牛腱肉2500克，芹菜125克，醬油250克，鹽125克，白糖100克，大茴香30克，桂皮30克，大料10克，花椒15克，丁香2克，蔥、姜各50克。
做法：
1、將牛肉用鹽反復揉搓，放入缸（盆）中掩制（熱天需1天冷天需2天）；
2、將腌制好的牛肉取出，用清水泡洗幹凈，放入沸水鍋中浸燙5-6分鐘，洗凈血汙，取出。切成大塊，再放冷水鍋中，加醬油、白糖、蔥段、姜塊以及紮成把的芹菜和布包調料袋（內有大茴香、桂皮、大料、花椒、丁香等）；
3、旺火燒開，撇去浮沫，將湯汁調和成醬紅色，改小火，保持湯水溫度在950C左右，慢煮約30分鐘；
4、取出芹菜，再煮2個小時（中間需將牛肉翻動1-2次），待牛肉酥爛時，收濃湯汁，塗沫牛肉表面，晾涼，切片裝盤食用。
主料：牛肉(肥瘦)(500克)
調料：鹽(4克) 醬油(4克) 甜面醬(5克) 料酒(3克) 姜(3克) 香油(10克) 味精(3克) 五香粉(5克) 白砂糖(5克)
制作工藝
1.將牛肉切塊，用釬子紮幾下，然後把白糖、硝、精鹽、五香粉摻在壹起，拌在牛肉上，放容器內，加姜，上壓重物，蓋嚴。每天翻壹次，7天後，洗凈血水，再用冷水漂1小時，放入開水鍋內氽透。
2.鍋置火上，放香油、甜面醬、味精和適量的水，炒勻後，再加入醬油、料酒，待開後，下入牛肉塊，大火燒開，移上火煮20分鐘，撈出即可。
工藝提示
硝水，就是硝酸鉀或者硝酸鈉的溶液可以使腌肉變紅但是對人體有壹定傷害，所以不能大量食用了。
蹄筋的做法：
涼拌牛蹄筋
原料：熟牛蹄筋250 克，腐竹100 克，姜未、蒜泥、精鹽、醋、醬油、香油、味精適量。
制法：1.將熟牛蹄筋用開水燙壹下，洗去上面的肉未，切成1～1.5 厘米長的段，待用。
2.腐竹用開水泡軟，煮熟，切成2 厘米長的段，擠去其中所含的水分，
和牛蹄筋拌在壹起。加上姜未、蒜泥、精鹽、醋、醬油、香油、味精，調和
均勻即可食用。
清蒸牛蹄筋
用牛蹄烹制的青海地方清真菜肴。將牛蹄在火上燎去毛，砸去外殼，用堿水略泡，消除焦黑外皮，反復刮洗幹凈，使皮為金黃色，入鍋煮爛，再上籠蒸；抽去大骨，繼續蒸到筋質爛透，皮也綻開，即可將筋切條；加胡椒粉、花椒粉、鹽、醬油、辣椒粉拌勻，裝碗成形再蒸，使調料主味；扣入盤內，澆上鮮牛肉湯，撒上香菜、蒜末等即成。
煨牛蹄筋
主料/輔料：1、鮮牛蹄筋350克；
2、蔥15克，姜片10克，料酒50克，醬油25克，精鹽10克，白糖25克，味精1.5克，八角1只，芝麻油10克，食用油750克(約耗35克)。
制作方法：
1、將牛蹄筋洗凈，用凈布吸幹水，切成約3厘米長的段；
2、炒鍋置旺火上，放入油，燒到七八成熱時，放入牛蹄筋炸3分鐘左右見牛蹄筋僵硬、表面呈金黃色，即倒入漏勺瀝油；
3、炒鍋內留余油，放入八角煸出香味後，加蔥絲、姜片、紹酒、醬油、白糖、精鹽和清水1750克，再放入牛蹄筋燒開，加蓋，用微火煨5小時左右，待牛蹄筋酥爛，鹵汁稠濃後，揀去蔥結、姜片、八角，加入味精，淋入芝麻油，裝盤即成
