(1)掛糊。對於含水量較高的原料，如蘋果、梨、橘子等，在炒制前應掛糊，充分包裹原料，防止水分流失或水分流入原料內部，形成粘連。土豆、紅薯等澱粉質原料可以直接下鍋炒，不掛糊。
(2)炒料。煎的時候油要寬壹點，火不要太大。6、7月份熟了就要切掉，壹次不要太多，然後要炸到金棕色。
(3)加入足夠的糖。糖與原料的比例，以重量計，塊狀和片狀原料用糖量為原料的50%；30%~40%的原料是條和丸，多的可以掛，少的可以掛。
(4)翻炒糖。這是拉菜的關鍵。方法是:用底油擦鍋，中火加熱，放入糖，不斷攪拌，使其受熱均勻，煎至淡黃色時會出現氣泡。當泡沫越來越大時，將鍋端遠離火，使泡沫變小，顏色變深，然後餵食。如果妳不確定，妳可以舀起糖汁，用勺子倒下去。只要能在壹條線上，就說明糖已經炒好了。這時候要盡快把原料放進去，不斷翻動，讓糖汁包裹住原料。
(5)做壹道菜最好用兩個火孔，壹個炒主料，壹個炒糖。這樣主料溫度高，掛糖均勻，拉絲細長透明。
如何防止包菜絲炒糖凝固
炒糖是做菜絲的關鍵。由於工藝不熟，原料往往放不進去，糖汁已經凝結成塊，導致糖和原料分離。為了防止這種情況，炒糖的時候可以加壹粒米粒大小的明礬，這樣可以延長凝固時間，更容易把主料包裹均勻，吃的時候糖絲拉得更長。
做絲切菜的時候，經常會出現絲切不長或者拉斷的情況。這樣的話，炒糖的時候可以加幾滴醋，可以把拉出來的糖絲拉長，掌握好的話可以達到幾尺。
需要註意的是，醋壹定要倒準。不要壹次倒很多。醋加多了，糖就稀了，絲也拉不出來。
不會拉絲怎麽辦？
“回沙”是指炒好的糖漿在原料掛勻後稍涼，糖漿恢復原狀，成品菜不清晰，拔不出來。預防方法是:炒糖時要提高溫度，延長時間，使糖結晶充分分解，呈粘稠狀態，再加入炒好的主料。
如何防止果肉流動？
炒菜時容易掛糖，或者掛不到菜上，甚至出現流漿現象。預防方法有:
(1)炒糖時，油不宜加太多，糖不宜加太少。
(2)油溫不能太高，五六度為好，最高不能超過80%。
(3)經常攪拌糖，但不要太勤，中間要有適當的間隔。
(4)使用的原料不能含有太多的油和水，表面不能太光滑。
(5)糖炒好後，放進去的原料不要冷凍，要趁熱放進去。
如何正確吃白菜？
卷心菜表面掛著壹層糖。剛出鍋的時候溫度很高，就是為了趁熱吃。這時候用筷子夾住，用冷開水蘸壹下。糖漿凝固後，就可以進入了。
如何防止酸菜粘底？
吃完白菜後，菜的底部會留下厚厚的壹層殘糖。因為糖加熱冷卻後有很強的粘性。盤子底部殘留的糖很難清除，不僅浪費，而且不美觀。下面介紹壹種防止殘糖粘在菜底的方法:先用菜絲將菜洗凈晾幹，在菜底抹壹層植物油，然後將菜絲包好，這樣既能防止殘糖粘在菜上，又不影響吃的時候打轉。
畫紅薯的做法
材料:紅薯500克，熟芝麻25克，植物油500克，糖150克。
方法:
1.紅薯去皮，切成大小適中的塊。
2.紅薯片用七成熱油炸至微黃，撈出備用。
3.白糖加100g水煮沸，用勺子攪拌。糖花時，放入炒好的紅薯片，翻炒均勻，使糖花均勻掛在紅薯片上。然後拿芝麻撒在地瓜上，迅速裝盤。
提醒:第三步煮糖的時候，糖的顏色可以煮到淡黃色。裝盤前註意給盤上油，以免粘盤。吃飯的時候，準備壹碗涼開水，讓吃飯的人涮筷子，蘸水。因為畫出來的紅薯壹定要蘸水，防止粘糖。這道菜應該趁熱吃。
畫蘋果的實踐
原料:蘋果150g，雞蛋1，澱粉100g，糖200g，植物油15g，芝麻3g，幹面粉50g。
方法:
(1)蘋果洗凈去皮，切成菱形小塊，每個蘋果上塗壹層幹面粉；將澱粉與少量水混合制成汁液；雞蛋打入碗中，加水稀釋，打勻，加入澱粉中。
(2)蘋果片蘸雞蛋澱粉糊，芝麻放熱油鍋炸熟備用。
(3)在油中加入水和糖，在火上煎至金黃色。當小油泡變成5-6個整泡時，加入炸好的蘋果塊，立即翻炒出鍋，裝盤。
特點:這道菜非常甜膩。
小貼士:拉蘋果的時候壹定要掌握好火候，糖化好，不然看不到糖絲。
紡紗的實踐
1，山藥去皮，切成滾刀塊；冰糖壓成面條；在肋骨上放壹點煙。
2.將油倒入勺子中，燒至五成熱。加入山藥至金黃酥脆，倒入漏勺。勺中留少許油，放入冰糖面和壹勺水，放入桂花鹵水煮糖，待糖汁表面的大氣泡變小，糖開始微微泛紅時，立即將炒好的山藥倒入勺中攪拌，將山藥與糖汁包裹均勻，倒入塗油盤中，即可快速食用。另外，上壹小碗涼開水。
註意:
北京人喜歡做花哨的工作。糖葫蘆的手藝在於煮糖，酥而不粘。專家稱之為糖工作。拉絲屬於這種煮糖的技巧。火小了，要麽絲拉不出來，要麽糖在沙子裏；生氣了，焦了，棕了，更別說推銷絲綢了。
風味特征:
清代翰林學士薛在《素問略》壹書中提到“紡山藥”，說:去皮，切壹刀塊，放油中燒，加水冰糖出鍋，即有細絲。但如果用糠炒，就沒有絲了。首都的人都喜歡。“拔絲山藥”是北京的傳統名菜，已有100多年的歷史。現在拉絲藥加了壹些桂花鹵水，撒了壹些熟白芝麻。吃的時候要趁熱拉壹塊山藥，經常吃的主人會這樣拉。這種幹擾能被拉多遠？進去之前壹定要用壹碗涼開水蘸壹下，以免燙到嘴。