全店900個座位，每個座位年均銷售收入654.38+萬元；全店員工400人，平均每個員工年銷售收入22.5萬元？在整個餐飲行業中處於領先地位；創造了單店日銷售額67.7萬元的全國紀錄。它的經營策略是——攻擊服務。所謂“攻擊性服務”，就是要求服務員針對不同類型的就餐顧客提供不同的服務對策。北京前門全聚德烤鴨店根據四種不同氣質類型的人群總結了以下具體服務對策:
1.血腥-活潑型:這種類型的顧客壹般活潑，反應敏捷，善於交際但興趣多變，性格外向。他們經常主動和餐廳服務人員攀談，很快就和他們熟悉起來，成為朋友，但這種友誼往往是多變的，不穩定的；他們點餐時往往很匆忙，以後可能會改變主意，不幹了；他們喜歡嘗試新事物，嘗試新事物，但很快就厭倦了；他們的想象力和聯想豐富，受菜名、形狀、器皿、就餐環境影響較大，但有時註意力不夠，表情外露。
服務對策:服務員在可能的情況下應該主動和這壹類型的消費者交談，但不能有太多的重復，否則會不耐煩。我們應該給他們提供更多關於新菜的信息，但要讓他們主動選擇。當他們要求退菜時，要盡量滿足他們的要求。
2.粘人-安靜型:這類客戶壹般比較安靜、穩重、內斂，很少生氣，沈默寡言；他們不夠靈活，不善於轉移註意力，喜歡安靜熟悉的就餐環境，不容易受服務員現場推銷的影響。他們喜歡仔細比較各種菜品，慢慢決定。
服務對策:接服務時，盡量安排他們坐在僻靜的地方。在點餐服務時，我們應該盡量為他們提供壹些熟悉的菜肴，但也要遵從他們的意願。不要過早的表達服務員自己的建議，給他們足夠的時間做選擇，不要太催他們，不要和他們過多的交談或者表現出過多的熱情，把握好服務的“度”。
3.膽汁質-興奮型:這類客戶壹般熱情、開朗、直爽、精力充沛、沖動、易怒、外向；他們點菜很快，很少想太多，容易接受服務員的意見，喜歡品嘗新菜；粗心大意，容易丟失財物。
服務對策:點餐服務時，盡量推薦新菜品，現場主動推銷，但不要與之爭論，如有矛盾要避其鋒芒；上菜和結賬的時候盡量快壹點，吃完後提醒他們不要忘記自己的物品。
4.抑郁敏感型:這類客戶普遍沈默寡言，不善交際，對新環境、新事物難以適應；缺乏活力，情緒不穩定；敏感多疑，言行謹慎，內心復雜，較少暴露。
服務對策:落座時盡量安排僻靜的地方。如果需要臨時調整座位，壹定要說明原因，以免引起他們的猜測和不滿。上菜時要註意尊重他們，上菜語言要清晰明了，與他們的交談要恰到好處。當他們需要服務的時候，他們應該互相溫暖。
【提示】全聚德烤鴨成功的秘訣之壹:細分餐飲行業為顧客提供產品的流程和載體是其區別於其他產品的最大特點，餐廳產品時效性強。要求產品在短時間內最大限度地滿足客戶需求，實現利潤最大化。需要強調的是，目前顧客所需求的餐廳產品並不僅僅是指產品本身，而是從進入餐廳大門到就餐的整個過程:餐廳的設施、氣味、品嘗的菜肴、體驗的服務以及對餐廳整體印象的心理感知等。，都屬於產品範疇。餐廳產品能否在這些方面被顧客接受，是餐廳產品銷售成功的關鍵。全聚德前門店是百年老店，核心產品是掛烤鴨。因為知名度高，競爭對手也多了起來。現在北京賣烤鴨的餐館不計其數，價格很低，降低了其核心產品的競爭力。在這種情況下，老店在堅持“古”、“正宗”、“原味”核心產品的前提下，從產品的其他方面入手，提高了核心競爭力。總經理沈芳在同等餐廳面積的條件下，在硬件設施改造中傳承傳統文化，將老店打造成人們心目中的“正宗全聚德老店”；在服務方面，打造了“進攻型服務”，以細分用餐客戶為出發點，以市場為檢驗標準，打造了許多受客戶歡迎的創新菜品。