牛蹄筋煲
原料：牛腩筋，香菇，冬筍，老姜，大蒜，大蔥。豆瓣醬，鹽，料酒，胡椒粉，醬油，澱粉。
制法:
（1）牛筋煮熟爛，撈出瀝幹切段，蔥，姜拍破。
（2）爆香蔥，姜豆瓣醬，辣椒，加水燒開把辣椒皮撈出，蹄筋放入鍋中，燒工後加入其他調料用小火煮至入味，用澱粉水勾芡即成。
特點:
也可用五花肉代替
三鮮牛蹄筋
主 料：發好的牛蹄筋200克。 配 料：熟雞肉50克、火腿30克、鮮蘑50克、油菜心5棵。 調 料：料酒10克、鹽3克、味精2克、澱粉3克、油50克、蔥、姜各3克、雞湯300克。
制作過程： 1、將發好的蹄筋洗凈，切成長5厘米的段，若較粗可從中間剖開。蔥、姜用刀略 拍。
2、雞肉切成片，火腿切成薄片。鮮蘑切成0．1厘米厚的片，菜心洗凈。 ⑶炒鍋上火，放入油50克、將蔥、姜煸出香味後去掉，加入料酒、鹽、味精和 雞湯，放入蹄筋燒約10分鐘，再將雞肉、火腿、鮮蘑、菜心放入同煮，成熟 後，用水澱粉將汁收濃，即可裝盤。
說 明：此菜為準揚風味，口味鹹鮮，湯汁濃郁，色澤潔白。烹制中器皿壹定要幹凈。
牛蹄筋可補肝強筋、益氣養血。主治貧血、神經衰弱、四肢軟組
織損傷及骨折。現介紹幾種食療方：
補精益髓，強筋健骨 牛蹄筋100克，洗凈，切片，將靈芝、黃精、
雞血藤各15克，黃芪20克，裝入紗布袋內，壹並放入沙鍋，加清水足
量，文火燉熬60分鐘，撈去藥袋。當點心食用。
補肝養血，益氣健脾 牛蹄筋100克，切片，花生仁150克，
放入沙鍋內，加清水適量，文火燉熬60分鐘。當點心食用。
補氣養血 牛蹄筋、大棗各50克，放入沙鍋，加清水適量，文火
燉熬60分鐘。當點心食用。
補肝益氣，強筋健骨 牛蹄筋50克，切片，將續斷、杜仲各15克，
洗凈切片，裝入紗布袋，壹並放入沙鍋，加清水足量，文火燉熬60分
鐘。當點心食用。
燒牛蹄筋
原料 牛蹄筋250克，青菜心25克，胡椒粉0.1克，醬油10克，生姜5克，料酒10克，幹團粉0.4克，味精0.1克，牛蹄筋原湯50克，植物油25克，蔥5克。
制作 (1)將生牛蹄筋放入小砂鍋裏，加3倍水，用文火煮至八成爛時取出，去骨，切成約6厘米的條狀，原湯留用；青菜心切成寬條，與牛蹄筋相仿；幹團粉加水20毫升調成糊狀。
(2)用 熱油鍋煸青菜，隨即將牛蹄筋、料酒、生姜、醬油及原湯壹起倒入，煮開後，加味精及調好的團粉汁，熟後加胡椒粉即成。
花生牛筋湯
材料：牛蹄筋100克，花生仁150克
[制法]：將牛蹄筋洗凈，切片，花生洗凈，與牛蹄筋壹齊放入砂煲內，加清水適量，武火煮沸後，再用文火煲1--2小時，調味供用。
[功能]：補肝養血、益氣健脾
[適用範圍]：用於氣血虧虛所致的面色無華，唇舌色淡，神疲乏力，飲食減少等癥。
骨脂血藤牛筋湯
材料：牛蹄筋30克，補骨脂15克，雞血藤60克
