如何調整家常菜涼菜的食材？生活中很多人喜歡吃涼菜，而涼菜好不好，壹方面取決於食材是否新鮮，另壹方面取決於調料的準備，這是做好涼菜的關鍵。下面說壹下如何調整自制涼菜的食材。
家常涼菜1 1，鹹醬怎麽調
取精鹽、味精、白湯，混合均勻，加少許香油調成鹹汁。這種涼菜汁通常是白色的，可以用來做以雞、蝦、蔬菜、豆類為配料的涼菜，如鹹蝦、鹹雞胸肉、鹹蠶豆、鹹生菜等。
2.醬油
取醬油、味精、香油和適量鮮湯拌勻。常用來拌或蘸肉料，如醬雞、醬肉等。
3.蝦油果汁
先用香油炒蝦仁，然後加鹽、味精、香油、紹興酒、鮮湯燒開。可以用來拌葷菜，也可以拌素菜，比如蝦油冬筍，蝦油雞片。
4.蟹油汁
首先，用植物炒熟蟹黃，然後加入鹽、味精、姜末、紹興酒和鮮湯。煮沸後是蟹油汁，橙紅色。主要用於冷卻肉配料，如蟹油裏脊、蟹油雞胸肉、蟹油鴨胸肉等。
5.蠔油
配料有蠔油、鹽、香油，用鮮湯熬制，呈棕褐色，鹹鹹的，主要用於拌肉配料，如蠔油雞丁、蠔油肉片等。
6、韭菜味果汁
所用材料為腌制韭菜花、味精、香油、精鹽、鮮湯、腌制韭菜花，用刀切碎，再用調料和鮮湯勾兌而成，綠色鹹香。適合搭配素菜，如韭菜味裏脊、韭菜味雞絲、韭菜條等。
7.芝麻醬
用料有芝麻醬、精鹽、味精、香油、蒜泥。將芝麻醬用香油稀釋，加入精鹽和味精拌勻，即為赭色鹹香料。可搭配素食原料，如麻醬拌豆、麻醬黃瓜、麻醬海參等。
8.胡椒汁
以生辣椒、生蔥、鹽、香油、味精、鮮湯為原料。將花椒和生蔥制成細茸，與調料混合均勻，調料或青或鹹。拌肉，比如椒麻雞片，椒麻雞片，椒麻柳片。避免使用煮熟的胡椒。
9、洋蔥油汁
以生油、蔥花、鹽、味精為原料。加入油後，蔥花炒香，即成蔥油，再拌好調料，又白又鹹。用於拌禽類、蔬菜、肉類原料，如蔥油雞丁、蔥油蘿蔔絲。
10，壞油汁
用的材料是爛汁、鹽、味精，混合後呈褐色，有鹹味。用於混合禽類、肉類、水產品等原料，如油風爪、油魚片、油蝦等。
11，酒精果汁
用料有好酒、鹽、味精、香油、鮮湯。把調料調勻，然後加入白酒，白中帶鹹，或者加入醬油，使其變紅。適用於混合水產品和家禽，如醉青蝦和醉雞胸肉，生蝦最具風味。
12，芥末汁
材料為芥末粉、醋、味精、香油、糖。做法是將芥末粉與醋、糖、水混合成糊狀，靜置半小時後加入調料，使其呈淡黃色，有鹹味。適合和肉拌著吃，比如芥菜、肚絲。芥末、雞皮、青苔等。
13，辣汁
原料為醬油、醋、糖、鹽、味精、辣油、香油、胡椒面、芝麻粉、蔥、蒜、姜，以上原料勾兌而成。用來拌主料，葷素皆宜，比如辣雞條，辣黃瓜，辣肉絲肚，辣腰片等等。
14，姜汁
材料是姜、鹽、味精、油。姜榨出來摻調料，又白又香。最好是搭配禽肉，比如生姜雞塊、生姜雞胸肉、生姜豇豆。
15，蒜汁
以生蒜瓣、鹽、味精、香油、鮮湯為原料。將蒜瓣搗成泥狀，加入調味料和鮮湯，使其變白。適合葷素搭配，比如白肉配蒜泥，豆角配蒜泥。
16，三味果汁
它是由大蒜汁、姜汁和青椒混合而成的綠色。適合葷素搭配，如燉白菜、雜拌肚、三味雞等。，風味獨特。
