做出美味油炸食品的關鍵是油溫。
在理想的油溫下，當我們將土豆、雞肉或蝦放入鍋中時，會產生氣泡，食物表面的水汽會立即變成水蒸氣溢出表面。
雖然聽起來有些反直覺，但油炸其實是壹種幹熱的烹飪方法。當蒸汽從食物中逸出時，留下的微小間隙被少量的油取代。
而且在油炸食物的過程中，澱粉類的食物壹般都是油炸的，或者非澱粉類的食物用澱粉糊包裹，最外面的澱粉層會變幹，所以食物變得透氣、酥脆，這種新形成的表皮會附著很多油。
在這種情況下，如果油溫過低
當食物被油炸時，上面的水不會變成蒸汽。如果食物在脆皮形成之前沒有吸收足夠的熱油，將無法防止油炸食物中的水分流失到外層。結果，這道菜最終會變得又軟又軟。
另外，如果我們壹次在鍋裏炸大量的食物，油溫會瞬間下降，把食物變成壹堆軟軟的、糊狀的炸東西，這也是我們通常要分批炸食物的原因。
油溫過高也會影響油炸食物的美味。
油溫超過200℃時，食物內部沒有煮熟，外層可能會燒焦。而且，即使食物內部已經煮熟，過高的油溫也會造成水分流失過多，使食物變硬。
酥脆的外皮不僅讓食物更加美味，完美的烹飪技巧也讓油炸的食物不會太油膩。油溫真的只是炸出來的東西吃起來油膩的原因之壹！
煎炸食物時，油溫應在162℃至190℃之間。
為了找出薯條的理想油溫，我們進行了以下實驗:
把棕色土豆切成塊？英寸粗的豎條
油溫65438±035℃，65438±062℃，204℃分批油炸。
實驗結果表明:
●?剛放入熱油幾分鐘，204℃的油條已經被燒焦。
●?此時，油溫為135℃油炸的薯條即使已經在鍋裏炸了10分鐘，仍然是白色的。至於162℃油炸的薯條，則介於兩者之間。
●?除了外觀，真正的區別在薯條內部。讓三組薯條全部冷卻1分鐘，然後從中間切成兩半:
162℃油炸的薯條依然完美，中心看起來蓬松，硬脆的外皮包裹著剛炸好的土豆。
135℃油炸的薯條從頭到尾都是濕的，包括很濕很軟的外皮；
204℃煎鍋裏的薯條有壹圈皮過熱，但中間的土豆完全是生的。
原材料:
生產方法:
●?將切好的土豆放入大碗中，用流動的冷水沖洗至水變清，然後用冷水將土豆蓋好，放入冰箱冷藏30分鐘，最長可達12小時。
●?倒掉水，將土豆鋪在廚房紙巾上，完全吸幹水分，然後放入大碗中，上面淋上玉米澱粉，直到土豆外層包裹均勻。將土豆放入帶邊框的烤盤中燒烤，靜置約20分鐘，直到形成白色外皮。
●?同時荷蘭鍋的花生油和培根油用中火加熱到162℃。
●?在壹個有邊框的烤盤裏放若幹個烤盤，在烤網上鋪三層廚房紙巾，放在壹邊稍後拿起薯條吸走表面油脂。
●?將壹半的土豆放入熱油中，壹次壹把，轉大火，開始煎，用網眼勺攪拌大約四五分鐘，直到土豆由白變黃。油炸過程中油溫會降低25℃左右。
●?用勺子舀起土豆，放在準備好的架子上。然後將油溫加熱回162℃，重復原來的動作，將剩下的薯條全部煎好，冷卻至少10分鐘。
●?加大荷蘭鍋的火力，第二次炸，油加熱到176℃。第二個烤盤放在第二個有邊框的烤盤裏，烤盤上鋪三層廚房紙巾。將壹半的土豆放入熱油中煎大約2-3分鐘，每次壹把，直到顏色變成金黃色和蓬松狀。
●?並將薯條放在壹旁準備好的烤網上吸油。將鍋裏的油重新加熱到176℃，重復原來的動作，煎剩下的土豆。
●?完成後，將鹽倒在薯條上即可食用。
生產密鑰
●?使用新鮮的棕色皮膚的土豆。
●?徹底清洗。這些土豆含有豐富的澱粉，所以在切成豎條狀油炸之前，清洗表面是非常重要的。
●?燙手山芋，冷山芋。將浸泡在冷水碗中的土豆放入冰箱至少30分鐘。這壹步是指土豆第壹次放入油鍋時，處於近冷凍狀態，可以使土豆慢慢成熟，表皮更脆，外觀更美觀。
●?煎兩次，妳必須讓它在煎之間靜置。
●?用勺子舀不出熱油、水或湯。