我忘了怎麽做“松鼠魚”這道菜。哪種魚最好吃？食物在哪裏？還有就是牛肉怎麽“漿”才好吃？

松鼠松鼠松鼠通常以黃魚、鯉魚、三文魚等魚類為原料，將魚的魚鱗、鰓、內臟去除，用清水洗凈。用刀在胸腹鰭處切下魚頭，然後從下頜處切下魚頭，將魚頭對半劈開，用刀輕輕拍打，將魚兩邊去掉，去掉胸上的細刺，將魚尾放入油鍋中炸至金黃色，然後將醬汁澆在淺盤上。色澤鮮亮，鮮脆香濃，酸甜可口。方法壹食材:黃魚1尾(重約700g。輔料:冬筍25g，豌豆25g，澱粉25g，玉米粉125g，* *姜米蔥米10g，料酒10g。調料/鹵汁:清油1000g，香油50g，白糖100g，米醋50g，醬油25g，糖5g。制作工藝1。將魚去鱗、去腮，清洗幹凈，剁去頭部，用刀片從脊骨處切開，去掉梁骨，在魚尾處均勻分開。2.將冬筍切成小方塊，用開水焯壹下。3.把勺子放在火上煸炒，用油燒熱，把魚均勻地卷在玉米粉裏，讓麥穗的葉片張開，慢慢把魚尾放入油鍋，煎至淡黃色，撈出放入盤中。4.鍋裏留底油，放入料酒、米醋、白糖、醬油、糖色、豌豆、冬筍丁、蔥米、姜米，水澱粉勾芡，淋上香油，把醬汁澆在魚上。特點:質地脆嫩，口感酸甜。修行傳說二:相傳早在隆帝下江南時，蘇州就有壹種“松鼠鯉”，乾隆曾嘗過。後來發展成“糖醋鱖魚”。清代《調定集》中有關於“松鼠魚”的記載:“取時令魚，去骨，拖蛋黃，煎黃，作松鼠魚式。油和醬油都燒焦了。”調味魚應該是鯽魚。這個記錄間接證明了蘇州有可能在乾隆年間就有“松鼠鯉”的傳說。因為《跳丁集》裏很多菜都是幹爽淡雅的。其次，可以說明今天的“糖醋桂魚”是在“松鼠魚”的基礎上發展起來的。不同的是，古代的“松鼠魚”掛的是蛋黃糊，而今天的“松鼠魚”是幹澱粉。古代的“松鼠魚”是用“油和醬油”炸的，而今天，鹵汁是炸好後直接澆上去的。此外，今天的“松鼠魚”造型更加逼真，味道酸甜可口，是古代“松鼠魚”無法比擬的。原料:1活桂魚(或黃石頭魚)(約750克)、蝦18克、熟竹筍12克、水發香菇12克、青豌豆15克、熟豬油1000毫克(實際用量)番茄醬60克、1.5克蒜末、香菜段6克、幹澱粉36克、豬肉60克特點:炸魚，酸甜口味。制作流程:1。將魚在胸鰭處用斜刀切下，在頭部和下巴處切開，用刀拍成略扁的形狀，然後沿著魚的脊骨兩側用刀從頭到尾批壹遍(不能開尾，不能開尾)。2.把魚葉的皮朝下放在案板上，去掉胸刺，然後用刀在魚葉上均勻地劃直，再斜著劃到皮上，使魚看起來像壹把菱形的小刀；3.將番茄醬、清湯、糖醋、料酒、精鹽、水澱粉放入碗中打成汁備用；4.將豬油放入鍋中，八成熱時，將魚尾從左邊提起，慢慢放入油鍋，然後將魚頭放入油鍋中炸，用勺子不斷將熱油澆在魚尾上，使魚葉受熱均勻，炸至淡黃色時取出；5.在煎魚的同時，用炒鍋加熱，放入60克熟豬油，油熱下為仁。煎好後倒入漏勺；6.原炒鍋留少許油，將香菜段放入油中略炒，然後撈出，再放入蒜末、竹筍、香菇、豌豆炒熟，煮好醬汁，加入熟豬油(45g)、香油、蝦仁，然後起鍋澆在魚上。做法3“松鼠魚”是壹道名菜，也是等級廚師考核的規定菜。這道菜以桂魚為原料，經過去刺、換刀、腌制、拍粉等工序，炸滑而成。