原料:上海白醋500克，山西老陳醋1500克，浙江紅醋1260克，香葉5克，花椒、幹辣椒20克，陳皮10克，草果、豆蔻、高良姜，鹽100克，糖200克。
制作:1，將三種醋放入容器中攪拌均勻。2.鍋裏放色拉油。六成熱時，將陳皮、香葉、花椒、幹辣椒節、草果、豆蔻、高良姜放入鍋中炒至微黃。將醋倒入鍋中，加入鹽和糖，小火燉5分鐘。
特點:酸、甜、辣、香。
適用範圍:可用於釀造櫻桃蘿蔔、雞軟骨、海蜇頭、蘿蔔皮等易碎原料。
例子:醋泡櫻桃蘿蔔-
材料:櫻桃蘿蔔300克。
調料:醋泡汁300克。
制作:1，將櫻桃蘿蔔切成三角十字刀，將蘿蔔分成兩半，用冷純凈水浸泡至酥脆。2.將櫻桃蘿蔔放入玻璃器皿中，加入調好的醋浸泡30分鐘以上即可食用。
特點:酸、甜、辣、脆、香。
石家莊楚風樓酒店行政總廚張洪全
●山椒汁
原料:花椒30克，純凈水100克，山西老陳醋100克，醬油50克，姜末100克，蒜末80克，鹽10克，味精8克，糖8克，芹菜10克。
制作:將所有原料放在壹起燒開，然後小火燉10分鐘。
特點:酸辣味。
適用範圍:可用於制作蕨根粉、涼粉、牛肉等菜肴。
例如:胡椒牛肉-
材料:燉牛肉500克。
調料:花椒汁200克，紅辣椒丁20克，去皮脆皮花生10克，香菜葉1克。
制作:將腌制好的牛肉切成長5cm、寬4cm的塊，放入玻璃燈中，倒入辣椒汁(去渣)，撒上紅辣椒丁、去皮脆皮花生、香菜葉。
特點:肉質鮮美，湯汁酸辣。
河北黃驊張澤峰
●陳皮蜂蜜汁
原料:鮮橘皮15g(內壁去白筋)，紅椒青椒5g，蜂蜜25g，白糖150g，白醋10g。
制作:1，橘皮，紅椒，青椒都剁碎。2.將清水250克放入鍋中，加入白糖熬成粘稠的汁液，加入白醋、蜂蜜、陳皮碎、青椒碎、紅辣椒碎，拌勻，放入容器中冷卻冷藏，隨身攜帶。
特點:酸甜可口，蜂蜜味濃郁。
適用範圍:此果汁適用於混合水果和塊根類蔬菜，如鮮桃、鮮梨、菠蘿、蓮藕、山藥、聖女果、蘿蔔等。
-例如:陳皮聖女果-
材料:櫻桃番茄350克。
調料:陳皮400克，蜂蜜汁。
制作:將聖女果放入沸水中焯0.5分鐘，取出淋浴，去皮，加入陳皮蜜汁拌勻，冷藏。吃的時候把聖女果整齊的放在壹個圓盤裏，淋上壹點生汁。
特點:色澤鮮艷，酸甜清涼，下酒開胃。
●鮮姜汁加蝦油
材料:蝦醬500克，姜片50克，桂皮10克，茴香8克，八角8塊，花椒10克。
制作:將所有原料放入不銹鋼容器中，攪拌均勻，用保鮮膜封好口，放入冰箱冷藏，隨取隨用。
特點:味道濃郁，制作方便。
適用範圍:此果汁適用於混合海蟹、蝦、蔬菜等原料。
例:蝦仁油姜汁蟹-
原料:10活海蟹(約400g)。
調料:鮮姜汁蝦醬500g，色拉油10g。
制作:將海蟹放入滴有色拉油的清水中靜置1天，然後將蟹殼取出刷洗，放入不銹鋼容器中，加入鮮姜汁加蝦醬，迅速加蓋腌制3小時，然後從容器中取出放在盤子中。
特點:蝦油濃郁，鹹香誘人，配酒、配餐都不錯。
●辣味果汁
