問題描述:
我做了很多次的豆腐腦都失敗了,豆腐腦結不到壹塊去又或者是全部縮成壹塊,還有好多水流了出來.總之了壹下原因,也許是在用石膏的量沒掌握好以及豆漿的濃度也不知要多少等等類似的原因.現針對做豆腐的步聚有以下若幹問題求知如下:
1、泡豆後磨漿。---我如果用半斤黃豆的話,要加多少水沖兌呢?豆漿的濃淡對豆腐花有什麽影響呢?
2、殺沫。---------我沒找到消泡劑,所以只是撈起泡沫.或有時都忘了撈了,這樣可以嗎?
3、煮漿。---------書上寫用石膏點漿的最佳溫度（豆腐的溫度）為80℃,我是用沸過三分鐘的豆漿立刻沖進石膏水裏,這樣可以嗎?
4. 石膏-----------我是用洗豆漿機的漿水(已過濾)來沖石膏,但不知水與石膏的比例.黃豆與石膏的實際比例是多少?石膏的多或少對豆腐花有什麽影響?
5、點漿。---------我是在藥店買熟石膏點漿。
按照作法:用鹵水點漿的最佳溫度（豆腐的溫度）為80℃。點漿時將鹵水加入豆漿中點漿(我不明白什麽叫做點石膏,我都是將石膏化開後放入鐵碗,然後往鐵碗裏沖入豆漿,)，使豆漿慢慢成型為豆腐腦。所謂熟石膏點漿法，就是將熟石膏用洗磨水洗渣化開攪拌均勻，靜置3—5分鐘。把石膏溶液倒入水缸內，把石膏沈澱物倒掉。再漿煮好的豆漿倒入放石膏溶液的缸內，輕輕攪拌均勻，蓋缸悶漿20分鐘。（註意：5千克黃豆所用熟石膏為250克，250克熟石膏用3.5—4千克水或洗磨水溶解）。
我的作法:我完成照上面的作法去做了,豆漿沖進石膏裏後我立即蓋好並使其保持壹定的溫度,20分鐘後才敢揭蓋看.但不知為何豆腐花就是做不成,壹千克黃豆照上面所說是放50克的石膏,我也照做了,石膏是用洗機漿水磨開的,但問題出現在哪裏呢?是我的石膏量沒掌握好?還是什麽步聚我還沒做呢?
要怎麽做才有豆腐花?哪位良友幫助我查找原因吧,豆腐高手指點指點,告訴我實際的原因吧,感激不盡,,,,,,,,謝謝!!!!!!!!
解析:
1、泡豆後磨漿。壹般水與豆的重量比為7：1，半斤豆可用水1750克；
2、殺沫。沒有消泡劑，可用少許色拉油代替；
3、煮漿。最佳溫度為95攝氏度左右。實際操作中壹般掌握為燒開即可，沒必要要沸過3分鐘；
4、點漿：漿適量石膏或內酯用少量水調開（凝固劑可買現成的，包裝上會有用量說明，壹般石膏粉用量為豆漿量的千分之三至五，內酯用量為千分之壹至二）放入裝豆腐腦的容器內，將煮好的豆漿趁熱（做內酯豆腐腦需85攝氏度左右，石膏豆腐腦要達到95攝氏度左右）沖入，如果覺得豆漿與凝固劑混合不充分，沖完後馬上用勺攪動幾下（註意不能攪太多太快，壹般不需攪動）。
5、墩腦：漿點好後，將容器蓋好，靜置5——10分鐘，即成鮮嫩可口的豆腐腦。
6、制作調料：起鍋註入清水，倒人豆瓣，食鹽適量，五香粉、糖汁，待鍋開放入粉條，雞精粉，淋人粉芡做成鹵湯。食用時，將豆腐腦盛人碗內，澆上鹵湯，淋人適量韭花、香油、辣醬即可。
7、特點：鹵汁鮮美，豆腦軟嫩，色澤明快，營養豐富，老幼皆氣 宜，與燒餅、油條同吃，別有風味