鹵肉掛糊的制作要點是鹵肉要掛糊，掛糊後炸的蓬松好吃。有三個要點需要掌握。1要掛土豆澱粉，二是水開後土豆澱粉加少量熟油，三是煎兩次掌握油溫。
1，壹定要選土豆澱粉，因為土豆澱粉的粘度很高。加水後發泡效果會更好，炸出來的鍋肉又脆又香。
2、平時很多人喜歡在澱粉裏加蛋清，其實加熟油效果最好，不要太多，半勺就好。
3、掛水澱粉，不是水來加澱粉，勾兌就是這麽簡單，因為肉裏面的水可能會稀釋澱粉糊，所以最好把澱粉糊做的濃壹點。為了制作好的澱粉糊，妳需要加入壹些幹澱粉來吸收多余的水分。
總結:
鹵肉掛糊需要註意的細節很多。首先要選擇土豆澱粉，準備好的澱粉糊要比平時稠。建議掛糊前在澱粉糊中加入半勺熟油，這樣炸出來的鹵肉皮更脆。掛糊後，火候很重要。壹般炸兩次，壹次用5、6分熱油，再用小火，再用8分熱油。大火會很快炸脆，表皮蓬松酥脆。這個煎的過程需要慢慢摸索，熟練才能達到完美。
做鍋包肉要註意什麽？1.將肉片浸泡在水中進行加工。很多朋友在做鍋包肉的時候都會有疑問。為什麽別人炒的鍋包肉顏色金黃，但黑點多，顏色很黑？
原因很簡單:食材處理不當。眾所周知，肉含有血和水。如果肉裏面的血沒有處理幹凈，在肉和澱粉攪拌的過程中，肉裏面的血會漏出來，炒出來的肉上會有很多黑點，所以要妥善處理血。
我們把切好的肉放入容器中，加入適量的水，放入冰箱冷藏4個小時，取出來用水洗幹凈。洗凈後，在肉中加入少許鹽腌制，可以減少血和水的滯留。
第二，掛貼也是壹門學問。很多人在做鍋巴肉的時候，壹定要先把澱粉糊拌好，然後放入腌制好的肉裏，抓勻。這種方法沒有錯，但是如果掌握不好，很容易出問題，就是炸出“畫臉”，也就是炸肉片的時候，有的地方掛著濃稠的糊，有的地方沒有糊。
那麽如何才能有效避免畫臉呢？有壹個簡單的方法，我們往下看。
我們準備壹些土豆澱粉到碗裏，加入沒有澱粉的水，讓澱粉浸泡壹夜。第二天，取泡好的土豆澱粉，均勻的裹在肉片上。攪拌均勻後，倒入少許大豆油，抓勻。這樣掛出來的膏體更均勻，不會出現畫臉的情況。
三、第壹次油炸:油溫四五成熱，轉小火，依次放入肉片，中火加熱至肉片凝固，撈出瀝幹。
第二次蘸炸:待油溫升至六成後，放入炸好的肉片，將鍋拉離火，蘸油炸至表皮酥脆成熟後取出。
第三快炸:油溫七成熱，大火快速泡幾秒，然後立即出鍋。
鍋包肉的常見做法是通過掛糊、上油、拌汁三個關鍵環節制作鍋包肉。其中掛糊是最關鍵的，或者說起皮和酥脆才算合格。
完整的做法和步驟如下:
第壹步，切肉選瘦肉，橫著切，不薄不厚，半厚就好。薄炸的時候容易脫水，比較僵硬；厚肉含有大量水分，容易掉糊或變軟不脆。切好後用鹽和胡椒粉腌制10分鐘。
第二步:將土豆澱粉和水混合，靜置10分鐘，將上面的清水倒掉，抓起來倒入肉裏，拌勻。
第三步，油鍋煎至五成熱，逐壹放入糊。油炸至硬，撈出油，瀝幹。然後將油燒至七成熱，再將肉放入鍋中，炸至金黃色，瀝幹油。
第四步:將糖和醋按照1:1的比例加入調味碗中，然後加入適量的醬油和鹽，制成汁。然後在炒鍋裏炒出姜絲、辣椒絲、蔥絲，倒入混合汁，燒開後倒入鍋肉，炒出汁液，關火，出鍋即可食用。