生產過程(方法)
1.殺
工具:壹把屠刀和壹個血盆。
方法:(1)先用左手捏住兩個鴨胸根部，右手向後提起鴨右掌，然後用左手小指緊緊勾住。右手托住鴨嘴，向下彎曲其頸部，左手拇指和食指托住鴨頭下部，收緊頸部皮膚。(2)右手持刀，輕輕切斷食道和氣管，然後放下刀，右手握住鴨嘴，使刀口對準血盆(盆內事先加入適量的水和精鹽)，左手向上移動鴨子，控制鴨子的血量。
註意:操作要穩、準、快，切口要小，兩管(食管、氣管)要切斷，鴨血要控制。另外，宰前讓鴨子喝足水，這樣鴨毛容易幹。
燙發
設備和工具:壹個大火爐，壹口大鍋，壹個冷水盆，壹個水勺，壹根小圓棍。
方法:(1)將鍋放在火上，加入清水(八成滿)，讓水燒開至55 ~ 60℃(沒有溫度計，可以用手測試水溫。方法是:先將手放入冷水盆中浸泡，然後放入鍋中快速攪拌。如果能連續攪拌3 ~ 4次，手就燙得不能再攪拌了，然後就可以燙鍋裏的鴨子了。(2)熨燙時，先用左手握住鴨掌，將鴨頭浸入鍋內，用手搖動。然後將鴨子放入鍋中，用小木棍沿著鴨子來回移動，讓鴨毛均勻滲透。鴨子在水裏燙3分鐘左右(盡量在燙的時候用手拔毛)。鴨毛容易拔的時候，說明鴨毛被燙傷了，應該馬上把鴨子拿出來。
註意:熨燙時動作要快，水溫要適中，熨燙時間要合適。
頭發
設備和工具:壹個木制案板和壹個冷水盆。
方法:(1)將燙過的鴨胸正面朝上放在案板上，左手壓住鴨身，右手在鴨胸上倒些涼水，然後右手向下刷鴨胸(用力要小)。(2)把鴨子翻過來，放在鴨子下面的羽毛上，然後左手按住鴨子。用妳的右手刷掉鴨子背部和尾巴尖的毛。然後，把鴨脖和鴨頭的毛去掉。
註意:操作要快而輕，鴨毛要幹凈，鴨皮不能有破損。
選擇頭發
設備和工具:壹個木盆(或鐵盆)和壹把鴨鉗(鴨鉗是拔鴨毛的專用工具)。
方法:(1)選毛要在壹個盆裏進行(春夏秋用冷水，冬天用溫水)。選毛時，左手持鴨身，右手持鴨鉗，將鴨身剩余的毛和胎皮清理幹凈。(2)選毛時特別註意不要損傷鴨身，不要用手指反復觸摸鴨身的某壹部位，否則會造成鴨身漏油，影響質量。
註意:選毛動作要快而穩，殘毛要選幹凈，不要濺到或損傷鴨皮。
5.取出內臟(從腔中取出)
設備和工具:空氣壓縮機、抹刀、冷水盆和鴨支架。
方法:(1)鴨胸朝上，鴨頭朝外。左手握住鴨掌，微微擡起收緊鴨腿，右手用刀從關節處將鴨掌剁開。然後，把鴨子翻過來，讓鴨頭朝內，掰開鴨嘴，拉出鴨舌。(2)將鴨脖刀口處的鴨皮翻上來，左手拉食道和氣管，右手拇指沿鴨脖下的食道和氣管輕輕戳向鴨膀胱上方。然後拔掉氣管，取出來。(3)左手托住鴨頭，右手將空壓機的氣嘴戳入鴨脖子的刀口，開始充氣(空氣充入皮肉外的脂肪層)。當氣體充到八九成滿時，拔出氣嘴，左手捏住鴨脖根部，防止氣體逸出。(4)右手食指伸入肛門3 ~ 4cm，食指向上彎曲，鉤住大腸末端，斷開大腸與肛門的連接處。然後，將右鴨臂向前移動，左手貼住，右手持刀，在其右臂下切下3 ~ 5厘米的刀。(5)將右手的拇指和食指放入鴨臂下的刀中。拔出食道和氣管的頭。然後將牽拉的食道纏繞在左手食指上，收緊。同時，右手拇指和食指伸入鴨腔，從上至下勾掉與內臟相連的軟組織，然後勾住鴨肫，雙手將內臟拔出。右手食指和中指再次伸入鴨腔。在脊柱的兩側。取出肺葉。(6)用右手食指和中指，將鴨撐從刀口處戳入鴨腔，將鴨撐下端放在脊柱上，以直立姿勢稍向前傾斜，待穩定後再向後拉，使其夾入胸骨和三叉骨，以支撐鴨子。
註意:掏膛要快，刀口要小，鴨身要無血漬，鴨身要充滿充氣，皮面不能破，內臟要清洗幹凈，壹切(鴨肝、鴨腸、鴨肫等。)應該是完好的。
6.內徑測量鉤
設備和工具:壹個大盆(或水池)。
方法:(1)將左手拇指放入鴨臂下切口處，其余四指托住鴨背，然後將鴨壓入盆(或池)中，用清水灌滿鴨腔。然後，把鴨頭擡起來，把鴨子提起來。用右手食指戳入鴨子肛門，鉤住回腸頭，使水從肛門流出。然後將鴨子壓入水中，使鴨腔內充滿水，鴨頭向下翻，使鴨腔內的水從頸部和鴨嘴的皮中流出，將鴨嘴和鴨頸內的雜質和粘膜沖洗掉，完成腔的沖洗。(2)左手托住鴨頭，提起鴨子，右手放在鴨頭下端，沿鴨頸向下劃至根部，排除剩余空氣。然後將右手的拇指和食指放入鴨子腋下的刀口處，提起鴨子，松開左手，讓鴨頭垂下。用鴨鉤在距離鴨脖根部5 ~ 6厘米的鴨脖處下鉤，使鴨鉤尖端從另壹端露出。
註意:將鴨腔、鴨頸、鴨嘴洗凈，將腸內、鴨腔內的軟組織勾出來。鴨皮無血漬，鴨鉤掛正，鉤距適中。