蛋撻是壹種來自歐洲的甜糕點，英文叫“蛋撻”。“蛋撻”指的是由雞蛋、牛奶和糖混合制成的奶油蛋羹。我們簡稱它為“蛋”，“撻”稱為“撻”(或塔)，這就是蛋撻名字的由來。
蛋撻由酥脆的外殼和蛋漿(也叫餡料)制成的酥脆外殼(蛋撻坯)組成。烤制的蛋撻具有外觀巧妙、外皮金黃酥脆、餡料綿軟香甜的特點。為了做出好吃的蛋撻，在原料的選擇和制作方法上都有嚴格的要求。在這裏，我給大家介紹壹下蛋撻制作的基本流程。
1.做酥皮蛋撻有兩種酥皮。壹種是不分層的混合蛋白酥皮，由面粉、油手指和白糖制成。其制作方法是:先將500克面粉、50克吉士粉、50克奶粉在案板上混合均勻，然後中間圍成壹圈，加入黃油100克、豬油100克、白糖200克，用手掌將白糖搓至完全溶解，再加入2。3 cm的薄面團，用直徑6 cm的蕾絲壓痕壓成面皮，即成混合酥撻糕點。用混合糕點做的蛋撻，烤後不易碎不爛，但是口感硬。
另壹種蛋撻糕點是分層糕點法，它包括壹層主要由豬油和黃油制成的油芯，以及壹層主要由面粉和雞蛋制成的水皮。制作時，壹層水皮被壹層油心隔開。烘焙後的酥皮層清晰酥脆，是蛋撻制作中使用較多的壹種酥皮。油芯的制作方法:將300g黃油、200g豬油、300g低筋面粉混合均勻，放入不銹鋼盤中，刮成方形，放入冷凍室凍硬。水皮的制作方法:將低筋面粉300g、高筋面粉100g、吉士粉20g、奶粉20g、豬油25g、雞蛋壹個放入攪拌桶中，加入適量的水，用中速檔攪拌均勻，形成柔軟的面團，然後取出用濕毛巾蓋好，烤30分鐘。分層糕點的制作方法:將烤好的水皮卷成正方形，將凍好的油芯放在水皮的中央，然後用水皮將油芯完全包裹，先搟成厚度約0.4厘米的長方形，然後折疊四次，最後搟成厚度約0.3厘米的糕點(即“三三四”法)，用直徑6厘米的花邊印章壹張壹張地按壓。制作要點:1。做蛋撻糕點的時候，需要加壹些吉士粉和奶粉。吉士粉本身含有雞蛋香和黃油香，可以突出糕點的香味；奶粉的吸水率很高，可以讓烤出來的糕點更加幹爽酥脆。
2.制作蛋撻糕點時，需要使用豬油、黃油等固體油脂。但由於它們的熔點較低，在夏天會因高溫而變軟，很難做成糕點。所以在制作過程中，要根據版面的堅硬程度，時不時的放入冰櫃中凍硬，再取出卷起來。
3.制作混合糕點時，盡量使用低筋面粉，操作時盡量避免面筋。所以不能用揉的方法和面，要用疊的方法，避免面點面筋過多。烘焙成品時，面點會收縮變形嚴重，導致餡料溢出，口感較硬。4.蛋撻糕點壓制成型後，需要放入幹燥的鐵盒中，蓋上幹凈的毛巾，放入冰箱冷藏，直到糕點中的油脂變硬。這樣烤出來的蛋撻不容易收縮變形，能保持酥脆的口感。二、酥皮的形成因為蛋撻的酥皮比較軟，所以酥皮的形成要靠模具。方法如下:先在幹燥幹凈的蛋撻模具裏撒壹點幹面粉(或抹點油)，然後取壹塊拌好的酥脆蛋撻皮或壹層酥脆的蛋撻皮，將光滑的壹面放入蛋撻模具裏，用手將酥皮緊緊地壓在模具內壁上，再用兩個拇指壓在模具底部，用力均勻。
制作要點:1。蛋撻模具有菊花杯、圓杯、橢圓杯等不同形狀，材質有鋁箔、不銹鋼等。可以根據具體情況選擇蛋撻模具。但是在使用鋼菊燈的時候，撒壹些幹面粉，這樣烤好後成品很容易拿出來；使用鋼制圓形或橢圓形燈時，只需少許油即可；鋁箔模具壹般是圓燈，不需要撒面粉和上油。用起來很方便，但是成型效果較差。
2.脆皮壹定要揉成均勻的厚度，略高於模具，以免烤的時候餡料漏出來粘在模具內壁上。
3.最好把捏好的脆皮放入冷凍室冷凍2小時後再用，這樣烤出來的蛋糕會更好吃。
三、先做雞蛋牛奶糖水，將鮮奶400克煮沸，加入100克白糖拌勻。冷卻後敲入4個雞蛋，用打蛋器打勻，撇去上面的泡沫，做成蛋撻糖水。
生產點:1。雞蛋加進去之前壹定要在牛奶裏冷卻，攪打均勻後壹定要撇去泡沫，這樣烤的時候餡料表面光滑，不會有氣孔。2.最好是把準備好的蛋撻水放入茶壺中，這樣方便填蛋撻殼。
4.加入餡料，1烤。取出凍好的蛋撻脆皮殼，放入烤盤，將蛋奶水逐壹倒入殼中；烤箱溫度預熱到180℃，底火200℃時，放入烤盤，烤6分鐘左右。當餡料凝固並稍微膨脹後，取出。稍微冷卻後，從模具中取出(鋁箔模具可直接食用)，放入紙杯中即可食用。2、餡料要加適量。如果加多了，烘烤時會因沸騰而溢出。太少的話會影響成品的外觀和口感。因為蛋撻烤的時候，外皮會有壹定程度的收縮，所以加入餡料的重量達到外皮高度的2/3是合適的。3.蛋撻烤到餡料表面凝固時，要及時取出。如果烘烤時間過長，餡料可能會過度膨脹。取出冷卻後會因收縮而開裂，影響成品外觀。
變化:蛋撻只是撻西點的常見品種。通過改變它的餡料中心和形狀，可以制作許多酸味小吃。常用的撻餡有:奶油布丁餡、果醬餡、水果餡、芋頭糊餡、南瓜糊餡，甚至還有肉餡，這樣就可以做出芝士撻、芋頭撻、桃撻、蘋果撻、核桃撻、燕麥撻、芒果撻、榴蓮撻等各種撻零食。現在很多中國廚師都是用蛋撻的脆皮作為菜肴的“容器”，這種菜肴組合往往讓人耳目壹新。
【註意】:印模是點心制作中常用的模具。它是由不銹鋼等材料制成的圓柱形空心模具，能將面團壓成壹定的形狀。郵票有圓形、橢圓形、三角形等。，他們的切口有兩種不同的類型:平面和花邊。