餃子的餡壹般都是生餡，除了少數素食餡，都是用各種素食原料做的。北方的餃子以肉菜餡為主，是豬肉羊肉牛肉加韭菜白菜芹菜做成的，而南方的呢？特別是在東南沿海地區，魚和海鮮經常被用作餡料。四川地處西南，其餃子多以純豬肉為餡，很少添加蔬菜。
在制作不同的餃子餡料時，要註意不同原料的性質和特點，采取不同的加工制作方法，才能使餡料達到滿意的效果。下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚餡、海鮮餡、素餡的制作方法和註意事項。
餃子的完美金字塔食物
豬肉餡
材料:豬前五花肉500克，蓮花白1000克姜末15克蔥花30克精鹽15克胡椒粉5克料酒25克味精15克香油25克精煉油25克。
方法:
1?豬肉去皮洗凈，切成細粒；將蓮藕洗凈，切成細粉，用精煉油調勻。
2?將豬肉與姜末、蔥花、鹽、胡椒粉、料酒、味精和香油混合，然後加入蓮花白拌勻。
註意:
1?豬肉的肥肉和瘦肉的比例是4∶6。
2?蓮花白不能直接加到豬肉裏，壹定要和油混合後再加。
3?如果食材是大白菜，那就必須先把大白菜腌制好，再擠出壹些水來再加入。
羊肉餡
材料:幹凈的羊肉500克韭菜250克姜末50克蔥花50克胡椒5克雞蛋2個精鹽5克胡椒粉3克料酒15克醬油20克香油25克花生油25克。
方法:
1?羊肉洗凈，剁成細粒；韭菜洗凈，切成細粉；花椒煮成辣椒水。
2?將羊肉末與姜末、蔥花、鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水和蛋液混合，然後加入香油和花生油，最後加入韭菜末拌勻。
註意:
1?羊肉有很重的腥味，需要加花椒水去腥，同時要加大姜末的用量。
2?韭菜粉要最後加。如果沒有韭菜，也可以用芹菜、香菜代替。
牛肉糜
材料:牛肉500g，蔥1000g，雞蛋50g，姜汁1，嫩肉粉50g，精鹽5g，胡椒粉10g，料酒5g，醬油15g，味精25g，香油15g，精煉油25g，幹澱粉30g，50g。
方法:
1?牛肉去筋膜，洗凈，絞碎，與嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻，靜置40分鐘左右，再加入250克姜汁、清水拌勻；白蘿蔔去皮洗凈，切成厚片，放入開水鍋中煮熟，撈出，放在菜墩上用刀剁成細粒，再用紗布包好擠出水分；把洋蔥切成細粉。
2?在牛肉末中加入蘿蔔和洋蔥粉拌勻，然後加入鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、幹澱粉和蛋液拌勻。
註意:
1?牛肉裏不能有筋膜，牛肉要剁碎多喝水，才能嫩。
2?嫩肉粉也可以用小蘇打粉代替，但用量不要太多。
3?食材中的白蘿蔔也可以用韭菜、芹菜代替，如果沒有洋蔥也可以用大蔥代替。
魚餡
食材:草魚或烏魚1條約1000 g豬肥肉100 g韭菜300 g雞蛋清2個精鹽15 g花椒5 g料酒25 g味精15 g雞精15 g香油25 g精煉油30 g。
方法:
1?草魚宰殺後清洗幹凈，去除頭尾、骨刺和魚皮，將清洗幹凈的魚絞碎成肉末；將豬肥肉剁成泥；韭菜洗凈，切成細粒，加入香油和精煉油拌勻。
2?將魚頭和魚骨放入鍋中，加入清水，加入胡椒粉、料酒和雞精，大火煮至湯汁呈乳白色，濾去殘渣，得到魚湯。
3?在魚糜中加入肥肉糊，然後加入鹽、味精、蛋清，攪拌，邊攪拌邊加入涼魚湯，直到攪拌強烈，魚湯喝完，再和韭菜拌勻。
註意:
1?魚必須清除骨刺，以確保食用安全。最好選擇較大的魚或者骨刺少的魚。
2?魚糜和肥肉糊要磨細，這樣可以多吃些水，餡也會嫩壹些。
3?韭菜只能最後加。
三鮮餡
材料:鮮蝦200克，海參100克，冬筍150克，姜片200克，蔥節10克，姜末20克，蔥花20克，蛋清50克，鹽1克，胡椒粉3克，料酒3克，味精30克，雞精10克。
方法:
1?蝦洗凈剁成泥，加鹽和蛋清拌勻；鍋中加入姜片、蔥白、料酒、雞精、高湯，撈起切成細粒；冬筍切成細粒後，放入開水鍋中，用清水浸泡。
2?豬前將豬肉去皮，洗凈，磨成肉末，加入鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精和適量的水，拌勻，再加入蝦醬、水發海參顆粒、冬筍、姜末、蔥花和香油。
註意:
1?蝦要新鮮；水發海參壹定要提前餵好，防止澀味；豬夾心肉的肥肉與瘦肉的比例為6∶4。
2?三鮮餡料也可以是雞肉等海鮮；如果沒有冬筍，可以用蘑菇代替；如果餡料裏不放豬肉，也要加入豬肥肉或豬油，增加餡料的滋潤口感。
素餡
材料:大白菜1000g水發香菇150g豆腐幹100g雞蛋4個蔥花50g精鹽1g花椒5g糖15g味精15g香油50g精煉油150g。
方法:
1?將白菜洗凈，切成細粉，用精鹽腌制，擠出水分；水發香菇、豆腐幹都切成細粒；將雞蛋打入碗中，加鹽，攪拌均勻成蛋液。
2?炒鍋置火上，用精煉油加熱，倒入蛋液，攤勻，炸熟，出鍋，放涼，切碎，放入大白菜、水發香菇、豆腐幹，拌勻，再放入蔥花、精鹽、胡椒粉、糖、味精、香油拌勻。
註意:
1?大白菜必須先腌制，然後榨幹，才能做餡；如果不用大白菜，可以用蘿蔔、韭菜、芹菜。如果不用豆腐幹，可以用豆腐皮，水發腐竹之類的。
2?雞蛋也可以不炒直接煮，就是蛋液直接拌入餡料。此外，餡料中還可以加入粉條。
餃子拌著吃也是很有講究的。不要來回混，要順著壹個方向。
而且，我不太贊成在豬肉餡裏放肥瘦肉。雖然書上有介紹，但是要放幹凈的瘦肉或者裏脊肉。
可以驗證壹下，用瘦肉還是很好吃的。
還有，餡料裏的油壹定要煮，煮到壹半就可以了，比放豆油或者色拉油要好。
還有和面。水餃最好用涼水拌，蒸餃需要的是方便面，也就是剛煮好的水和面團。