌脫脂棉過濾，濾液在20-32℃活化24 h。然後將少量菌液稀釋，在培養皿上於30-32℃培養，形成單菌落。然後將紅曲黴從培養皿的頂部轉移到傾斜的培養基中。斜面培養增殖7天後，在斜面上加入無菌水，將吸附的菌液移植到液體培養基中，在30-32℃、160-200 r/min的旋轉搖瓶中培養72h。其培養基組成和操作條件如下:
a、平板和斜面培養基。可溶性澱粉3%，麥芽糖水93% (6 be)，蛋白腖2%，瓊脂2%，pH5.5，壓力0.1 MPa，滅菌時間20 min。
種子培養基。3%澱粉，0.3%硝酸鈉，0.15% KH2PO4，0.1% MGS 04.7H2O，0.5%豆餅粉，pH5.5-6.0，壓力0.1 MPa，殺菌時間30 min，溫度30-32℃，轉速6554。
c、搖瓶培養基發酵。澱粉3%，硝酸鈉0.15%，KH2PO4 0.15%，硫酸鎂0.10%，pH5.5-6.0，壓力0.1 MPa，殺菌時間30 min，溫度30-32℃，轉速6544。
液體發酵是生產色素的關鍵步驟。其周期壹般為50-60 h，總糖為4.5-5.5%，殘糖控制在0.13-0.25%。發酵後，對發酵液進行壓濾或離心分離提取色素。為了保證提取完全，將濾渣用70-80%乙醇提取多次，所得濾液與發酵液分離的澄清濾液合並，回收乙醇，濃縮，然後噴霧幹燥。為了使溶液易於成粉，可以加入適量的添加劑作為顏料載體。
②主流程二如圖所示。
圖4液體發酵生產紅曲的工藝流程2
圖4液體發酵生產紅曲黴的工藝流程2 [2]。
主要工藝條件為:發酵溫度32-34℃，發酵時間60-72 h，濾液用鹽酸調pH至4.0左右沈澱色素，濾餅用95%乙醇提取24 h，調pH至6.5，加入NaiS去除重金屬，60-70℃加熱聚合蛋白。在減壓下濃縮和蒸發顏料清液，然後噴霧幹燥。