如何制作豆腐幹

1.原料的選擇:做出來的豆腐幹口感細膩、鹹味、韌性細膩、有嚼勁尤為重要，而這也是豆腐幹好吃與否的關鍵:優質大豆色澤金黃，光亮有光澤；如果顏色暗淡無光，就是劣質大豆。如果含水量小於8%，說明這些大豆比較幹燥；如果含水量大於8%，說明大豆比較潮濕，需要烘幹。優質大豆有正常的豆香味；有酸味或黴味的大豆是劣質的。原料選好後，就開始了豆腐幹的加工制作過程。在南溪豆腐幹加工廠，每個進入車間的人都嚴格執行衛生消毒管理規定。下面詳細介紹壹下豆腐幹的加工制作過程。2、磨豆漿:磨豆漿是制作豆腐幹的關鍵環節，因為豆漿的質量直接關系到豆腐幹的質量。①首先將挑選好的黃豆倒入吸豆池，然後用吸豆機將黃豆吸到下壹層的泡豆車間。將黃豆倒入泡豆池中，每池約250公斤黃豆，然後加水開始泡豆。大豆和水的比例壹般是1: 6。浸泡時間壹般在5-12小時之間，夏季時間略短，壹般以5-8小時為宜；冬季稍長，壹般8-12小時為宜。浸泡期間，每2小時攪拌壹次大豆，以達到均勻浸泡。到了泡豆的時候，不要急著磨豆漿。首先檢查黃豆是否泡透。方法是把黃豆捏壹捏，看看黃豆中間有沒有硬核。如果有硬核，延長浸泡時間，以免影響出漿率。2.將豆子磨碎並過濾果肉。方法是將浸泡過的大豆從浸豆池中釋放出來，通過大豆輸送機，將大豆輸送到磨漿機中磨豆漿。當大豆通過大豆輸送機時，可以去除雜質，大的雜質可以在大豆輸送機前面去除。當大豆通過大豆輸送器的深槽時，鵝卵石、沒有起泡的大豆等堅硬雜質會殘留在這個深槽中，之後會被人工清理。在輸豆機的末端，細小的雜質可以通過篩板過濾出來，細小的雜質會沿著篩孔流出。雜質去除後，泡好的黃豆會流到下壹層的磨漿機磨豆漿。磨豆漿時，大豆與水的比例為1: 6，水通過管道直接加入磨漿機。磨好的豆漿要經過三次離心，也就是將豆渣和豆漿分離三次，才能做出高品質的豆漿。3.煮果肉。第三次離心後，分離出的豆漿要在90-110℃的溫度和0.3 MPa的氣壓下煮沸，煮沸過程需要5-15分鐘。煮好後，需要對豆漿進行篩選。篩選過程也是從豆漿中分離豆渣的過程。可以通過篩選把殘留的豆渣清理幹凈，不斷的把豆渣剝下來，不要讓豆渣混入豆漿中，然後把篩選出來的豆渣撈出來，這樣剩下的豆漿就是優質的豆漿了。3.蒸壓成型豆腐:具體方法:①。過濾。篩選處理後的豆漿通過管道輸送到漿桶，用篩網再次過濾豆漿。2.點果肉。這壹步也是豆漿變成豆腐最關鍵的壹步。用鹽鹵代替石膏來粘貼。鹽鹵，即氯化鎂的水溶液，可用作食品加工的添加劑。壹般壹公斤氯化鎂等於四公斤水。用鹽水點漿時，豆漿的最適溫度為80℃。訂購漿液時，用鹽水打開閥門，慢慢將鹽水倒入漿液中。點漿時，邊攪拌邊均勻倒入鹽水，直到煮好的漿呈豆腐狀。鹵水可以把水和豆腐分開，鹵水用量的把握很重要。鹵水的多少會直接影響豆腐的粗糙和嫩度。壹般鹵水和豆漿的比例是1: 500。3.蹲下。豆漿凝固後，蛋白質的變性和連接仍在進行。所以需要靜置5分鐘左右，這樣固化才能徹底，組織結構才能穩定。方法是將剛加完鹽水的豆漿靜止。這個過程叫下蹲，做壹頓飯需要5分鐘。5分鐘後，豆漿中的蛋白質完全膠結、凝結、沈澱，形成豆腐。將豆腐中的水過濾掉，豆腐腦的加工程序就完成了。4.向上壓。待豆腐凝固5分鐘後，用豆腐打漿機將豆腐打碎，同時鋪上盛豆腐的布，用勺子將豆腐舀入有蓋的盆中，展平後用布將豆腐包好，蓋上木板。