腌制鹹菜要註意使用合適的工具，特別是容器的選擇尤為重要，它是關系到腌菜的質量的。
如果腌制數量大，保存時間長的，壹般用缸腌。 腌制半幹鹹菜，如香辣蘿蔔幹、大頭菜等，壹般應用壇腌，因壇子肚大口小，便於密封，腌制數量極少，時間短的感菜，也可用小盆、蓋碗等。腌器壹般用陶甕器皿為好，切忌使用金屬制品。
醬腌鹹菜的時候，壹般要把原料菜切成片、塊、條、 絲等，才便於醬腌浸入菜的組織內部。如果將鮮菜整個醬腌，不僅腌期長，又不易腌透。因此，將菜切成較小形狀，裝入布袋在投入醬中，醬對布袋形成壓力，可加速腌制品的成熟。布袋最好選用粗砂布縫制，使醬腌易於浸入；布袋的大小，可根據腌器大小和鹹菜數量多少而定，壹定以裝5斤鹹菜為宜。
醬耙要用木質，不宜用金屬。制醬和醬腌菜都需要經常打耙， 就是用醬耙將醬腌菜上下翻動。木質醬耙輕有浮力，放於醬缸內，不怕食鹽腐蝕，也沒有異味，符合衛生條件。另外，腌菜還需要笊籬、叉子等工具，可以根據需要，靈活選擇。
腌鹹菜的做法大全
因為腌鹹菜的種類有很多，有人喜歡腌芥菜，有人喜歡腌黃瓜，還有人喜歡腌蘿蔔。雖然鹹菜其貌不揚，但是鹹菜也可以做成壹道道美味可口的菜呢！那麽，媽網百科就介紹腌鹹菜的做法吧，大家快圍觀！
壹、腌芥菜
1、九頭芥菜，洗凈後，晾幹，然後放太陽底下曬壹天，至有點幹幹的；
2、幹幹的芥菜，堆在壹起壹兩天，讓它葉子發黃；
:堆黃的芥菜腌制好以後更鮮。
3、芥菜堆黃後，切短，放容器中
4、加上適量的鹽，壹般是10斤新鮮芥菜用1斤鹽
5、用手搓揉，至出水
6、放入容器中，用手壓實
7、壓實後的芥菜上面壓上重物,過上兩至三個星期，就可以吃了。
二、腌蘿蔔
1、青蘿蔔、胡蘿蔔切條，用鹽腌制半天；
2、放在太陽下晾曬壹天；
3、在曬好的蘿蔔幹中添加辣椒粉和五香面反復揉搓至蘿蔔幹變軟；
4、曬好的蘿蔔幹；
5、在曬好的蘿蔔幹中添加辣椒粉；
6、和五香面；
7、反復揉搓；
8、至蘿蔔幹變軟；
9、用保鮮膜封好，放在室溫下腌制半個月；吃時淋上香醋浸泡，滴上香油即可。
腌鹹菜的營養價值
很多時候，腌鹹菜都采用新鮮的蔬菜，經過腌制而成的，所以壹般蔬菜當中的營養價值含有什麽，被腌制過後的營養價值也會有什麽嗎？其實，不壹定哦，被腌制過後的蔬菜，原有的維生素部分會被損害，但是還是具有壹部分的營養價值的，有些蔬菜中所含的另外壹些元素是有部分保存了下來的。
壹般被腌制成鹹菜的，都有著壹個***通點，就是在腌制的過程中，由於需要發酵，所以過程當中產生的菌類，卻是異常的多哦，所產生的乳酸菌可以促進人體的消化，幫助人體更好地吸收營養成分。
腌鹹菜多久能吃
其實，很多人都喜歡吃芥菜鹹菜，因為它酸酸爽爽讓人欲罷不能。壹般腌鹹菜會產生亞硝酸鹽，只要把握好時間，就能避免亞硝酸鹽對人體的危害哦。
首先腌制時間2天以內或20天以上。科學測定，鹹菜在開始腌制的2天內亞硝酸鹽的含量並不高，亞硝酸鹽對人體有害，如亞硝酸鹽長期進入血液中，人就會四肢無力。剛腌制不久的蔬菜，亞硝酸鹽含量上升，經過壹段時間， 又下降至原來水平。腌菜時，鹽含量越低，氣溫越高，亞硝酸鹽升高越快，壹般腌制五至十天，硝酸鹽和亞硝酸鹽上升達到高峰，十五天後逐漸下降。二十壹天即可無害。所以，腌制蔬菜壹般應在二十天後食用。