（1）脂肪 可由稀奶油、奶油、人造奶油、精煉植物油等調制。[!21ki@][@21ki!]
（2）非脂固體 可由原料乳、脫脂乳、煉乳、乳粉等調制。[!21ki@][@21ki!]
（3）糖 可使用蔗糖、果葡糖漿、葡萄糖等。[!21ki@][@21ki!]
（4）乳化劑和穩定劑 可使用雞蛋、蛋黃粉、明膠、瓊脂、海藻酸鈉、羧甲基纖維素等。[!21ki@][@21ki!]
（5）香料 有香蘭素、可可粉、果仁、各種水果香料。[!21ki@][@21ki!]
2．各種原料成分在乳中的性能[!21ki@][@21ki!]
（1）乳和乳制品 乳和乳制品是制造冰淇淋的主要原料，它向冰淇淋提供了脂肪和非脂固形物，賦予冰淇淋良好的風味、柔軟細致的口感和豐富的營養價值。冰淇淋中的脂肪數量和質量與成品的品質有很大的關系。如果脂肪含量少，冰淇淋的口感不肥。冰淇淋混合料中的乳脂肪要進行均質處理，這樣可以提高乳化效果，增加料液的粘度，也有利於凝凍攪拌時增加膨脹率。因此，冰淇淋用的脂肪最好用新鮮的、不加鹽的稀奶油或奶油，其酸度不超過17度（°T），脂肪含量在30％以上。此外，也可以應用部分氫化油。[!21ki@][@21ki!]
冰淇淋中的非脂乳固體可以用原料乳和煉乳進行調配。煉乳具有特殊的香味，可增進制品的風味，壹般常與原料乳混和使用。乳粉也可以用於非脂乳固體的調配，但是如果全部用乳粉，則會影響冰淇淋制品的組織狀態和膨脹率。壹定要控制質量差的，如酸度過高的乳粉的使用，否則混合配料在加熱殺菌過程中會產生凝聚，冰淇淋制品會產生酸味。另外，非脂乳固體也不可過高或太低，壹般含量在8％～10％為宜。含量過高時，會影響乳脂肪的風味而產生輕微的鹹味，長時間貯藏後會出現砂礫狀的組織結構的缺陷；含量過少時，產品的組織松懈，易收縮，形態缺乏穩定性。所以，要合理地控制混合配料中非脂乳固體的含量。[!21ki@][@21ki!]
（2）甜味劑 冰淇淋制品中的甜味劑不僅給制品以甜味，而且使冰淇淋制品的組織細膩，降低凝凍時的冰點。甜味劑可以用蔗糖、澱粉糖漿、葡萄糖等。蔗糖的用量壹般為12％～16％，若低於12％則制品的甜味不足；糖的含量過高，凝凍時膨脹率低，且產品缺乏清涼感。[!21ki@][@21ki!]
（3）蛋與蛋制品 蛋與蛋制品中由於含有具有乳化和穩定劑作用的卵磷脂，因此冰淇淋中使用蛋或蛋黃粉制品能改善其組織狀態和風味，使冰淇淋組織有細膩的組織構造和穩定的形態，並且能提高產品的營養價值。適量的蛋品用量（蛋為4％，蛋黃粉0．5％～2．5％）可使冰淇淋有牛奶蛋糕的香味，若過量則會有蛋腥味。[!21ki@][@21ki!]
（4）穩定劑 也稱改良劑，使用穩定劑的目的在於利用穩定劑所具有的強吸水性，提高冰淇淋的黏度和膨脹率，防止冰晶的形成，減少粗糙感，使冰淇淋組織細膩、滑潤、不易融化，同時提高冰淇淋的保形能力和硬度。穩定劑通常是黏結料和填充料的總稱，它的主要功能是保證冰淇淋的形體和組織，而不是取代非脂乳的固體物。常用的穩定劑有兩種類型，壹種是果膠、明膠、酪蛋白酸鈉的蛋白質類；另壹種是海藻酸鈉、瓊脂、羧甲基纖維素等碳水化和物類。在這些穩定劑中，明膠是較好的穩定劑，它在溫水中膨脹時吸收的水分是本身的14倍，但是在70℃以上的熱水中則失去膨脹的能力。而瓊脂的凝膠能力和吸水性較強，所吸收的水分是自身的17倍。但在酸性溶液中凝膠形成能力會降低。因此，在混合配料時要註意穩定劑的使用量和使用條件。穩定劑的用量為0．2％～0．4％。[!21ki@][@21ki!]
（5）香料和色素 香料和色素的種類很多，有天然浸出物和化學合成制品。香料使用較多的是香蘭素、草毒、巧克力、咖啡、各種果汁等。添加色素可使冰淇淋的外觀鮮艷，增進食欲。但是色素的使用必須和冰淇淋的名稱、香味相吻合。如檸檬冰淇淋應加檸檬黃色。[!21ki@][@21ki!]