每件42 cm ×43 cm，重約1100克。不同重量的豆腐幹厚度也不同。現在生產的豆腐幹厚度壹般為3-5 mm，每桶豆腐幹壹般能覆蓋31-32層。⑤.壓力成型。將包好的豆腐腦放在壓機中央，上下對齊，壓制時壓力要合適。壹般這種大小的31 ~ 32盤豆腐花，壓力在0.12 ~ 0.18kg/cm2左右，這個壓力需要維持20 ~ 25min，直到包好的布裏沒有水滴流出，豆腐胚軟軟。6.白胚冷卻。將壓制成均勻厚度的豆腐胚和壓板逐壹取出，剝去外面包裹的布，將豆腐胚倒入另壹個盤中。然後把帶白胚的豆腐幹放在傳送帶上。傳送帶上方的鼓風機會將白胚吹涼，然後將冷卻後的白胚收好，等待造型。⑦.白胎造型。無論是手工切片還是機械切片，都要求切成厚薄均勻，形狀整齊的豆腐幹。8.白胚水分測試。將切好的豆腐幹樣本帶到實驗室進行水分分析。如果水分含量在60%以下，就是合格的豆腐幹；如果水分含量在60%以上，就是不合格的豆腐幹。造型後的白胚豆腐幹，必須經過腌制，才能成為清香可口的豆腐幹。所以這壹步也很關鍵。下面介紹壹下豆腐幹的腌制方法。4、鹵制豆腐幹:具體操作方法:①。總體堿性。1 kg食用堿加入150 kg水，堿水煮沸，將成型的白胚豆腐幹倒入堿水中，充分攪拌5-8分鐘。這個過程叫做過堿。經過堿處理後，豆腐幹可以變得更加嫩滑。(2)清潔。堿後的豆腐幹撈出後，放在簸箕裏，邊倒清水邊洗。需要將豆腐幹表面殘留的堿性水充分洗幹凈，反復洗大約需要5分鐘。(3)鹵制。首先，鹵汁是根據各企業生產的口味，加入八角、花椒、丁香、茴香、肉桂、香果、紅豆蔻、白豆蔻、純天然名貴中藥等三十多種配料，放入150公斤的水中，加入1公斤的鹽，熬制而成。首先，增加蒸汽壓力來燒開水。將堿洗後的豆腐幹放入鹵汁中，腌制半小時。鹵制過程中不斷攪拌，使豆腐幹鹵制均勻，半小時後取出。5.烘烤:將腌制好的豆腐幹取出，放入烤盤，豆腐幹之間不要重疊，或者將豆腐幹放在壹邊，避免受熱不均。將編碼好的烤盤放在烤盤車上，上下烤盤之間的距離約為8厘米。烤盤密度過高，豆腐幹受熱不均勻，也會影響烘烤效果。烤盤放好後，把烤盤推車推進烤箱，用80。3-5 mm厚的豆腐幹，大約可以烤15分鐘。在烘烤過程中，每隔5分鐘改變壹下烤盤的位置。換托盤時註意戴耐熱手套，以免被燙傷。烘焙時間到了，將烘焙車從烤箱中拉出，將豆腐幹冷卻20分鐘，然後將冷卻後的豆腐幹倒入收納盒中，放入冷凍室冷凍6-10小時。豆腐冷卻後要放入攪拌車間攪拌豆腐幹。6.混合並調味。具體做法是按照工藝標準的要求進行計量，準備各種輔料，包括油、花椒粉、鹽、糖、辣椒等輔料，口味不同，配料不同，用量根據名企需要而定。按照規格，每50公斤拌壹次料，每次將50公斤豆腐幹放入攪拌機，然後放入調好的調料充分攪拌，達到攪拌均勻。然後把調味好的豆腐幹倒出來裝袋在包裝車間。7.真空包裝。首先，根據不同的品種和規格，將豆腐幹裝入內包裝袋。8、高溫、高壓滅菌。將真空包裝好的豆腐幹放在滅菌器上，放均勻完全，將滅菌器推入滅菌器中，120攝氏度滅菌35分鐘左右，保溫35分鐘左右，冷卻10分鐘。80分鐘左右，殺菌時間到了之後，會送到清洗機上清洗包裝袋外的油漬。把洗好的包裝袋放到烘幹機裏，把包裝袋外面的水分烘幹，再把外包裝加到豆腐幹裏，就可以出廠銷售了。