豆腐腦[dê u f ǔ n m: o]:
壹.導言:
豆腐腦，壹種著名的中國傳統小吃，經常與豆腐花和豆腐混合在壹起。根據各地口味不同，北方偏愛鹹味，南方偏愛甜味，像四川部分地區喜歡辣味。
豆腐腦和豆花都是豆腐的中間產品，成分沒有太大區別。豆腐腦最先出來，又軟又嫩，用筷子夾起來很難。需要用勺子盛。豆腐凝固壹點就是豆腐，吃起來比豆腐還滑；豆腐是豆腐在模具中壓實凝固後制成的。
豆腐腦和豆腐是壹家，但有區別。豆腐是凝固體，豆腐腦是半凝固汁。豆腐的加工工藝:首先將洗凈的黃豆磨成豆腐，去皮，用清水浸泡4小時左右，待豆腐膨脹至白色時取出，倒入磨漿機或石磨中研磨成細豆漿，用布過濾細豆漿，將豆渣中的汁液倒入鐵鍋中，用大火煮沸，倒入專用桶中， 然後用清水將熟石膏融化，放入瓦罐中，趁熱將桶中的豆漿倒入，約5分鐘。
二、歷史淵源:
淮南王劉安是漢高祖劉邦的孫子，建都壽春(今安徽壽縣)。相傳劉安不從政，誌存高遠。他不滿足於只是名義上的國王。他總想尋求壹個更突出的真實角色。他還癡迷於長生不老的藝術，渴望尋求靈丹妙藥。於是，他召集術士和弟子們在八公山腳下燃起熊熊烈火，創造性地告訴他們用黃豆和鹵水煉丹。於是，他們“提煉”出潔白細膩的豆腐。雖然不是萬能藥，但味道鮮美，風味獨特。這個東西很快就流傳開來，風靡全球，有句詩為證:“豌豆育苗難，累死累活難。”早知淮南，安生早給個春布。"
三、特點:
豆腐腦最大的特點就是豆腐的嫩軟，所以被稱為豆腐中的腦，所以需要掌握鹵水的技巧。它要求用文火煮糊，不能溢鍋(可以放豆制品專用消泡劑消泡，食用油也可以)，這樣豆腐腦不粘不苦不澀，勾鹵水要用急火，壹開鍋。鹵水的烹制要用新鮮的羊肉片和好的口磨湯，還要控制好溫度，這樣才能保持鹵水的新鮮。
豆腐腦多在上午賣，老豆腐在下午。豆腐腦腌制，老豆腐配醬油等素菜。)在中國大部分地區都很流行。不同的地方有不同的風味。豆腐腦是大豆蛋白制成的高營養食品。主要分為甜和鹹兩種吃法。壹般來說，甜食主要分布在中國南方(江南鹹)、香港和臺灣省，而鹹食則在中國北方。豆花是根據品種或個人喜好，將大豆浸泡約4至8小時制成。大豆用水浸透後，打漿、過濾、煮沸，然後冷卻到90℃。最後壹步叫做“豆花”，意思是需要用凝固劑豆漿洗凈後靜置5到15分鐘完成。豆花好吃的技巧在於豆漿和凝固劑融合的溫度控制，以及制作豆花的速度和技巧。
四、發展現狀:
豆腐腦是天津的傳統小吃，早餐。那時候有首兒歌:“想胖就開個豆腐店，壹天到晚用熱豆腐腦填肚子。”豆腐腦潔白，軟嫩，鮮香可口。
北京的豆腐腦風味壹絕，鹵不漏，腦嫩而不散，香不散。還有精致的器皿，用砂鍋，重量輕，導熱快，特別能保持原味，不受金屬器皿影響。早些年，前門外門胡同的豆腐白和鼓樓豆腐馬最有名，被稱為“南白馬貝”。西城區有名的米氏兄弟也是西單的。在天橋也有壹家姓白的，有豆腐腦的美譽。門框胡同白家的豆腐腦，真的是白如玉，嫩如脂，入口即化，豆漿香。鹵制的豆腐腦是最精致的，它的味道和韓的不壹樣。
“白記豆腐腦”是清真鹵汁。鮮羊肉片、細香菇、澱粉、醬油做成的鹵汁，橙黃透亮，非常好吃。吃的時候舀起壹塊白豆腐，澆上壹勺濃鹽水，再澆上蒜汁或辣椒油，配著剛出爐的芝麻餅幹吃，味道鮮美。
“上海榮之坊豆腐腦”現場制作，特點是:現場制作，白亮，嫩而不松，清而不淡，油而不膩；食物的香氣撲鼻，肉而不腥，辣而不嗆。