2.分級:大小粒壹起炒的話，往往會出現小粒熟，大粒生或者大粒熟，小粒糊的現象。因此，在油炸前，應將腐爛的水果、開放的水果或蟲蛀的水果去除，並根據水果的大小分級後，分別進行油炸。
3.備砂:選用幹凈均勻的細砂(用清水洗凈細砂，均勻過篩晾幹，用麥芽糖和茶油炒成“熟砂”備用)。專業管理壹般采用炒栗子專用的“炒貨用圓顆粒炒沙”，保溫性能高，不易碎，炒得均勻，容易篩漏。
4.燃料:木頭或煤。木炭的優點是點火快，火力強，降火和來火方便，溫度容易掌握。
烤栗子
糖炒栗子(19張)
5.炊具:有鼓和鐵鍋兩種。用滾筒比較省力，但是炸的質量沒有鐵鍋炸的好。
6.配料:栗子、沙子、糖、油的比例為:栗子與沙子的比例為1: 1，每100公斤栗子用焦糖4-5公斤，茶油200-250克。
7.炒:提前炒好沙子，用熱手分好，然後倒入栗子，按比例加入適量麥芽糖和茶油，不斷翻炒。靠幹沙的悶熱作用，20 ~ 30分鐘左右就能炒熟。用篩子篩去沙子後，放入保溫桶中，趁熱食用。
加入麥芽糖和茶油炒栗子的目的是濕潤砂粒，減少水果的粘砂，便於炒制，使栗子濕潤、光亮、清香。
炒栗子的詳細過程
1.將栗子洗凈，然後用鋒利的工具將栗子皮切開，深度約5mm，長度超過外皮。然後洗幹凈，在水裏泡10分鐘左右。
2.炒鍋擦幹，倒入細沙，同時倒入瀝幹水分的栗子，慢慢翻炒。註意讓栗子受熱均勻，否則栗子生熟不壹致。幾分鐘後，栗子會慢慢漲起來。
特色湯潮栗子
特制糖炒栗子(18張)
3.加快翻炒的頻率，讓之前粘在板栗殼上的沙粒慢慢分離。
4.慢慢加入壹勺糖，撒均勻。加糖後，糖焦了，焦香味四溢。此時快速連續翻炒，從鍋底插入鏟子，保證焦糖不粘鍋底。
5.當沙子不再發粘時，關火，蓋上蓋子燜壹會兒，保證栗子熟透，焦糖香氣滲入栗子中，再用漏勺將栗子瀝幹。
糖炒栗子的做法(家常做法)
1.將栗子洗幹凈，放在砧板上，單手用刀劃開壹個約5mm深的口子，將栗子切開。
2.將開口好的栗子全部放入微波爐容器中，蓋上蓋子，打開蓋子上的通氣孔，如微波爐2分鐘。
3.取出後打開蓋子。這個時候栗子已經開了。放壹勺食用油和壹勺糖，撒壹些桂花幹，蓋上蓋子上下晃動，讓食用油和糖均勻包裹在栗子表面。
4.打開蓋子上的通氣孔，放入微波爐中大約兩分鐘。
先把栗子洗幹凈，然後用鋒利的工具把栗子皮切開5毫米左右的深度。
各種做法
各種做法(10張)
註意這壹點很重要。不要偷懶！然後洗幹凈，在水裏泡10分鐘左右。炒鍋燒幹，倒入鹽，同時倒入瀝幹水分的栗子。鹽涼了壹定要放栗子。
慢慢翻炒，註意要讓栗子受熱均勻，否則栗子生熟不壹致，有的栗子會燒焦。
幾分鐘後，妳可以看到栗子慢慢升起。
所以炒菜的頻率加快，讓之前粘在板栗殼上的鹽粒慢慢分離，鹽色逐漸加深。
這時候加壹勺糖，註意慢慢加，撒均勻。
加入糖後，鹽粒開始變粘，逐漸變黑。同時糖被焦化燒焦，感覺就像路邊的糖炒栗子，不是嗎？這時候就要不停的快速翻炒，讓鏟子從鍋底插入，保證焦糖不粘鍋底。
自制糖炒栗子
自制糖炒栗子
當鹽粒不再發粘時，關火，蓋上蓋子燜壹會兒，保證栗子熟透，焦糖香氣滲入栗子中，再用漏勺將栗子瀝幹。
栗子殼很容易剝(妳知道為什麽要割這麽長的刀口)。栗子肉沾了壹點鹽，但是吃起來很甜。適合搭配小吃或葡萄酒！