鮮菜的烹飪與初加工:鮮菜種類繁多，食用部位不同，加工方法也不同，應根據烹飪菜肴的具體要求合理加工。
壹、新鮮蔬菜初加工的基本要求
(壹)應熟悉新鮮蔬菜的基本特性
新鮮蔬菜由於食用部位不同，質地也不同。加工新鮮蔬菜時，要熟悉其質地，合理加工，為下道工序獲得幹凈的材料。
(二)應根據烹飪和食用的要求，合理選擇加工原料。
？水煮白菜？要選白菜心；用來做餡的時候，要選大白菜的邊和葉。
(三)應註意清潔衛生，減少營養物質的流失。
切之前要把臟物、雜質、雞蛋洗幹凈，盡量減少蔬菜的浸泡時間。
二、新鮮蔬菜的初加工方法
新鮮蔬菜的原料品種、產地、上市期、食用部位、食用方法不同，初加工方法也不同。
(壹)根莖類蔬菜(如茭白、土豆、生菜、竹筍、生姜、大蒜、洋蔥等)的初步加工方法。)
壹般的前處理步驟是:去除原料表面的雜質，清洗，刮去表皮，洗凈，浸泡，瀝幹汙漬。
大部分根菜都含有鞣酸(單寧酸)，所以初加工去皮後的原料應避免與鐵接觸或長時間暴露在空氣中，以免褐變(如土豆、生菜、荸薺等。).
(2)葉類蔬菜的初步加工方法
壹般的前期處理步驟是:采摘、浸泡、清洗、瀝幹、拉直。
(1)用冷水清洗
(2)用2%的鹽水洗滌4-5分鐘
(3)用0.3%的高錳酸鉀溶液洗滌4-5分鐘。
(3)花椰菜類蔬菜的初步加工方法
壹般的前期處理步驟是:去蒂和花梗(莖)清洗和水浸。
(4)瓜類蔬菜的初步加工方法
壹般的前處理步驟是:去除原料表面的雜質，清洗，去皮，洗臟點，去籽去瓤，清洗。
(5)茄果類蔬菜的初步加工方法
壹般的前處理步驟是:去除原料表面的雜質，清洗，去蒂，清洗表皮或籽肉。
(6)豆科蔬菜的初步加工方法
具有可食豆莢的(1)豆類蔬菜的初步加工步驟如下:
掐掉蒂和頂部，去筋，清洗瀝幹，比如豌豆和扁豆。
(2)食用豆科蔬菜種子的初步加工步驟如下:
剝去外殼，取出籽，洗凈瀝幹，如豌豆。
烹飪技術和方法油炸；
油炸是用高溫熱油烹飪食材的壹種方式。在油炸中，需要控制油的溫度，以實現食材的香脆口感。同時，為了盡量減少油炸過程中攝入過多的油，通常會通過再次油炸的方式將油排出。
爆炒:
爆炒通過大火將食材快速翻炒，在極短時間內煮熟的壹種烹飪方法。制作時註意炒鍋的溫度，同時快速操作，使食材脆嫩爽口。
紅燒:
燜煮是先將食材用大火煮開，再用小火慢慢煮，使食材變得松軟可口的壹種烹飪技術。在燉的過程中，要註意控制火候。太大了，水會過早幹，不嫩不好吃；太小的話，燉的時間太長，食材的味道會流失。
蒸汽:
蒸是壹種通過蒸汽傳導加熱的烹飪方法。水燒開後把食材放進去蒸，然後簡單調味保持食材原汁原味。制作過程中要註意等水開了再加入食材，同時要控制好蒸的時間。太短不熟，太長太老。
涼拌沙拉:
涼拌菜，通常以涼菜的形式呈現，是先將食材加工，然後加入調味料，攪拌均勻而成。在制作過程中，食材要仔細清洗，有些食材需要用開水煮熟。
六種常見的炒菜技巧1。滑動油炸。
這是最常見的油炸方式。學習炒，首先要了解炒。
炒菜是將精細加工的小原料上漿、上油，然後用少量油快速翻炒，最後通過調汁或勾芡烹制成菜肴的烹飪技術。主要特點是原料先塗上壹層糊漿，再放入鍋中加熱，壹次加熱改為二次加熱，即滑炒。
近幾年流行？油煎蔬菜？可以說是對傳統蔬菜烹飪的改進和創新，既能提高菜品的嫩度，又能制作出質地光滑、形狀飽滿、富有光澤，構成了炒菜鮮、嫩、香的風味特征。
主要特點:
1，多用途新鮮動物原料，加工成丁、絲、片、顆粒等。
2.炒菜前，原料需要上漿(蔬菜原料除外)，否則水容易流出，表面會收縮變老。
3.翻炒可以去除異味，增加脂肪的味道。
4.成品菜的特點是:滑嫩柔軟，裹緊鹵汁。
註:解決油炸問題？粘鍋？、?退漿？現象三環節
1，調整鏈接
上漿對滑煮的成敗起著關鍵作用，滑煮分為蛋清漿、全蛋漿、蘇打、幹粉漿四種。但無論使用哪種澱粉，上漿時都必須註意四個要點:上漿時間、上漿作用、澱粉用量、調味程度。
調整時間:
上漿是基於浸潤的原理，浸潤的過程壹般很慢。所以原料上漿壹般在加熱前15分鐘左右進行(打漿時間提前10小時以上甚至1天)。此時只用水或蛋液，在正式加熱前，用水或蛋液再次補足上漿，再摻入澱粉。
調整動作:
大部分需要上漿的原料都很細很嫩。所以上漿的動作壹定要輕，防止原料被弄碎，尤其是魚香雞絲。確定規模時，開始時動作要慢。當紙漿已經均勻地分布在原料的各個部位時，動作要稍快，要用機械摩擦來促進紙漿的滲透。但是記得嗎？快是指手重嗎？。
