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北京烤鴨是怎麽來的？
相傳，烤鴨之美來自珍貴的北京烤鴨，是當今世界上最好的肉鴨。
據說這種特殊的純白色北京鴨的飼養始於約壹千年前，因為遼、金、元時期的皇帝狩獵，偶爾獲得這種純白色的野鴨品種，為狩獵而飼養，壹直延續到獲得並培育成今天珍貴的肉鴨品種。即壹種用飼養方法養肥的白鴨，故名“填鴨”。不僅如此，壹百年前北京鴨就傳到了歐美，養殖後壹鳴驚人。因此，北京鴨作為壹個優質品種，長期以來壹直是世界稀有鴨種的來源。
“谷味鴨肥而白”——北京烤鴨的由來
自15世紀初明成祖遷都北京以來，北京的養鴨業逐漸發展起來。當時明成祖為了從江南運來糧食和大米供朝廷揮霍，動員大量民工疏浚運河。運河暢通後，數千艘運糧船只往往此起彼伏，史稱“壹年四百萬萬石”。負責糧食運輸的官員發了大財。由於谷物運輸管理不善，無數的谷物和大米落入河內。北京運河沿岸的鴨子長期以這些散落的五谷雜糧為食，體型和肉質也逐漸發生了變化。正如乾隆年間才子袁枚所說:“谷味鴨肥而白。”後來經過北京勞動人民長期精心飼養，不斷發展出優種，淘汰劣種。在我國南北朝時期記載的“填鴨”法的影響下，創造了人工“填鴨”法，最終培育出皮毛潔白、外形豐滿、肉質細嫩、體瘦的北京鴨(又稱北京填鴨)新品種。北京填鴨烤出來的鴨子遠比過去的各種烤鴨好吃，被稱為“北京烤鴨”。
關於北京烤鴨的起源壹直有不同的看法。壹種說法是，當時往返運河的船工從南方帶來了壹種白色的“湖鴨”，因地制宜地馴化，在運河地區繁殖，成為今天北京鴨的祖先。另壹種說法是，北京烤鴨起源於明朝，是北京東郊潮白河出產的“小白眼鴨”。老鴨工稱之為“百合普鴨”。至今，北京烤鴨壹直被稱為“白河鴨”或“浦鴨”。第三種說法，北京烤鴨起源於遼代。遼朝皇帝經常在北京狩獵，捕獲的鵝鴨都有專人管理。在遊獵中，無意中抓到壹只純白色的鴨子，認為是吉祥之物，就養在花園、森林、湖邊。以後，盡管朝代不斷更叠，純白鴨還是在這壹帶生存繁衍。
從北京鴨的生態特征來看，說北京鴨的祖先是從南方帶來的，似乎難以令人信服。北京鴨羽毛無瑕，體長而寬，頭大，額高聳，眼大而亮，深灰藍色，口殼短而寬厚，色橙黃色，無黑斑，胸部豐滿，腹部深而下垂，腿粗而短，趾橙黃色。整個外觀，巨大而美觀，可以觀賞。性喜冷怕熱，冬天可以在冰冷的河裏遊泳。而且，在水裏玩的時候，北京鴨特別喜歡棲息地的幹凈和幹燥。正如壹些老鴨工所說:北京鴨喜歡“看幹濕”。從這些特征來看，北京鴨確實是壹個獨立的分支，與其他任何品種的鴨都不相似，也沒有雜交的跡象。俗話說“鳳凰選擇梧桐住”，鴨子會找壹個地方適應自己的生長發育。北京氣候幹燥，年降雨量少且集中，冬季寒冷且持續時間長。這樣的氣候特征，加上北京的山、水地理條件，非常適合北京鴨的繁衍發展。所以應該說北京鴨是古代生長在中國北方的壹種原生白鴨。經過數百年的馴化和飼養，它在運河流域擁有優良的飼料條件，鴨農們對它進行了精心的選擇和培育。這是壹個合乎邏輯的結論。
為了享受方便，明清統治者曾在北京西部的玉泉山放養北京鴨。玉泉山溪流縱橫，水和食物豐富。西北四面環山，冬天可以抵禦西北風的侵襲；江河溪流源於泉水，嚴冬不凍，夏季涼爽，對北京鴨的生長發育十分有利。再加上勞動人民長期的精心培育，優中選優，劣中淘汰，終於培育出了壹個優良的北京鴨品種。在明代，養鴨的目的往往是以鴨油為店心，因為用鴨油制作的小吃風味獨特，是其他油類無法比擬的。北京鴨體型肥胖，脂肪豐富，曾被稱為“油鴨”。
至於最後的名字“北京鴨”，是在北京鴨的鴨種流傳到國外之後。據記載，1873年，美國人詹姆斯將北京鴨蛋經上海帶到北美，首次將北京鴨品種輸入美國。同年，英國人凱爾在北京附近得到了北京鴨的蛋，並進口到英國。明治二十壹年(1888)，日本也從中國進口了北京烤鴨。1875年，英國人將壹批養肥的北京鴨運到美國，立即在美國市場引起轟動。歐美的原鴨品種，肉味差，酸味濃郁，煮起來難以忍受。現在突然在市場上看到北京鴨漂亮的外形和鮮嫩的肉質，真是大開眼界。據記載，北京烤鴨在美國。“樣本出來了，社會清新了。是君子，是名人，名聲不是做出來的。買家很多，供不應求。當時物價飛漲。每種12個雞蛋實際上要10到13美元，壹個雞蛋的價格是1元。在美國社會，有鴨子是金磚的美譽。而且因為它來自中國北京，所以被賦予了北京烤鴨的美稱。”
從此，“北京烤鴨”聞名於世。用養肥的北京鴨烤出來的鴨子，皮脆肉嫩，色澤鮮艷，味道鮮美，油潤膩，百吃不厭，是京城第壹特產。到了清朝，北京烤鴨已經成為市場上常見的美味，親戚朋友之間經常互贈烤鴨作為禮物。