幹蘑菇中的壹些有機物會被改性，但這是壹種有益的變化。
營養專家告訴我們，吃幹蘑菇更有營養，比鮮蘑菇高很多。
吃蘑菇對心血管系統有好處。
除蛋白質、脂肪和碳水化合物外，香菇還富含氨基酸、維生素、礦物質和多種生理活性物質。香菇多糖具有提高免疫力、抑制癌細胞生長、抗病毒和抗衰老的作用。香菇嘌呤(又名香菇)能降低有害膽固醇，對心血管系統有很好的保護作用，能有效預防動脈粥樣硬化，對降血壓有很好的作用。香菇中維生素和礦物質，特別是B族維生素和麥角固醇含量高，能有效預防佝僂病和軟骨病。
日曬後維生素D含量更高。
幹蘑菇含有較多的維生素D，主要是因為麥角固醇在陽光照射下轉化為較多的維生素D。所以把買來的幹香菇放在太陽下曬壹曬再吃，可以促進更多維生素d的產生，幹香菇的特殊口感主要來自於香菇精、鳥苷酸等成分。
幹香菇泡的水不要扔掉。
浸泡幹香菇時，最好用20℃ ~ 35℃的溫水，這樣可以使香菇更容易吸水，風味成分釋放更充分。幹香菇壹般適合燉菜，可以完全軟化纖維，有助於提味。但泡幹香菇的水最好不要扔掉，因為泡香菇的水中香菇嘌呤含量高，有很高的保健作用，可以壹起燉在鍋裏吃。
壹:幹香菇和鮮香菇的營養價值差不多。從營養學的角度來說，幹香菇和鮮香菇差別不大，只是在幹燥過程中水分被去除了，但營養基本保留。但香菇中含有麥角固醇，這是壹般蔬菜所缺乏的。在陽光下可轉化為維生素D，促進人體對鈣的吸收。
如果幹香菇是用新鮮的香菇曬幹制成的，那麽其維生素D含量更高。但是現在很多幹香菇都是人工烘幹制成的，幹香菇和鮮香菇在營養上沒有太大區別。
二:鮮蘑菇如果曬幹吃會更好。從市場上買來的新鮮蘑菇，曬幹了吃，能獲得更多的維生素D，而且容易保存。從口感上來說，幹香菇更香，因為在幹燥過程中，由於內部結構的轉化，會產生更多的香菇精，這是香菇中所含的獨特風味物質，所以用幹香菇燉湯更香，口感更好。三:幹香菇要用溫水泡(加壹點糖味道更鮮美)。幹香菇對清洗條件苛刻，操作不當會破壞其有效營養成分。浸泡幹香菇時，先用水洗掉其表面的灰塵，再用適當的溫水浸泡。註意不要浸泡太久。然後用手指在水中向壹個方向攪動或向下搖動蘑菇的莖，以去除沈澱物。泡蘑菇的水去掉沈澱物就可以用了。如果在泡蘑菇的溫水中加壹點糖，煮出來後的味道會更鮮美。四:不吃蘑菇的人屬於動態食物，頑固性皮膚瘙癢患者不吃。
五:香菇不宜用鵪鶉蛋、鵪鶉肉，臉上容易長黑點；避免與番茄搭配，破壞類胡蘿蔔素；避免與螃蟹同食，容易引起結石。