水分
畜禽肉中的水分含量約為75%，以束縛水、死水和自由水的形式存在。結合水約占肌肉總含水量的5%，借助極性基團與蛋白質分子表面和水分子的靜電引力緊密結合，形成水分子層；不動水約占肌肉總含水量的80%，以不動水狀態存在於肌原纖維、肌原纖維和肌膜之間。遊離水約占肌水總量的15%，存在於細胞外空間，可以自由流動。
蛋白質
畜禽肉的蛋白質含量為10%-20%，因動物種類、年齡、膘厚、地點而異。在畜肉中，豬肉的平均蛋白質含量約為13.2%。牛肉高達20%；羊肉介於豬肉和牛肉之間；兔肉、馬肉、鹿肉、駱駝肉的蛋白質含量也在20%左右。狗肉大概是17%。禽肉中，雞肉的蛋白質含量相對較高，約為20%；鴨肉約16%；鵝肉約18%；鵪鶉的蛋白質含量高達20%。
動物不同部位的肉，因為肥瘦程度的不同，蛋白質含量差異很大。比如豬裏脊肉的蛋白質含量約為21%，後臀尖約為15%，肋肉約為10%，胸肉只有8%；牛裏脊肉蛋白質含量約22%，後腿肉約20%，肋肉約18%，前腿肉約16%。羊前腿肉的蛋白質含量約為20%，後腿肉約為18%，脊胸肉約為17%。雞胸肉蛋白質含量約20%，雞翅蛋白質含量約17%。
壹般來說，心、肝、腎等內臟的蛋白質含量較高，脂肪含量較少。不同內臟的蛋白質含量也不同。在家畜的不同內臟器官中，肝臟的蛋白質含量較高，為18%-20%，心、腎的蛋白質含量為14%-17%。在家禽的內臟中，肝臟和心臟含有13%-17%的蛋白質。
畜禽肉的蛋白質完全是蛋白質，含有各種必需氨基酸，必需氨基酸比例接近人體需要量，容易被人體充分利用，營養價值高，屬於優質蛋白質。
畜禽的皮膚和筋膜主要由結締組織構成。結締組織的蛋白質含量為35%-40%，大部分是膠原蛋白和彈性蛋白。比如豬皮含有28%-30%的蛋白質，其中85%是膠原蛋白。因為膠原蛋白和彈性蛋白缺乏色氨酸、蛋氨酸等必需氨基酸，屬於不完全蛋白質，需要與其他食物結合補充必需氨基酸。
骨骼是壹種堅硬的結締組織，其中蛋白質含量在20%左右，膠原蛋白占很大比例，是壹種不完全蛋白質。骨頭可以加工成骨泥，添加到肉制品中，充分利用蛋白質。
畜禽血液中蛋白質的含量約為豬血12%，牛血13%，羊血7%，雞血8%，鴨血8%。動物血漿蛋白含有8種人體必需的氨基酸和組氨酸，營養價值很高。其賴氨酸和色氨酸含量高於面粉，可作為蛋白質強化劑添加到各種食物和膳食中。血細胞可用於香腸制作，其氨基酸組成與膠原蛋白相似。革蘭氏陰性菌經膠原酶水解後，可獲得與膠原蛋白水解物相同的多肽。
脂肪
畜禽肉的脂肪含量因動物的品種、年齡、肥瘦程度、所在位置等因素而差異很大，從2%到89%以上不等。畜肉中，豬肉脂肪含量最高，其次是羊肉和牛肉。比如豬瘦肉的脂肪含量是6.2%，羊瘦肉是3.9%，牛肉瘦肉只有2.3%。兔肉的脂肪含量也較低，為2.2%。禽肉中，火雞和鵪鶉的脂肪含量較低，在3%以下；雞和鴿子的脂肪含量差不多，在14%到17%之間。鴨鵝的脂肪含量高20%左右。
畜肉的脂肪成分以飽和脂肪酸為主，主要由硬脂酸、棕櫚酸和油酸組成，熔點較高。禽肉脂肪含亞油酸多，熔點低，易於消化吸收。瘦肉中膽固醇含量低，每100 g約70mg，肥肉比瘦肉高90%左右，內臟更高，壹般是瘦肉的3-5倍左右，腦中膽固醇含量最高，達到每100g 2000mg以上。
必需脂肪酸的含量和組成是衡量食用油營養價值的壹個重要方面。動物脂肪所含的必需脂肪酸明顯少於植物脂肪，因此其營養價值低於植物脂肪。在動物脂肪中，家禽脂肪中必需脂肪酸的含量高於家畜脂肪；豬脂肪的必需脂肪酸含量高於牛羊等反芻動物。壹般來說，家禽脂肪的營養價值高於家畜脂肪。
碳水化合物
畜禽肉碳水化合物含量為1%-3%，平均為1.5%，主要以糖原形式存在於肌肉和肝臟中。動物宰前過度疲勞，糖原含量降低，宰後存放時間過長。此外，由於酶的作用，糖原含量減少，乳酸相應增加，PH降低。
礦物
畜禽肉礦物質含量為0.8%-1.2%，瘦肉含量高於肥肉，內臟高於瘦肉。鐵的含量約為5mg/100g，豬肝最為豐富。畜禽肉中的鐵主要以血紅素的形式存在，具有很高的消化吸收率。內臟也富含鋅和硒。牛腎豬腎的硒含量是其他壹般食物的幾十倍。此外，畜禽肉中還含有較多的磷、硫、鉀、鈉、銅。鈣的含量雖然不高，但吸收利用率高。
家禽肝臟富含多種礦物質，平均水平高於禽肉。肝臟和血液中鐵的含量非常豐富，達到10-30mg/100g以上，堪稱鐵的最佳膳食來源。鳥類的心臟和內臟也是富含礦物質的食物。
維生素
畜禽肉能提供多種維生素，主要是B族維生素和維生素A，內臟的含量比肌肉多，肝臟最豐富，尤其是維生素A和維生素B2。牛肝和羊肝中維生素A的含量最高，豬肝中維生素B2的含量最豐富。禽肉中也有更多的維生素E。