烹飪方法:滑食材:主料:桂魚(草魚也可以)-1250g食材:蜂蜜櫻桃2個。調料:精煉油1500g，醋100g，幹澱粉100g，白糖125g，大蒜5g，蔥姜3g，精鹽，紹興酒，胡椒粉，番茄醬，濕澱粉適量。制作工藝:1。切配準備:(1)魚宰殺後，洗幹凈，切去魚頭，然後從魚背上切下刀，去掉骨刺(魚尾連著兩條魚身)。魚皮平放在墩上，魚頭用0.3厘米左右的橫刀(傾斜度要看魚的粗細)。(2)姜、蔥、蒜都切成米。2.烹飪程序:(1)將精鹽、紹興酒、白糖、醋、番茄醬、濕澱粉、蔥姜米放入碗中，加入適量鮮湯，調成糖醋醬。(2)將幹凈的鍋放在火上，加入精煉油，加熱至七成熱，將腌制好的魚和魚頭用幹粉拍勻，定型，放入油鍋，炸至凝固後取出。油溫升至八成熱時，重油酥脆熟，然後撈出，放入托盤，定型，兩個櫻桃嵌在魚眼裏。(3)原炒鍋留少許熱油，倒入糖醋醬，用勺子攪拌，待汁液變稠形成魚眼泡時，撒上蒜末，倒入熱油，烤汁，澆在魚上，立即上桌。特點:黃亮色，松鼠狀，脆脆的，酸甜可口。關鍵工序:(1)去魚刺的時候，不要傷到肉，肉上不能有刺。(2)換刀要均勻，不能換魚皮。(3)拍粉後不能放太久，要馬上炒，否則幹澱粉濕後容易粘在壹起，影響造型。(4)糖醋醬三味要合，厚薄要適中。牛肉漿系統，單漿系統。以5公斤幹凈牛肉片為例，打漿流程如下:1。將切好的牛肉片放入鍋中，加入25克食用粉和30克鹽，揉至牛肉片的粘度增加變濃。2.橙黃色食用色素20g，橙紅色食用色素4g，雞精5g，味精5g，美國鮮醬油8g，蠔油5g，白糖10g，啤酒200g(啤酒有增香滑嫩的作用)，清水250g，國王牌嫩肉粉15g，拌勻後倒入盛有牛肉片的盆中。3.取清水250克，加入150克普通生粉和300克超級生粉，拌勻，加入牛肉片，攪拌至牛肉片充分吸水。感覺幹濕狀況適中時，在牛肉片中加入3個雞蛋拌勻，放入盒中，表面鋪壹層色拉油，冷藏2-3小時。備註:切牛裏脊肉前，應選擇在冰箱中存放壹天或壹夜的冰鮮產品。由於新鮮牛裏脊肉的組織纖維還沒有完全死亡，水分子還沒有分解，很難使果肉變得結實吸水，所以產品形狀差，口感差，容易滲水。1.普通生粉多壹點不會像超級生粉那樣粘在牛肉片上，起到很好的粘合作用，而超級生粉面筋強，起到讓牛肉片飽滿的作用。2.選材:牛嶽林、牛裏脊肉、牛梅肉、牛腿(牛嶽林以下)是最常用的漿牛肉。如果是牛肉片，大部分酒店用的是牛月林和牛梅肉，我覺得牛柳做的牛肉片效果最好。由於牛月林肉致密、緊實、通透性差、組織相對有彈性，切片後雖然成型較好，但口感相對不均勻；牛肉梅肉雖然質量好，但是成本高，而且形狀容易散，易碎，不是很理想。如果是牛肉絲，那麽最好選擇牛肉火腿，因為它的組織纖維呈絲狀，順著紋路切絲有利於成型。如果選用牛裏脊肉、牛月林、牛梅肉為原料，其中壹種易碎易斷，另壹種受油溫加熱變形較大。3.牛肉片經過刀處理後，需要用血水沖洗。如果有血，不僅成品暗淡無光，黑黑的，牛肉片的水分也要用棉毛巾壹片壹片的擠出來。壹般選用牛裏脊肉(靠近牛脊背的牛裏脊肉)作為廣式的制漿方法制作牛肉片。基本流程是新鮮牛肉片-沖洗-打漿。