材料:紅油100g、香油20g、桂林辣醬、阿香婆香辣牛肉醬、老幹媽香辣豆豉和李錦記蒜蓉辣椒醬、蔥油50g、李錦記海鮮醬10g、海天蠔油、美佳鮮醬油、鹽和糖、味精5g。
準備:將上述原料混合均勻，放入鍋中用小火煮沸。
特點:味道辛辣，色澤鮮紅。
適用範圍:可用於冷牛雜、雞雜、豬雜等肉制品。
例如:辣雞雜-
材料:雞心、雞胗、雞肝、雞肚、雞腸100g。
調料:辣汁50g，青椒丁10g，雕酒10g。
制作:1，5克原料切。2、將鍋內水放在火上，將雕酒放在火上燒開，再將雞雜放在火上5分鐘至熟，撈出沖洗幹凈。3、雞雜、辣汁拌勻，撒上青椒丁。
特點:簡單易做，口感麻辣綿軟。
●辣味果汁
材料:紅油、蔥油100g，香油50g，雞粉10g，鹽、味精、炒蒜、蒜辣椒醬、白糖，芝麻醬25g，花生糊20g，熟腰果、熟花生15g。
制作:用麻油和蔥油將芝麻醬解開，然後加入其他原料拌勻。
特點:味道辛辣，色澤鮮紅。
適用範圍:可烹飪各種肉類、禽類等原料。
-舉例:麻辣爽口的蹄子-
原料:1豬後肘(約1斤)。
調料:紅燒肉高湯2斤，香料(香葉10g，大料、桂皮，陳皮、草果5g，丁香、甘草8g)，青椒段，辣汁80g。
制作:1，將鍋放在火上燒開水，放入豬肘中煨5分鐘取出。2.將高湯、香料、豬肘放入桶中，小火煮2小時。取出豬肘，用刀去掉豬骨。將豬肘切成0.2厘米厚的塊，倒入麻辣汁，撒上青椒拌勻。
特點:色澤鮮紅，味道香醇而不膩。
拉薩喜瑪拉雅酒店冷菜、食雕總監羅德俊。
●紅湯
材料:八角15g，色拉油500g，草果10g，山奈8g，茴香5g，芹菜20g，大蒜15g，生姜15g，香菜20g。b郫縣豆瓣醬20g，紅泥20g(不辣的紅豆沙)，花椒5g，幹花椒10g。c高湯1 kg，紅油20 g，花椒油20 g，香油10 g，鮮露5 g，鮮醬油5 g。d鹽、味精、雞精各15g。
制作:色拉油加熱至三成時，將剩余的A料翻炒65，438+00分鐘，B料中的油翻炒3分鐘出香後，加入C料20分鐘，再加入D料拌勻。
特點:色澤鮮紅，味道辛辣。
適用範圍:可用於制作紅燒雞、牛肉、牛肚、豬手、鴨腳等。
例:紅湯鴨腳-
原料:去骨鴨腳100g，竹筍30g，香菜5g，白熟芝麻10g。
調料:八角1，草果1/4，肉桂1，天竺葵，山奈，茴香2，湯200，紅湯100。
產量:1。將去骨鴨腳洗凈，放入鍋中，加入清水600克、八角、草果、桂皮、香葉、山奈、茴香，用小火煮沸20分鐘至熟，取出待用。2.將竹筍切成長3厘米，寬1厘米，厚1厘米的條狀，放入煮好的湯中煨10分鐘，撈出備用。3.將竹筍放入碗底，放上煮熟的鴨腳，倒入煮好的紅湯，撒上白芝麻和香菜。
特點:味道辛辣，色澤鮮紅。
●黃椒汁
配料:金冠辣椒醬50克，野胡椒粉20克。b蒜粉10g，姜粉10g。c高湯100g，花椒水20g，鹽、味精、雞精各8g，鮮露5g。d色拉油100g。
制作:鍋中放入色拉油，七成熱時將A料翻炒5分鐘，再將B料翻炒出香味，將C料煨5分鐘後取出。
特點:色澤深黃，味辣。
適用範圍:可用於調味肝、黃喉、鵝腸。