17，醋醬
材料是醬油、醋、香油。勾兌後呈淡紅色，鹹中帶酸。適合拌葷菜或素菜，也可以用來做各種烤菜，如烤腰花片、烤肝等。
18，糖油果汁
材料是白糖和香油。拌好後用來拌蔬菜，又白又甜，比如糖黃瓜油，生菜加糖加油。
19，醋姜汁
材料是黃色香醋和生姜。姜切成粉或絲，加醋勾兌，呈棕黃色，有酸味。適合搭配魚蝦，如姜末蝦、姜末蟹、姜汁肉。
20.糖醋汁
以糖和醋為原料，混合成汁，再混合成拌菜的主料，如糖醋蘿蔔、糖醋西紅柿等。
21，山楂汁
配料是山楂餅、白糖、白醋、桂花醬。山楂餅打成泥，然後加調料打成汁。多用於拌蔬菜或水果，如山楂汁馬蹄、山楂鮮荸薺、珊瑚蓮藕。
22.胡椒汁
用料有白胡椒、鹽、味精、香油、蒜泥、鮮湯。勾兌成汁後，多用於攪拌或煸炒肉類和水產品，如魚絲、鮮辣魷魚等。
23、紅油汁
配料是紅花椒油、鹽、味精、鮮湯，調成汁，又紅又鹹。用來拌素食食材，如紅油雞條、紅油雞、紅油筍、紅油裏脊等。
24.青椒汁
用料有青椒、鹽、味精、香油、鮮湯。將青椒剁碎，加調料打成汁，青鹹辣。多用於拌肉食原料，如椒香裏脊、椒香雞胸肉、椒香魚條等。
如何調整家常菜涼菜的食材2 1，辣椒油
無論是新鮮的時令蔬菜，還是紅燒豬頭肉，最後澆上壹勺紅辣椒油，立馬色香味俱全。辣椒油吃起來又辣又油，是涼菜必不可少的調料。
辣椒油怎麽做？超市賣的瓶裝辣椒油不是特別香。下面分享壹下涼菜店的辣椒油。香味四溢，什麽都好吃。
①準備壹半粗壹半細的辣椒面，根據自己的口味選擇辣度，再準備壹些白芝麻、花椒、八角、香葉、桂皮、蔥、姜片、鹽、食用油。
②鍋中倒入適量油，放入所有調料(白芝麻除外)，小火煎至顏色為棕色，撈出調料扔掉。
③將辣椒面放入碗中，加入白芝麻、鹽、白酒，用筷子攪拌均勻，將炸好的熱油分三次倒入辣椒面中，攪拌均勻，放涼，密封保存。
2、香水油
妳以為涼菜只用壹種油就夠了嗎？辣椒油雖然香，但還是以辣為主，所以要加壹種油增香，就是香辛料油。香辛料油味濃，怎麽辦？以下是方法。
①準備蔥、姜、花椒、八角、桂皮、香葉、草果、蔥、香菜、食用油。
(2)將所有香料放入碗中，用白酒浸泡壹會兒，可去苦味，增香，撈出瀝幹。
③鍋中倒入適量油，放入所有調料，再放入蔥、姜、蔥絲、香菜，炸至金黃色，取出，待油冷卻後封口。
3.調味水
在調涼菜時，是否經常遇到“壹口淡壹口鹹”的情況？因為鹽、雞精等調料都是顆粒狀的，不可能調均勻。涼菜店也想到了這種情況，所以壹直是直接撒調料，調料水也是提前調好的，稀的調料更均勻，所以味道更均勻。做法如下。
鍋裏倒點水，加點鹽，醬油，雞精，煮開，放涼直接調味。
4.大蒜水
大蒜不僅可以增加口感，還可以改善口感，所以涼菜拌的時候會加壹些大蒜。但是生蒜的辣味很多人接受不了，做蒜水就是為了減少辣味，增強香味，特別簡單。
將大蒜去皮，切壹些蒜粉，搗碎壹些大蒜，然後混合在壹起，加入適量的鹽和冷水，攪拌均勻。需要註意的是，蒜水容易變質，壹定要當天煮。