我的制漿過程分兩步(以10斤牛肉為例):1，取壹個容器，放2斤水，20克食用粉(打開牛肉的毛細纖維)，20克糖。掩蓋澀味)、安多夫松肉粉(含鹽)20g、胡椒粉10g(任何家禽家畜都有腥味，胡椒粉能去腥)、味精30g、日落黃色素3g，調配成水溶液。2.牛肉片用流水沖洗1-2小時，用毛巾吸幹水分。將海天醬王150g、醬王100g、蠔油50g、生蛋黃8個壹起倒入牛肉片中，揉至粘度很高(蠔油和蛋黃都很粘，用醬油調味)。同時，按照“先輕後重，先慢後快，先軟後硬”的原則不斷順時針攪拌，直到牛肉吸收水分，然後蓋上保鮮膜放入冰箱冷藏3小時，取出攪拌，加入小麥澱粉250克和生粉250克，攪拌均勻，再加入500多克幹凈的生色拉油攪打至沙拉狀。此時基本成型(加色拉油是為了保留牛肉)將牛肉切片放入盤中，鋪上壹層薄薄的色拉油，蓋上保鮮膜，放入冰箱冷藏5小時後使用。在打漿過程中選料位置確定後，牛肉打漿的工藝流程如下:牛裏脊肉(去全部筋膜)-放入冰箱第二天或過夜-切片(或絲)-漂洗血水-打漿。新鮮牛裏脊肉在切割前應隔天或隔夜存放在冰箱中，因為新鮮牛裏脊肉的組織纖維還沒有完全死亡，水分子還沒有分解，給接下來的打漿和吸水帶來很大困難，所以產品形狀差，口感差，容易滲水。接下來是刀成型，牛肉片要從上面切。因為牛肉的收縮性強，所以要切成稍大稍厚的片，厚度在0.3-0.4厘米左右。刀成型後要進行血水沖洗，血水沖洗直接關系到成品的顏色。如果血液沒有沖洗幹凈，成品就會暗淡發黑。將肉片在流水下沖洗2小時左右，然後用棉毛巾逐壹將牛肉片的水分擠出(手垂直擠壓，不要擰)。這壹步馬虎，有利於吸收能量，多吸水。以10斤幹凈牛肉片為例，投料量及順序如下:先將15克嫩肉粉用250克清水融化備用，取25克食用粉(包裝上標有手錘)和30克鹽，放入牛肉片內揉至粘度很高很濃。然後加入橙味食用色素20克，橙味食用色素4克，雞精5克，味精5克，美國鮮醬油8克，蠔油5克，海鮮醬25克，糖10克，啤酒200克(啤酒增香滑嫩必不可少)，將均質後的嫩肉粉倒入盆中，輕輕抓漿至牛肉片完全吸收。加入150g普通生粉和300g金寶牌超級生粉混合成水生粉，然後加入牛肉片，繼續攪拌至牛肉片充分吸水，感覺幹濕適中。然後，取3個雞蛋，打散，放入牛肉片，攪拌均勻。放入盒子後，鋪上壹層薄薄的色拉油，冷藏2-3小時(有利於牛肉細胞充分吸收水分)。因為牛肉片吸收的水分量不是恒定的，要在平時的工作中不斷總結經驗，才能達到最佳效果。普通生粉和超級生粉混合使用各有優勢，因為普通生粉多壹點不會像超級生粉那樣粘著，起到很好的粘合作用，而超級生粉面筋強，起到讓牛肉片飽滿的作用，也就是我們常說的“精神”。雞蛋可以起到很好的阻隔和爽滑的雙重作用，做出來的菜口感會很滑。另外，鹽的量也不要很大，因為其他很多調料也含有鹽。港式制漿法10斤牛肉放入食用粉20g、水2kg、松肉粉10克、寶兒牛肉汁10克、鹽10克、味精20g、白糖10克、花雕酒10克，再加入25438+00克。蔬菜汁的制作方法:將切碎的香菜100g、芹菜250g、胡蘿蔔200g、姜3g、蔥3g加入10kg水中，加入廣東米酒250g，攪拌均勻擠汁過濾。