淮陽風味三套鴨
三套鴨是用家鴨、野鴨、鴿子做的。這道菜是壹套三只鳥。全骨制作對操作技術要求高，制作新穎，在全國美食中僅此壹例。這是揚州歷史上著名的傳統菜肴。
烹飪:燉菜。
[原材料]:
1肥鴨，2500g1野鴨，750g1鴿子，250g水發香菇，50g熟火腿片，250g竹筍，125g；九韶，100g；鹽，6克；生姜，25g洋蔥結，35克。
[方法]:
切割和匹配:
1.用刀將鴨子的頸骨從裸鴨的宰殺口處切開，然後在頸部與翅膀的連接處切壹刀，切開鴨皮，拔出頸骨，用手扒開鴨皮，轉彎時用刀切開肉與骨的連接處，使骨肉分離，壹直切到大腿末端。剪完骺骨，去掉腿骨，去掉鴨腥味，再把鴨皮翻過來。恢復原來的形狀。肝臟去膽，雞胗剖開去皮去臟。鴨子洗幹凈後，和肝、肫壹起放入開水鍋中，再洗幹凈。野鴨和鴿子同樣去骨洗凈。
2.將鴿子從刀口處放入野鴨腹部，將10g蘑菇和10g火腿片放入野鴨腹部的縫隙中。然後將野鴨從鴨刀口處放入鴨肚中，鴨肚內塞有15g香菇、100g火腿片、50g竹筍。鴨子刀口合攏，露出鴿頭、野鴨頭、鴨頭，形成三套鴨子。
烹飪:
1.放火燒鍋，開水鍋中放三套鴨子稍微燙壹下。
2.將鴨子和雞胗放入有竹箅子的砂鍋中。加入姜、蔥和紹興酒，註滿清水，中火煮沸，撇去浮沫，蓋上壓板，小火燜約3小時。爛了就離火，把整只鴨子倒過來，去掉姜、蔥、竹，取出肝臟，切成塊，和剩下的香菇、火腿片、竹筍壹起鋪在鴨子上。
【風味特征】:
板鴨新穎獨特，家鴨肥嫩，野鴨脆嫩，乳鴿嫩滑，湯汁鮮醇。從外層吃到內層，有種吃不完的美感。
[操作鍵]:
1，鴨、野鴨、家鴿全骨。
2.做套的時候盡量把三個鴨頭露出來。3.家鴨脫毛宜用開水，野鴨、鴿子脫毛宜晾幹，不宜用開水燙。
1「香酥芋泥鴨」
原材料:
鹵鴨300克、凈芋頭200克、叉燒50克、芹菜粉10克、精鹽3克、味精3克、蒸面50克、熟豬油75克、胡椒粉0.1克、五香粉0.1克、香油0.2克。
練習:
1.先用刀把煮熟的鴨肉切成壹大塊，規格約為18cm× 12cm。同時用刀把鴨肉無皮的壹面切幾下，再拍壹點生粉備用。叉燒切成細粒備用。
2.芋頭洗凈切片，入蒸鍋蒸熟，趁熱用刀碾碎(不能是顆粒狀)，壓成芋頭碎備用；然後將面條放入碗中，用70g開水洗凈，用筷子攪拌均勻，然後揉成軟面團加入芋頭糊中，再加入精鹽、味精、胡椒粉、香油、五香粉，揉勻；然後加入豬油、叉燒、芹菜粉、香油搓勻，再鋪在鴨肉上，攤平均勻。
3.將三腳架洗凈，加熱，加油。當油加熱到200攝氏度時，將芋頭鴨平放在鐵絲籠上，掛在三腳架上炸至金黃香脆，再將香菜放在盤底，將芋頭鴨切成12片，放在香菜上。
2“全福香酥鴨”
材料:
芋頭1斤，熟面條半斤，豬油4兩，鹽少許，味精少許，糖少許，鴨子1只，胡椒粉適量，八角適量，冰糖適量，五香粉適量，醬油適量，紹興酒適量。
做事的方式
1.芋頭去皮，洗凈切塊，蒸熟，將煮好的面條浸泡後將芋頭放入攪拌機中，加入壹些豬油和糖，搗成泥狀備用。
2.將鴨子洗凈，加入紹興酒、花椒、八角、冰糖、五香粉、醬油，煮熟放涼，將鴨子切絲與芋頭揉成團炸熟。
“啤酒鴨”
原材料:
兩個月大的鴨子壹只，啤酒壹瓶，生姜半斤，紅辣椒半斤(不吃辣可以用紅燈籠椒)，小蔥二兩，甜面醬30g，鹽和味精適量。
原材料加工:
1.把鴨頭切掉分成上下兩半，把鴨脖從胸部切掉分成兩段。
2.鴨掌不削皮，腿棍從腿根處削下，用十字刀法用鹽十字。
3.鴨翅膀沿著胸部切開，從肘部開始分成兩段。
