烤肉串的腌制方法
主要成分:
裏脊肉(豬、牛、羊脊柱內部的肌肉)300克。
調料:
香油70g，胡椒粉2g，辣椒粉1g，鹽2g，味精5g，醬油12g，孜然少許。
練習:
1.裏脊肉洗凈後，切成3厘米見方、0.6厘米厚的方塊。有串在壹起的竹簽。
2.將味精(2g)加入醬油中，攪拌均勻。將辣椒粉、花椒粉、鹽、味精(剩下的)混合在壹起拌勻成鹽和胡椒粉。
3.將肉串放入鍋中，邊烤邊將調好的醬油均勻刷在肉上2-3遍，均勻撒上鹽和胡椒粉。烤2-3分鐘。當肉呈醬黃色時，翻過來，用同樣的方法烤另壹面。
4.兩面烤好後，刷上香油和孜然，和烤串壹起擺盤。
什錦烤肉串
成分:
羊腿，洋蔥，青椒，彩椒，蘑菇。
成分:
醬油、料酒、鹽和胡椒、辣椒粉、蠔油
練習:
1，羊腿壹塊，洗凈控。
2.青椒1個，紅黃五色辣椒半個，洗凈切成2厘米左右的塊；洋蔥半個，洗凈切片；鮮菇洗凈，切塊。
3.將羊腿切成兩厘米見方的塊，放入盆中，倒入適量的料酒、醬油、鹽和胡椒粉，戴上壹次性手套，均勻抓勻，腌制20分鐘左右。
4、準備好簽，不銹鋼和竹簽可以用來把各種食材串成什錦串。
5、也可以根據個人喜好完全裝扮成羊肉串，或者其他搭配。烤箱預熱後，在磨好的什錦串上刷壹層蠔油，放入烤箱，200度烤20分鐘左右。
6、出爐後，根據個人口味，適量的花椒和鹽、辣椒粉、黑胡椒、孜然等調料食用。
微波烤肉串
主要成分:
裏脊肉300克，長竹簽12根，醬油1湯匙，玉米面2湯匙，酒1/2湯匙，味精少許，沙茶醬3湯匙，糖1湯匙，水3湯匙。
練習:
裏脊肉切片，用調料腌制30分鐘左右，然後用沙茶醬、糖和水混合，用竹簽串起來放在滴水盤上，微波爐烤3分鐘，翻過來再烤2分鐘。
烤肉串的加工工藝
鹽水註射
傳統的塗抹方式逐漸被鹽水註射機註射酸洗液所取代。註射針頭要在肉層內適當上下移動，使生理鹽水能正常註射到肉組織內，操作時註射要盡量均勻。註射量的控制根據原料的重量和操作要求而變化。註射生理鹽水可以加速食鹽滲透，防止臘肉變質，縮短腌制時間，提高生產效率，降低成本。
真空翻滾
滾揉後能促進腌制液的滲透，疏松肌肉組織結構，有利於肌球蛋白的溶解。而且添加劑可以增強生肉的離子強度，調節蛋白質的等電點，從而提高產品得率，改善產品的嫩度和口感。搟的標準是燒烤完了就拿出來，外觀就像蓋了壹層亮片。
加工設備
傳統的烘烤設備有:火炕烘烤，壹般在50~60℃烘烤時間較長，壹般在10h以上。這種設備造價低，易於控制，但不能連續生產，造成汙染；明火烘烤，溫度較高，可達200℃以上，時間較短，但適用產品較少，主要用於烤制家禽和叉燒制品。
現代烘焙設備包括:自動烤箱、真空幹燥箱、微波爐、紅外線和遠紅外烤箱等。這些設備具有自動化程度高、易於控制、效率高、燒烤質量好等特點，但投資大、能耗高。
系統研究了不同燒烤條件對燒烤質量的影響(控制烤箱溫度和冷卻裏脊)。結果表明，最終燒烤溫度和燒烤溫度對燒烤的嫩度、失重率、多汁性和風味有很大影響。最終燒烤溫度75℃前嫩度無明顯變化。但從75℃到85℃，嫩度明顯下降，失重率隨著終溫的升高而降低。而165℃和175℃的燒烤溫度對各項指標無顯著影響；185℃時，嫩度增加，失重率增加，多汁性和風味下降。因此，燒烤時，最佳工藝條件為:肉厚1~2cm，溫度175℃，終溫75℃，時間17~21min。