顏色方面，如牛羊肉等肉類，生肉顏色為紅色，熟肉顏色為棕色；但是雞肉和魚肉煮前後顏色差別不大，看起來都是灰色的。所以他們把前者叫做紅肉，後者叫做白肉。
後來隨著研究的深入，科學家發現紅肉之所以呈紅色，是因為肌肉中有壹種特殊的蛋白質——肌紅蛋白。這種蛋白質含有使肌肉變紅的亞鐵離子。
世界衛生組織對“紅肉”的定義是:所有來自哺乳動物的肉都是紅肉；而其他動物的肉則不是。
多年來，科學家已經證明了紅色和加工肉類與癌癥之間的聯系。然而，他們仍然沒有選擇促進這種關系的機制。
最近發表在BMC Medicine上的壹項研究的作者認為，至少部分答案可能在於免疫相互作用。
營養和飲食習慣在各種健康狀況中起著關鍵作用，包括二型糖尿病、肥胖、癌癥、高血壓和心血管疾病。
在這方面，紅肉和加工肉都受到了相當大的關註。兩者都與癌癥風險有關，但如何發揮其影響還有待討論。正如最新研究的作者解釋的那樣:“盡管提出了各種解釋，如高能量/脂肪飲食、N-亞硝基、硝酸鹽、亞硝酸鹽、血紅素鐵和腸道微生物群或烹飪過程中產生的化合物，但似乎沒有壹種是針對紅肉或乳制品的。”
抗體的作用是什麽？
作者指出，初步證據表明，N-羥基乙酰神經氨酸(Neu5Gc)可能是結直腸癌的壹個危險因素。
Neu5Gc是壹種碳水化合物或糖，存在於哺乳動物的食物中，富含紅肉和乳制品。它在壹些魚類中含量較低，但在家禽中不存在。
人類無法合成Neu5Gc，但當我們食用時，會有少量積累在細胞表面。當免疫細胞遇到這種非人物質時，會觸發抗Neu5Gc抗體的產生。研究表明，人類有廣泛的這些抗體。
科學家還在動物模型中發現了長期暴露於這些抗體會促進炎癥和癌癥的證據。然而，他們沒有發現食用哺乳動物產品對這些抗體水平有任何明顯的影響。
當這些抗Neu5Gc抗體在體內擴散時，會打到細胞表面的Neu5Gc，從而引起炎癥。專家認為，這反過來加重了癌癥，因為癌細胞表面往往有更高水平的Neu5Gc。
在壹項研究中，研究人員證明了循環Neu5Gc抗體水平和結直腸癌風險之間的相關性。但是，抗體水平與紅肉攝入量無關。
現在，最新的研究已經開始徹底揭露壹個人的飲食和他的Neu5Gc水平之間的關系。
飲食和神經5Gc
在這項研究中，壹組科學家(主要來自以色列特拉維夫大學或法國索邦大學流行病學和統計中心)從NutriNet-Santé調查中獲得了數據。這項在法國進行的廣泛調查旨在調查營養和健康之間的復雜關系。
這項研究的作者從16149名成年人那裏獲得了數據，他們都記錄了至少6次飲食記錄。
同時，研究人員計算了許多常見食物中Neu5Gc的含量。他們利用這些數據構建了所謂的“血糖指數”，該指數根據Neu5Gc的含量對食物進行排序——具體來說，就是每種食物中Neu5Gc的含量相對於在牛肉中測得的含量。
接下來，研究人員分析了至少有18個24小時飲食記錄的120名參與者的血液樣本。他們註意到血清中抗Neu5Gc抗體的水平。
特拉維夫大學通訊作者韋德·帕德勒-卡拉瓦尼(Veder Padler-Karavani)博士解釋說:“我們發現，從紅肉和奶酪中大量攝入Neu5Gc與抗體增加的發展趨勢之間存在顯著的相關性，這將增加患癌癥的風險。”
“多年來，人們壹直試圖找到這種聯系，但沒有人做到。在這裏，我們可以第壹次發現分子之間的聯系，這要歸功於用於測量血液中抗體的方法的準確性以及來自法國飲食問卷的詳細數據。”
現在，結合以前的知識和新研究提供的數據，理論變得更加堅實:食用哺乳動物制品(如紅肉和乳制品)會增加細胞表面Neu5Gc的含量。這反過來增加了循環中抗Neu5Gc抗體的水平。
隨著這些抗體的增加，炎癥也增加，這可能會增加加重某些醫學狀況(如癌癥)的風險。
值得註意的是，上述免疫反應不太可能是紅肉與癌癥之間的唯壹聯系。
作者還提到了其他因素，包括肉類中的高脂肪含量和誘變劑——導致細胞遺傳物質發生不可逆變化的化學化合物——例如，肉類在高溫烹飪時產生的雜環胺。
在未來，研究人員希望他們的Gcemic指數能夠成為評估壹個人飲食中Neu5Gc含量的工具。這可能有助於為處於危險中的個人設計個性化的建議。
摘要
1.世衛組織將紅肉定義為“所有來自哺乳動物的肉”，這與它是否是紅色無關。
2.紅肉被列為壹類2A致癌物，但它是“高度致癌”，而不是“絕對致癌”。
據大規模統計，每天吃100g紅肉可能增加患癌風險。
4.眾所周知，紅肉有益健康。我們平時吃飯的時候，要平衡好患癌的風險和收益。