4.將鴨子切成寸段，將腸子打結，將胃分成四份，用十字刀法切成菊花。
5.姜、紅辣椒用滾刀切片，三根小蔥打成結。
制作:
1.熱鍋倒入植物油，依次將鴨掌、鴨脖、腳棍、鴨翅、鴨頭煎至焦黃。出鍋備用(防止炸油，先放壹點鹽)。
2.把鴨子炒香，放入之前炒過的大塊，放入甜面醬炒香，再放入姜片，然後倒入半瓶啤酒加些鹽，再蓋上蓋子炒十五分鐘。
3.放入紅辣椒，然後倒入適量啤酒，放入適量味精十分鐘至收汁，再放入蔥翻炒，然後放入鍋中。
顏色:醬紅色有光澤，紅綠顏色鮮艷。
香:茅臺和啤酒的獨特風味。
口感:鹹脆。
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主要成分:
500g烤鴨(1 kg)。
成分:
黃瓜絲，紅辣椒絲，糖醋筍絲，蔥絲，姜絲，炒白芝麻。
調料:
鹽、味精、糖、毛油、香油、檸檬醬、料酒各適量。
練習:
1.檸檬醬加入適量冷開水拌勻；
2.將烤鴨去骨，將鴨切成絲，撒上黃瓜絲、紅辣椒絲、甜筍絲、蔥絲、姜絲等所有配料，炒熟白芝麻，再撒上鹽、味精、糖、生油、香油、檸檬醬、料酒等調料，拌勻。
特點:
香味醇厚，酸甜可口。
2“家庭烹飪書系列1: * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *
* * * *壹只鴨子(約1500g)。
* * * *配料白菜500g(即嫩菜道)。
* * * *調料鹽3分，味精1錢，糖適量，二湯500克，醬油1 * * * * * * *錢，紹興酒2錢，豬油500克，紹興酒2錢，八角1塊，陳皮5 * * * * * * * *錢。
制造工藝
* * * * * * * 1.洗鴨子。在裸鴨背部畫壹個“十字”刀口，方便去除鴨骨。
* * * * * * * 2.先將輕鴨“飛水”抹開，然後將醬油均勻地抹在輕鴨上備用。
* * * * * * * 3.用大火將鍋裏的油燒開至七成沸騰，再將鴨子炸至大紅色，撈起* * * * * * * *，倒入濾網瀝幹油備用。
* * * * * * * 4.順著鍋走，留少許油，放入姜、蔥、陳皮、八角、鹽、老抽* * * * * * * *，存紹酒，加兩次湯，放入鴨，燉至熟(約1小時)。
* * * * * * * 5.將菜膽放入鍋中(也就是煨壹下)鋪在大瓦碗的兩側，然後將去了鴨骨的輕鴨放在菜膽表面* * * * * * * * * *即可。
* * * * * * * 6.鍋燒熱，倒油5元，省下邵酒，放入原湯(即第四步* * * * * * * * * * *的原湯)和第二道湯，調味，待滾，用醬油翻紅，濕碲粉* * * * * * * *。
* * * * * * * * * * * * * * * * * * * *如有雷同，純屬巧合。請原諒我* * * * * * * * * * * * * * * * * * * *。
6“燉吳鴨”
原料
烤鴨半只，白鴨半只(每半只重約1100g)，熟火腿片25g，泡水香菇片20g，紹興酒30g，蔥25g，姜25g，精鹽10g。
準備
切掉鴨頭和鴨頸，用刀抖掉脊骨，去掉鴨腥味。取壹個大沙鎬，將鴨頭鴨頸放在鍋底，將烤鴨和白鴨的肚子並排放入鍋中，加入紹酒和蔥姜，舀入鴨湯，將鴨子壓在平板上，蓋上蓋子，燒開，小火煨2小時至酥爛。移開平板，挑好蔥和姜，加入鹽，把火腿片和蘑菇片放在鴨子上，蓋上蓋子燉2分鐘。
特性
紅白相映，湯汁清澈，鴨肉酥爛，鮮美無比。