為什麽用冬瓜汁和面以後面特別軟，面團還沒有勁

壹、用料： 主料：豬肉（或牛肉、羊肉） 配料：食鹽、味精、白糖、料酒、小磨香油、姜末、雞湯（或骨頭湯、水也行） 二、肉餡的制作： 制餡的的關鍵是拌餡，也就是其中的“湯”，這正是灌湯包子與普通包子的區別。 漢族和回族的用料不同。漢餐的灌湯包子多用皮凍餡，皮凍加熱後即形成湯。而清真灌湯包子是用鮮骨髓湯打餡。家庭制作中也有用雞湯打餡的，甚至有人直接用水打餡的，冬季用溫水，夏季用涼水，分5～6次加入餡內，攪成不稀不稠的餡，最後放入小磨香油攪勻。 用骨頭湯拌餡的好處有： 第壹，湯汁多。骨頭湯中含有豐富的膠原蛋白質，膠原蛋白質有較大的溶水性能。因而用骨頭湯拌肉餡，其吃水量比水要多；所以加熱後有較多的湯汁從肉餡中溢出，就形成湯包中的“湯”。由於肉的鮮味和調味品的味道溶於湯裏，故覺湯汁鮮美。 第二，餡心松軟。牛羊肉中也含有較高的蛋白質，蛋白質是親水膠體，其中的肌球蛋白質和膠元蛋白質壹樣，都是溶水性的，在有鹽的條件下，吸水性增強。為了使餡心松軟，鮮嫩有湯，拌餡時要有意保持餡中的水份。當包子入籠，蛋白質受熱變性，失去持水性能，產生脫水現象，餡心裏自然就充盈著湯汁。 三、包子皮的制作： 灌湯包子與發面包子相比有三個顯著的特點：壹是定面（相對於發酵面）；二是薄皮；三是餡中含湯。灌湯包子的和面方法，用行業術語說，屬冷水面團。冷水面團的特點是：色澤潔白，質地細密，筋力大，韌性強，制成成品後，口感爽滑有咬勁。調制面團時，受季節影響，水量和水溫都應做適當的調整。壹般來說，天氣涼、溫度低時，加水量要比天氣熱、溫度高時稍多加些水。用水量的基準是500克面粉加約225克水。水溫不能超過30℃，否則容易引起面團性質的變化，使面團“掉勁”。冬季用低溫水，夏季用純涼水。有時夏季氣溫高，即使用冷水也出現“掉勁”問題。老練的行家這時會在和面時加壹點鹽，以增強面團的筋度，促使面團組織結合緊密。行話說：“堿是骨頭鹽是筋”，指的就是鹽能增強面團筋力而言。另外調制面團時，必須分次加水，如壹次加足水，不易對面粉吸水情況進行觀察和檢查。面團揉到光潤時，蓋上濕布，餳約半小時，揉勻搓條，下劑子，搟成圓薄皮，包入餡子。皮兒要薄，且均勻，對灌湯包子皮的要求是“薄如紙”，可見其筋力。 四、蒸制： 將包子生坯放入直徑32～35厘米的小籠裏，用旺火蒸制，13--15分鐘，包子就熟了。蒸的時間不宜過長，長了包子易掉底、跑湯，要隨吃隨蒸，就籠上桌。熱氣散了以後，包子皮就會變硬，口感會差壹些。 記得曾有人這樣形容灌湯包子：提起來像燈籠，放下去像菊花。 五、吃法： 灌湯包子的吃法很有講究，包子上桌後，用筷子夾住包子上口，輕輕搖晃，然後夾起，放進調羹，再咬壹個小口，往裏輕輕吹風，待湯餡不太燙嘴時，將包子蘸上調料汁再吃。灌湯包子要湯和包子壹起吃，但也有的人喜歡把湯汁倒在調羹裏，先吃包子，再喝上壹口鮮香四溢的湯汁，頰齒留香，陶醉不已。 回答者：