[制法]：把牛蹄筋洗凈，補骨脂、雞血藤分別用清水洗凈，與牛蹄筋壹齊放入砂煲內，加清水適量，武火煮沸後，改用文火煲至牛蹄筋熟爛，去渣調味供用。
[功能]：健脾補腎益精
[適用範圍]：用於脾腎虧虛之貧血。癥見面色、皮膚、粘膜、指甲蒼白，頭暈無力，易倦，活動後心悸、氣短，食欲減退、腹脹，畏寒肢冷，腰膝酸痛，自汗，舌淡苔白。
燒蹄筋
材料：水發牛蹄筋250克，雞湯150克，花生油、香油、醬油、澱粉各25克，蔥15克，蒜10克，料酒、姜各5克，味精、白糖、大料各少許。
制法：牛蹄筋洗凈切成4.5厘米長的條段，蔥切斜段，姜、蒜切片；花生油放入炒鍋內燒熱，下大料、蔥段、姜片、蒜片略炸至蔥變黃時，烹料酒、加雞湯，湯沸後撈出大料、蔥、姜、蒜，放入蹄筋、加醬油、白糖、味精，湯再開時，轉小火燉5分鐘，再用旺火，淋水澱粉，然後向炒鍋四周淋香油，翻炒壹下，即可盛入盤內。
功效：健脾益胃，養精增液，強筋健骨等功效。
用法：佐餐食用。
應用：適用於體弱體虛者。
牛蹄筋燉靈芝
[原料] 靈芝25克，黃芪15克，牛蹄筋1 500克。
[制法] 將靈芝、黃芪洗凈，切碎，包紗布中。牛蹄筋切成塊，與靈芝、黃芪壹起放入鍋中，加適量水，燉熟後即可食用。
[功效] 補氣安神。
紅燜牛蹄筋
原料：牛蹄筋750克、蓮花白200克、幹香菇50克、大蔥100克、幹紅辣椒數只。
做法：先用姜、蔥、黃油將牛蹄筋稍作煸炒，和香菇、辣椒及醬油、鹽、味精等調味品入鍋，用文火燜爛，再將大蔥、蓮花白炒後投入稍煮片刻即可。
紅燒牛蹄筋
原料：生牛蹄筋、白菜心、蔥結、姜片、桂皮、紹酒、濕澱粉、醬油、味精、芝麻油、茶油。
方法：將牛筋洗凈,放入冷水鍋中,以旺火燒開,煮10分鐘撈出,剔去碎骨,刮去表面衣皮,再切成7厘米長的條。 取大瓦缽1只,用竹箅子墊底,依次放入牛蹄筋、桂皮、紹酒、醬油、精鹽、蔥結、姜片和清水,置旺火上燒開,再移至小火煨4至5個小時,至蹄筋軟爛、剩少量濃汁時離火,去掉蔥、姜、桂皮,將粗的牛蹄筋選出來,從中切開,使其粗細均勻。炒鍋置旺火上,放入茶油,燒至八成熱時,將洗凈的白菜心下鍋,放入精鹽煸熟,盛入大瓷盤的周圍。炒鍋內再放入茶油,燒至八成熱,倒入牛蹄筋煸炒,再倒入原汁。燒開後,放入味精,用濕澱粉勾薄芡,盛入大瓷盤的中間,淋上芝麻油即成。
特點：軟糯可口，味道鮮香。
蔥油牛蹄筋
主料：水發牛蹄筋。
配料：油菜心。
調料：鹽、雞精、料酒、蔥段、姜絲、蠔油、胡椒粉、水澱粉、食用油、高湯、蔥油。
做法：
1.將水發牛蹄筋切成段，用沸水焯壹下，油菜心洗凈後用沸水加鹽、食用油氽燙熟後取出，轉圈碼放在盤子四周；
2.坐鍋點火倒入油，油三成熱時下蔥段炒出蔥香味時倒出適量的蔥油，再放入姜絲、鹽、料酒、胡椒粉、老抽、雞精、白糖、高湯、牛蹄筋轉小火煨燉30分鐘，待蹄筋軟爛至汁濃時轉大火，用水澱粉勾芡，淋入蔥油，澆在盤中即可食用