即紅色鹵素和白色鹵素。其香型基本壹致，屬於復合香型，鹹鮮相間，五味濃郁(使用的香原料和香料基本壹致)。紅鹵，用糖腌制的食物呈金黃色(棕色，如紅燒牛肉，金黃色，如紅燒肥腸等。)，並且不加糖腌制的食物是無色或天然的(白燜雞、白燜肚、豬肚等。).
鹵的特點:不管是白的還是紅的，基本上都屬於烹飪的範疇。因為它比炒菜需要的時間稍長，屬於單獨炒菜，存在於川菜中，所以鹵菜是川菜的壹種烹飪方法。是川菜涼菜使用最廣泛的方法。加入多種調味料和香辛料制成鹵水，原料粗加工成鹵菜，適用於肉類、禽類野味、水產品、蔬菜、豆制品等原料。川味鹵菜是用紅白鹵制的食物制作川味熱菜、涼菜的過程，適合家庭、飯店、餐廳烹飪。紅白鹵水的制作工藝及註意事項。紅白鹵水(1)的制作工藝
湯料:雞骨架3500g，管骨1500g。
兩個。紅白鹵制作(1)將雞骨架。將豬筒骨(錘碎)放入冷水中煮至沸騰，去除血沫，用清水洗凈，再加水，放入姜(碎)和蔥(留根全長)，煮開後用小火慢煮，不要用猛火(小火清湯，猛火濃湯)驕傲地做成鹵湯備用。(2)糖色煎法:用油煎。先將冰糖處理成細粉，鍋裏放少許油，放入冰糖粉，中火慢炒。當糖由白轉黃時，改用小火，待糖油變黃冒泡時，繼續從火口翻炒(這個時候壹定要快，不然會變苦，可以先試幾次)，然後上火，由黃變深褐色。當氣泡由大變小時，加入少許冷水，再用小火翻炒至去除糊味，即為糖色(糖色不甜不苦，顏色金黃)(3)香料斷了或變了(千萬不要變稀，稍微變壹下，以免影響效果)。用香料包包好，系好。單獨放入沸水中煮5分鐘，取出後放入鹵湯內，加鹽和適量的糖、胡椒粉，中小火熬制，制成第壹胚紅鹵(白鹵與不放胡椒粉、糖的香料相同)。
紅白鹵制作過程中的註意事項由於鹵是壹種以水為導熱介質的烹飪方法，所以在調料、香料的處理過程中以及鹵湯裏都有基本的技術要求。(1)掌握好香辛料的用量:新鹵12.5kg，香辛料600-700g(6kg水300 g，3000g約150g)。第二，用幹凈的紗布把香料包好，不要紮得太緊，要稍微松壹點。香料包包好後，要用開水浸泡半個小時，才能使用，這樣下棋的目的就是為了去除沙礫，減少藥味。三、糖色量，紅鹵糖色要分階段加入，避免湯色受損。腌制的食物以金黃色為宜。第四，用雞骨架和豬銅骨熬制原湯時，要用小火，避免大火沖湯。5.及時更換調料包。因為鹵水用壹定的原料腌制後，鹵水中的香味會逐漸減弱，所以在香料不夠濃的情況下要及時更換香料包，才能始終保持其濃郁的香味。6.鹵水中的香料溶於水後會產生自己的香味，但這種香味不同於揮發性和不揮發性的香味。為了讓香料發揮效益，需要不斷嘗試鹵水的香味，鹵水只有在被認為符合鹵制原料的香味後才能鹵制。在品嘗的過程中，要隨時記錄調料的用量，以便及時增減各種調料(這個不容易掌握，但只要經常做，慢慢有經驗，就會很容易掌握)。七離不開鹹味“鹽是百味之根”，意思是任何川菜都要有壹定的底味，腌制的原料也要有，因為鹵水中的香料只能產生壹種五味的味道，而不能使原料鹹。所以壹定要每天嘗試鹵水的鹹味，看其鹹味是否合適，鹹味合適後才能腌制。在具體操作時，要在有壹定鹵水的原料中加入壹定量的鹽，使鹵水始終保持醇香鹹味。