起酥油的功能特性:
(1)塑性
可塑性是傳統起酥油的基本性質，是指固體油脂在壹定溫度下具有塑性物質的特性，在壹定外力作用下能保持形狀，當外力超過範圍時會變形，能塑性流動。起酥油可塑性好，便於塗布加工。形成的面團延展性好，加工出來的產品酥脆。
脂肪的可塑性大致可以用稠度來衡量，稠度合適的塑性脂肪可塑性好。能保持脂肪塑性的溫度範圍稱為塑性範圍。如果溫度變化很小但脂肪的稠度變化很大，說明其可塑性範圍較窄。反之，如果溫度變化大，但稠度變化小，則塑性範圍寬。
(2)松脆度
脆度是指使焙烤後的蛋糕變脆的能力，是保證各種餅幹、薄脆餅幹和糕點產品具有良好食用特性的主要性質。起酥油以薄膜的形式分布在焙烤食品的組織中，阻斷面筋的相互粘連，起到潤滑作用，使產品組織酥脆可口。壹般稠度合適，可塑性好的起酥油，酥脆度好。優秀的起酥油在面團中呈塊狀，分布不均勻，使產品變脆；太軟的起酥油以微球的形式分布在面團中，起不到阻隔作用，使產品多孔粗糙。
(3)酪氨酸化
起酥油的高速攪打可以使空氣以細小的氣泡被吸入油中，使起酥油的體積增大。石油的這種含氣特性被稱為黃油。在混合好的面糊中加入起酥油進行高速打漿，會增加面糊的體積。酪氨酸化可以用酪氨酸化值(CV)來表示，即100 g油中所含空氣的體積(ml)。
(4)乳化性
油和水是不相溶的，但在食品加工中，油相和含有牛奶、雞蛋和糖的水相經常混合均勻。蛋糕面團是O/W乳狀液，起酥油在乳狀液中的均勻分布直接影響面團結構的潤滑效果和產品的穩定性。因此，通常在酥油中加入乳化劑，以提高油滴的分散性。乳化性影響雞蛋和糖的發泡能力，添加適量的發泡劑可以減少乳化劑的負面影響。
(5)吸水性
縮短油即使沒有乳化劑也能吸收並保持壹定的水分。起酥油的吸水率取決於其可塑性和乳化劑的添加量。油脂氫化可以增加吸水性。例如，在22.5℃左右，幾種不同類型起酥油的吸水率為:豬油和混合起酥油為25 ~ 50%；75-100%氫化豬油；150 ~ 200%全氫化起酥油；含甘油單酯和甘油二酯≥400%的縮短油。
吸水性對於加工奶油糖衣和烘焙蛋糕具有重要的功能意義，可以爭奪面筋形成所必需的水分，從而使產品酥脆。
(6)氧化穩定性
普通油脂在烘炒過程中，不含天然抗氧化劑或天然抗氧化劑熱分解，導致烘炒產品穩定性差，保質期短。起酥油基礎油通過加氫和酯交換改性，降低不飽和度或添加抗氧化劑，從而提高氧化安定性。起酥油的氧化穩定性不壹定代表烘焙產品的儲存穩定性，所以在設計起酥油的氧化穩定性時，需要根據起酥油的用途而有所不同。比如椒鹽餅幹等產品，在烘焙含糖糕點時，沒有氨基酸與糖的美拉德反應產物的保護，所以需要AOM值大於100 h的高穩定性起酥油。
(7)償還能力
起酥油的油炸性能包括風味特征和高溫穩定性，在持續高溫下應耐氧化、聚合、水解和熱分解，使產品具有良好的風味。起酥油的煎炸性壹般與基礎油的飽和度、甘油三酯脂肪酸碳鏈的長度、消泡劑、煎炸條件(如溫度、煎炸的含水量、油渣清理、換油率)有關。