牛、馬、驢的肉屬於大牲畜肉，不容易區分。購買時可以用以下方法鑒別。
看看膝蓋骨。牛的膝蓋骨是等腰三角形，而馬和驢的膝蓋骨是等邊三角形。
看肉的形狀，如果骨頭已經去掉，怎麽看肉的區別。牛肉的肌肉之間有脂肪層，而馬肉和驢肉之間沒有脂肪層。
也可以用火燒壹些，取壹點用打火機點著融化。如果冷水中燃燒的脂肪滴是蠟質硬殼，那就是牛肉。
民間有句話叫“驢肉香，馬肉臭，但壹般人分不清驢肉、馬肉、騾肉。今天就教大家壹招如何分辨各種肉類。
從外觀上看，驢肉纖維細膩，鮮紅，肥瘦相間。煮熟後結締組織透明，瘦肉纖維疏松，刀切面光滑，口感濃郁。馬肉纖維粗，暗紅色，脂肪少。煮熟後會有類似牛肉的腥味。騾肉纖維最厚，呈粉紅色，脂肪較少。煮熟了會比馬肉更臭更難吃。沒有澱粉的驢肉可以明顯看到肉絲，斷面更明顯，味道更濃。有澱粉的肉看不到明顯的肉絲，口感更好。
從味道上來說，驢肉是甜的。如果用驢肉煲湯，味道鮮美，肉質也相當嫩。馬肉有酸味。用調料翻炒後，酸味大大減少，但還是有魚腥味。騾肉又酸又苦，就是用調料炒過之後，吃起來還是會有很大的酸味和腥味。
有的驢肉生產廠家，為了牟取暴利，使用廉價的染料胭脂紅(非食用色素)，顏色嚇人；有的廠家用高濃度亞硝酸鹽提高出肉率，大大縮短了驢肉的加工時間；壹些不法商販為了給驢肉增肥，過度使用卡拉膠，壹斤生肉出壹斤熟肉。即使註射出來的肉柔軟度不足，雖然借助色素，顏色不能與正常驢肉有太大區別，但在自然條件下，顏色仍比傳統工藝制作的驢肉鮮艷。另外，這種驢肉切開後，只能看到少量的肉纖維，還能看到有光澤的東西，吃起來有點像果凍，相對便宜。
如何區分熟牛肉和熟驢肉1？從顏色上區分牛肉:紅色或黑紅色，切面有光澤。驢肉:深紅色或暗紅色，切面粗糙無光澤。2.區分牛肉與嫩度:質地細膩，切面呈顆粒狀，肌膜明顯。驢肉:摸起來又硬又粗糙。3.從肌纖維堆的特征來區分:肌纖維堆較細，橫截面有顆粒。肌膜很明顯。驢的內部:肌肉纖維又粗又硬。切面紋路明顯，但肌膜不如牛明顯。4、從顏色、硬度來區分牛肉:黃色或淡黃色。又硬又脆。搓的時候易碎，不沾手。驢肉:淡黃色。又軟又粘。5.區分牛肉和肌內脂肪:肌內脂肪的分布很明顯。切面像大理石壹樣。驢肉:肌肉間脂肪少，切面大理石花紋比牛肉差。6.從氣味上區分牛肉:有壹種固有的牛肉氣味，很濃烈。摸過之後手上會有這種味道。驢肉:腥味較輕。接觸根部後氣味會很快消失。綜合分析肉驢怎麽吃更健康驢肉的營養價值很高，大家應該都知道，那麽肉驢的營養在哪裏，怎麽吃才能更健康更有益呢？驢肉是壹種低脂肪、高蛋白的食物。與牛羊肉、豬肉相比，驢肉具有瘦肉多、脂肪少的特點，具有特殊的生物和食用價值，因此深受消費者歡迎。在山東省臨沭縣，熟驢肉每公斤價格在30 ~ 40元，仍然供不應求。驢肉的營養價值介紹如下(表31)。上述各種驢均采用優質草料或飼料進行短期育肥。從驢肉的化學成分來看，老退役驢的育肥效果不如壯齡驢和幼驢，冬季育肥效果不如春秋季。驢肉的有機質含量取決於驢的年齡、肥瘦和身體的部位。壹般來說，馬駒、幼驢、壯驢的肉中水分含量依次減少，脂肪含量依次增加，熱量也隨之增加。育肥後，驢肉不同部位的高檔肉(眼肌、臀肉、大腿肉、臀肉)含水量依次降低，而脂肪含量相對於中檔肉(頸、胸、肩胛肉)和低檔肉(肋骨、腹部肉)依次升高。肥驢肉和未肥驢肉的熱能含量不同。比如養肥了的晉南驢脂肪含量高達19。1%，每100克肉含有1 008千焦的熱能。未經育肥的涼州驢肉，100克肉中平均只含339千焦熱能。