其實納豆是由納豆菌發酵大豆而成。納豆中含有天然木質素，可以調節血脂，降低膽固醇。同時，納豆激酶還能抑制血糖升高，分解血栓，從而預防心肌梗死和中風。當然，對於納豆的粘蛋白和水溶性膳食纖維，可以吸收腸道水分，增強腸胃功能，改善便秘，從而起到非常好的潤腸通便作用。
納豆的功效與禁忌
作為納豆菌發酵大豆制成的產品，納豆的功效和作用也非常全面。比如納豆，有輔助降血糖的功效。首先，納豆會吞噬葡萄糖和粘性物質。第二，納豆中的彈性蛋白酶抑制血糖升高。很多高血糖患者食用納豆後，餐後血糖值呈明顯下降趨勢。當然，除了調節血糖，納豆的功效還包括通便、溶解血栓、防治癌癥、排毒養顏、調節血脂等。可以說它的作用是非常全面的。
另外，納豆的禁忌癥是心血管疾病患者。服用新香豆素時，納豆中的維生素B122可使新香豆素失去藥效。因此，心血管疾病患者不需要服用納豆。
古籍記錄
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日本古書《河漢三才子會》記載:‘納豆自秦漢始制。’起源於中國的豆豉，在日本曾被稱為“豆豉”，平城井出土的木簡中也有“豆豉”二字。豆豉是在寺院的寺院中制作，存放在大桶中，再由禪僧從秦漢時期傳到日本寺院，所以納豆最早是在寺院中發展起來的，也叫“湯納豆”或“鹹納豆”。後來根據當地環境開發了納豆，比如日本用醬油代替豆豉，或者用醬油代替豆豉。在日本，基於各地區的特色，大龍寺納豆、大德寺納豆、壹休納豆、戴夫寺納豆、烏鎮寺納豆等地方特產流傳至今。
生產方式
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傳統上用稻草包裹的米托納豆
傳統方法是用稻草包裹蒸熟的黃豆，稻草浸泡在100℃的沸水中殺菌消毒，40℃保溫壹天。吸管上常見的枯草芽孢桿菌(納豆芽孢桿菌)由於能產生芽孢，耐熱性高，殺菌過程不被破壞。高溫培養速度還能抑制其他菌株，使大豆發酵後產生粘絲。這種粘稠的外觀主要來源於成分中的谷氨酸，被認為是納豆。
在20世紀後期獲得高質量的吸管並不容易，大多數都是裝在聚苯乙烯泡沫塑料或紙質容器中出售的。所以現代的生產方法是將蒸熟的大豆與人工培養的納豆菌混合，然後直接放入容器中發酵。大豆以外的壹些食物也可以做成納豆。
工廠制造的現代納豆
在制作清酒時，如果生米不慎被納豆菌汙染，釀造所需的酵母就會因其繁殖速度快而受到抑制。清酒釀造處不允許使用納豆，其他發酵食品也可能有類似情況，所以在工藝上要多加註意。
納豆菌是弱酸性的，會阻礙乳酸菌產生乳酸。技術上已經開發出了淡臭味的納豆，但由於使用了活性較低的納豆菌種，容易造成其他細菌的繁殖空間。另外，納豆菌的天敵是會寄生細菌的噬菌體病毒，噬菌體開始作用後會降低納豆菌的活性，並可能導致其他細菌開始繁殖，所以要避免食用超過保質期的納豆。
可食用模式
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傳統的做法是先將納豆與醬油或日本芥末(壹般百貨商店出售的盒裝納豆使用日本淡醬油和黃芥末)混合，攪拌至出現絲狀物，盛在白米上，為納豆飯。也有人將納豆與生雞蛋、洋蔥、蓮子、蘿蔔、柴火等食材混合。北海道和東北有時會把納豆和糖混在壹起。用蛋黃醬吃也有創意。如果不攪拌就加醬，水太多，粘度會降低。洋蔥和芥末可以抑制“納豆氨”的刺鼻氣味。不習慣吃納豆的以為是爛煮黃豆。
營養成分
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納豆含有大豆的全部營養成分和發酵後添加的特殊營養成分，包括皂甙、異黃酮、不飽和脂肪酸、卵磷脂、葉酸、食用纖維、鈣、鐵、鉀、維生素、多種氨基酸和礦物質，適合長期食用和養生。
據日本醫學家和生理學家介紹，大豆的蛋白質是不溶的，但制成納豆後就變得可溶，並產生氨基酸，而原料中不存在的各種酶會被納豆菌和相關細菌產生，有助於胃中的消化吸收。納豆的成分為:水分61.8%，粗蛋白19.26%，粗脂肪8.17%，碳水化合物6.09%，粗纖維2.2%，灰分1.86%。作為壹種植物性食物，它的粗蛋白和脂肪含量最高。納豆是壹種高蛋白的營養食品。納豆中所含的酶，食用後可消除體內部分膽固醇，分解酸化脂質，使異常血壓恢復正常。
大豆和黑豆制成的納豆
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大豆和黑豆營養成分不同，所以納豆菌的利用也不同。用大豆生產納豆，豆粒金黃、完整、松軟，粘液多，氨基酸含量高，苦味重，氣味濃，與氨基酸含量高有關，活菌數遠多於黑豆。黑豆生產的納豆呈黑色，有金屬光澤，豆完整堅硬，粘液少，氨基酸含量低，活菌少。當大豆與黑豆的比例為8 ∶2時，共發酵生產的納豆的氨基酸含量和細菌數介於全大豆和全黑豆原料之間。從混合的豆豉顆粒來看，顯然很容易區分。黃豆粒呈金黃色，有金屬感，表面有大量粘液，粒完整軟，而黑豆有光澤，表面粘液少，粒完整硬。大豆容易被納豆菌利用，生產的納豆比黑豆好。