壇子菜是耒陽著名的土特產。其品類之全，色澤之鮮，香氣之純，口感之脆，是任何腌菜都無法與之相媲美的。耒陽的壇子菜不同於泡菜、醬菜等腌菜，它突出的是“壇子”，壇子越老越香，新置的壇子，要經過非常嚴格的技術處理後才可使用。耒陽人家家都有壹溜壇子，有的壇子傳了幾代，即使將菜簡單地處理壹下放入這些老壇子，也可腌出獨特的味道，如果精心加工，其味妙不可言。因此壇子菜不是簡簡單單地叫鹹菜，鹹菜只是壇子菜中的壹個種類。從某種意義上來說，壇子菜從做法到吃法，都帶有壹種原始部落的遺風。首先在做法上，體現了農耕時代對富有食物的處理藝術。原始農耕時代，可食之物並不多，為渡過饑荒，必須對鮮菜進行加工儲存，通過實踐，人們選擇了用陶罐封存食物，於是壇子菜便產生了。經過數千年的口傳心授，推陳出新，壇子菜發展成壹種風味獨特、品種多樣的地方特色品種。壇子菜的主要特色是香、脆、鹹、辣、酸、甜，它營養豐富，能刺激食欲。其加工藝非常講究，可謂花樣百出。以蘿蔔為例，首先是用料講究。用來制作壇子菜的蘿蔔，最好最耒陽新市街的土產，新市蘿蔔大如拳頭，形如球狀，含糖量多，水分適中，口感極佳。制作壇子菜的蘿蔔，洗凈後要切塊烘烤，烘烤後的蘿蔔又白又脆，烘幹的程度視俺制品類而定。壇制的蘿蔔有酒浸蘿蔔、豆腐乳蘿蔔、豆醬蘿蔔、鹽水蘿蔔、悶座蘿蔔、甜酸蘿蔔，品種達數十種之多，口味則層出不窮。烘幹後的蘿蔔，分別調上湖子酒、辣椒粉、剁辣椒、豆瓣醬及各種配料，和勻上壇，密封嚴實。數天後開壇，滿屋益香，用牙壹磕嘎吱脆，吃後齒頰留香，回味無窮。在耒陽，幾乎所有的蔬菜都可用來制作壇子菜。有的通過深度加工，風味更佳。如豆腐乳類壇子菜，做法相當復雜。豆腐乳的制作有講究，首先將豆腐用中火煮沸去鹵，經發酵長黴，再文火烘烤縮水，加鹽、酒、糖、辣椒粉和多種原料，然後入壇，上面淋上茶油，加蓋密封，半年之後再開壇食用，開壇後異香撲鼻，令人垂涎，是農家待客上品。豆腐乳塊吃完之後，余下的湯法，再放入辣椒、菜心、蘿蔔、蒜苗等菜腌漬壹周以上，其味香辣可口，或佐粥，或伴飯，或下酒，或就白開水食用，無不令人滿口生津，胃口大開。耒陽壇子菜的魅力，還在於吃。我們年少讀書時，吃不起食堂，從家裏帶去的壇子菜，吃月余而不變味。在外地的工作的耒陽人，返鄉時必攜之物是走壇子菜。尋常人家喝粥下酒，也以壇子菜佐之，這些都是習以為常的事。壇子菜頗具文化涵義吃法，是“吃開水”，“吃”開水實際上是就開水“吃”壇子菜，是耒陽農村婦女最為隆重的節會，又叫“女人席”，體現母系社會的遺風。每年春節出節後，四村余舍困守在家半月有余的女人們相聚在大灣的正廳屋裏，在廳屋的中央擺上壹溜四方桌，桌子上排滿了從各家掏出的壇子菜，廳屋裏支著壹口大鍋，鍋底下烈火熊熊，鍋子裏熱水沸騰，每個女人左手壹只大碗，右手壹雙筷子，她們大膽地說著痞話，大聲打著哈哈。女人席從上午吃到下午，直吃得個人印堂發亮，肚腹如鼓，開水燒了幾大鍋，便桶漲到了好幾擔。女人席既是農婦們的壹次精神聚會，又是她們的壹次才藝展示，沒有人會等閑視之，為了這壹盛會，她們會傾其所能，反復研磨，窮乎其技，打算畢其功於壹役，做到技不驚人誓不休。耒陽的壇子菜就在這種獨壹無二的鄉土文化土壤的醞釀下，創作出藝蓋四方、壹枝獨秀的土特產。在耒陽，壇子菜是居家必務之物。特別是青黃不接時，幾個壇子可供全家吃壹春；幹活歇息時，壹碗白水幾根鹹菜可讓人恢復元氣，閑來無事時，壇子菜下湖子酒，神仙也會跟著走。