澱粉量:
澱粉的量是壹個不可忽視的問題。如果澱粉量不足，很難在原料周圍形成完整的漿液膜。澱粉用量過多，容易造成原料粘連。合適的用量標準是原料加熱後，果肉表面看不到肉紋。
調味程度:
上漿的同時，還要對原料進行基礎調味(碼味)。這個時候壹定要掌握好分寸，給最後的調味留有余地。鹽和味精壹定不能多加。
2、潤滑油環節
？粘鍋？主要癥結不外乎以下幾種情況:
①鍋底不光滑光亮，或沾有汙垢。
(2)操作時，未采用熱鍋冷油法。
(3)原料凍結，油溫高，鍋底燙，向上推力小。
(4)原料上漿過稠，投料時在鍋內不分散，形成球狀，粘鍋底。
⑤油的比例失調，油很少，壹次給料太多，沒有用筷子快速推開。
3.油溫控制鏈路
控制油溫對於壹個初學者來說確實很難掌握，是壹個實踐的過程。油溫的波動有很多變量，比如原料的質地，原料的數量，火力的強弱。
比如使用富含蛋白質的油性原料時，油溫不能超過80℃(行話，大概是30%熱)。因為蛋白質的最佳凝固溫度是80℃，如果超過80℃，蛋白質會迅速凝固，脫水變硬，失去柔軟細嫩的特性。
油性肉類原料不得超過130℃。如果溫度過高，部分蛋白質會分解成氨基酸，進而轉化為揮發性氮、硫化氫、硫醇化合物和氨等低分子物質，使肉色變暗，影響風味和營養成分。
雞絲、魚片等原料極其鮮嫩，油溫過高會使原料的鮮味和水分迅速蒸發，使質地變老，顏色變褐變暗，所以油溫壹般控制在2？30%，而且最好是用手抓鍋。
但有些原料切好後要先燙壹下再潤滑，主要是去除壹些腥味和血漬，減少水分，同時防止原料對油的汙染，可以使菜肴鮮嫩整齊，不粘手，縮短烹飪時間。
第二，軟炸
軟炸也叫濕炸、推炸、泡炸。主要是指用中溫火將泥、或蛋、乳制品(液)等原料炸至成熟的方法。
還有壹種烹調方法是將主要原料加工成肉泥，然後用湯或水做成液態，再放入有少量油的鍋中煎。
江南壹帶為了保持軟煮的形狀，壹般都是先把泥拌在2？三成熱低油溫，然後中溫翻炒。
軟油炸是所有油炸方法中最難掌握的技術之壹，其要點如下:
1，選擇結締組織少，質地鮮嫩，色澤潔白的原料。如牛奶、雞蛋、雞胸肉、蝦等。
2.為了保證質地細膩，色澤潔白，原料要經過血水浸泡，過篩。
3.用湯或水稀釋時，要掌握好原料、水、澱粉、蛋清的比例，準確調味。
4、要掌握火候，火力太大容易造成焦糊，火力太小不容易熟。
5、炒的速度要快要輕，不宜多炒，否則會造成疏花現象。
6、菜品特點:嫩滑可口，清淡爽口。
軟炸最好用壹句順口溜來形容:？軟炸工藝油溫低，原料配比是關鍵；小火慢炒很難，成型的塊像雪花壹樣？。
典型的軟炒菜有:廣東大良的炒鮮奶，杭州的炒雞肉粥，芙蓉魚片，北京的炒三不粘。
第三，熟炒
是將原料加工至全熟或半熟，切成塊、片或絲，然後放入有底油的鍋中略炒，再依次加入配料、調料或湯料，翻炒均勻，勾芡或直接燒成香味的壹種炒制方法。
特點:
熟炒原料不用掛料上漿，出鍋壹般用濕澱粉勾芡；菜的特點壹般是略加腌制，味道鮮香。
典型的菜肴有:川味豬肉、蟹粉炒菜、寧式鱔魚絲等。
第四，水中翻炒
這種猜測也叫？老推測？多以雞蛋為原料，以水為傳熱介質。原料放入鍋內後，不斷攪拌，油炸，做成菜肴。菜是粥樣的，鮮香可口。
特點:
水煎是唯壹以水為介質的煎法。成品口感細膩嫩滑，特別適合嬰幼兒和老人食用。
典型的菜有:上海的水炒雞蛋，河南的老炒雞蛋。
第五，抓投機
是指將原料吊炒，再加入調料快速炒成菜肴的方法。特點是色澤金黃，外焦裏嫩，酸甜可口。歷史？四抓？(抓炒腰花，抓炒裏脊，抓炒魚片，抓炒大蝦)是宮廷美食的典範。
把握投機的理論定義是什麽，本質上？香脆？。需要指出的是，在所有的炒菜中，抓炸豆腐？因為原料含水量高，所以是唯壹用拍粉法的菜。
第六，爆炒
它是用少量的油在大火中在短時間內烹飪小的、不易碎的原料的方法。
炒菜的特點:
1，操作時間短，總是大火爆炒。
2.註意？四不？:原料沒有提前腌制；不掛糊上漿；沒有潤滑油；提鍋時不要變厚。
3、菜品特點:鮮脆、味濃、湯少。
幹炒，壹種當地特有的烹飪方法，主要存在於四川，又稱？幹炒？它是用少量的油將原料中的水分炒幹，然後加入調料，利用鍋的熱輻射迫使調料充分滲透到原料中的壹種烹飪方法。比如？牛肉幹？壹般用豆瓣辣醬、花椒粉、花椒面等香濃刺鼻的調料，熱量多壹些。