下面就跟隨學做菜之路，詳細了解銀耳蓮藕湯的詳細制作步驟和烹飪技巧吧！
銀耳為什麽會產生膠？燉銀耳為什麽要強調明膠？
銀耳營養價值高是因為銀耳中含有大量的銀耳多糖，常溫下以固體形式存在，加熱蒸煮後會以粘稠的液體形式存在，所以銀耳蒸煮後會發膠質。
銀耳多糖在液態下會更容易被人體吸收利用，所以在燉銀耳湯時最好充分發揮銀耳的滋補作用。
關於食材的選擇有句話說的好:食材選擇錯了，以後所有的努力都白費了！對於任何壹道菜，都會根據成品菜的調性來選擇相應的食材，以突出菜品本身的特色，而同壹種食材因為產地品種的後期加工工藝等原因，會有不同的特色，所以選料是做好壹頓飯的第壹步，也是最重要的壹步。
銀耳的選擇
1)可以買鮮銀耳代替幹銀耳；
隨著貯藏技術和運輸條件的改善，大部分市場都是剛采摘新鮮銀耳出售。做湯，鮮銀耳比幹銀耳更容易出膠。
2)在買不到新鮮銀耳的情況下，要精心挑選幹銀耳:
正常的銀耳幹呈菊花狀，富有光澤，色澤淡黃(鮮銀耳為雪白)。比如有的銀耳是雪白的，多是硫磺熏蒸漂白的結果，靠近能聞到刺鼻的氣味。如果顏色是暗黃色，通常是陳二，它已經放置了很長時間。由於長期氧化，陳二不適合做粥，也不容易煮膠。值得註意的是，硫磺熏蒸漂白後的銀耳不會壹直保持雪白，而是隨著存放時間的增加慢慢變回微黃色，但刺鼻的氣味會壹直存在。請根據實際情況選擇。
配料的選擇
燉銀耳湯時，壹般都是和其他食材壹起煮，不僅讓銀耳湯的色澤更漂亮，而且營養更豐富。什麽蓮子百合枸杞紅棗都壹起燉，其實是不對的。研究表明，銀耳出膠率與燉銀耳所用溶液的pH值密切相關，酸性條件下會影響銀耳出膠率，堿性條件下更容易出膠。因此，紅棗、枸杞等酸性成分最好在銀耳熬出膠質後再加入，而蓮子呈弱堿性。與銀耳壹起烹飪可以促進銀耳膠質。這也是有些朋友在燉銀耳湯的時候加壹點小蘇打更容易燉出口香糖的原因。
冰糖在這款甜品中是不可或缺的，因為冰糖也是弱酸性的，所以冰糖燉煮後也要防止，而且多晶體冰糖的酸度比單晶冰糖略低，所以用多晶體冰糖來調味這款甜品更合適。
食材預處理1)幹銀耳需要用冷水浸泡至少兩個小時，最好浸泡過夜，更有利於膠質的燉煮；
泡幹銀耳壹定要用冷水，盡量模仿銀耳生長時的狀態，讓銀耳泡的更徹底。
2)將泡好的銀耳用清水洗幾遍，去蒂，盡量撕成小塊；
銀耳是從橫切面出來的，所以理論上撕的越小越容易出來。必要的話可以用剪刀剪小塊。
3)蓮子浸泡，即將未去皮的個體全部去除，檢查是否有蓮子未去皮的個體，用牙簽挑出蓮子。
4)紅棗去核，清洗幹凈，切成小塊備用。
銀耳蓮子粥的烹飪1)選用白色鮮銀耳或優質淡黃銀耳充分泡發，清洗幹凈，去蒂，切成小塊；
2)浸泡蓮子，去除殘留的蓮子芯和蓮子皮，洗凈備用；
3)制備多晶冰糖和紅棗，將紅棗去核，洗凈，切成小塊備用；
4)將處理好的銀耳、蓮子放入鍋中，壹次性加入1: 20的水，大火燒開，中火燜5分鐘，然後關火，在砂鍋余溫上燜15分鐘；
5)加入冰糖和紅棗，再次煮沸，燉5分鐘，關火15分鐘！